Які фактори впливають на жувальність, м'якість, вологість десертів на основі хліба, таких як булочки з корицею?

Я зробив кілька рулет із корицею на другий день, але зовнішня частина булочок міцна, а не м’яка після випікання. Які фактори впливають на жувальність, м'якість, вологість десертів на основі хліба, таких як булочки з корицею?

Я спробую бути конкретним, не вникаючи тут занадто багато деталей:

1. Жувальність ( еластичність AKA ) - з тіста обумовлена ​​утворенням глютену . На це впливають:

   • Кількість вживаного борошна (клейковина - результат води та різних білків у борошні, зокрема глютеніну та гліадину);
   • Тип використовуваного борошна (борошно з високим вмістом глютену, наприклад, хлібне борошно, означає результат, що жує);
   • Вміст жиру (жир ізолює білки з води, сповільнюючи утворення глютену);
   • Вміст цукру (для того, щоб глютен утворився, він повинен бути розчинений; високий вміст цукру насичує воду і перешкоджає розчиненню білків);
   • Час випічки (до певного моменту, поки не будуть використані всі наявні білки).
     
     

2. Кірка (я припускаю , що це те , що ви маєте в виду під «м'якості») - це перш за все результат реакції Майяра , який вимагає амінокислоти і цукру, а також тепла. Чим довше і швидше триватиме реакція, тим крихітніше і коричневіше буде корочка. Факторами є:

   • Температура випікання (вища = чіткіша);
   • Час випічки (довше = чіткіше);
   • Волога (менше = хрусткіша). Це має ефект, оскільки температура випаровування води (100 ° C / 212 ° F) нижча за температуру, необхідну для реакції Майллара (154 ° C / 310 ° F), тому реакція може відбуватися лише після випаровування всієї води. або перетворений на глютен.
   • Кислотність (рН) також гальмує реакцію Майллара, але це зазвичай не стосується хліба.
     
     

3. Нарешті, вологість хліба по суті є поєднанням перших двох:

   • Більш високий вміст жиру означає, що утворюється менше глютену і більше вологи зберігається до тих пір, поки він не випарується. Сам жир також додає певну кількість вологи, що стосується відчуття рота.

   • Більш високий вміст цукру також зберігає більше вологи, а використання більш вологого цукру (тобто коричневого або мускавадо) забезпечує деяку кількість вологи, хоча останні можуть легко випаровуватися при надмірній випічці.

   • Більш тривалий час випікання призводить до випаровування більшої кількості води, що знижує кінцевий рівень вологи в готовому хлібі.

   • Вищі температури випікання також призводять до випаровування більшої кількості води. Однак це, як правило, компроміс між більш високими температурами або довше випіканням. Хороший рецепт, як правило, оптимізується, щоб забезпечити злегка хрустку скоринку без надмірного розвитку глютену або висушування хліба.

Якщо ваш хліб (або подібний запечений продукт) закінчився занадто сухим, це, мабуть, тому, що ви перепекли його або запікали при занадто високій температурі. Якби воно вийшло занадто жувальним (клейовим), ви могли б вживати занадто міцне борошно або недостатньо жиру / цукру.

Деякі з найважливіших факторів, які впливають на текстуру таким чином, це: вміст цукру (коричневий), вміст жиру, вміст молока та вміст яєць. Коли ви робите булочки з кориці, ви хочете використовувати солодке тісто (ніколи не пісне), а солодке тісто завжди має більш високу концентрацію цих інгредієнтів.

Жир, вода, температура приготування та час приготування.