випікання хліба з борошном універсального призначення

Я початківця хлібопекарської справи та придбала величезну кількість муки загального призначення.

Якщо я дотримуюся типового рецепту хліба, наприклад одного із них , але використовую універсальне борошно замість рекомендованого сорту, що буде? Чи буде хліб їстівним?

[Як] я міг модифікувати такий рецепт для роботи з універсальним борошном?

оновлення

Використовується канадське борошно універсального призначення за цим рецептом , незмінене; результати були смачні.

Хліб - це лише мука, вода та дріжджі, тому зробити його неїстівним досить важко, якщо ви не обпалите його до хрусткої тканини в духовці.

Різниця між універсальним борошном і хлібним борошном полягає в міцності клейковини; якщо ви заміните універсальне борошно, то ваш хліб не підніметься на висоту і не буде таким міцним; це бажана якість, скажімо, торта, але не хліба.

Тим НЕ менше, AP муки не що далеко від хліба борошна в умовах глютену; в той час як борошно для пирога може становити до 6%, а хлібне борошно може становити до 14%, борошно АП має вагу приблизно 10% або більше, тому його називають "універсальним". Як каже Майкл, дріжджовий хліб насправді не такий чутливий до точних кількостей, як (наприклад) більшість випічок, але все ж краще використовувати рецепт, який був фактично побудований навколо борошна AP, а не просто намагатися замінити його на хлібне борошно.

Якщо ви вирішили здійснити заміну, я б запропонував вам спробувати знайти трохи пшеничного клейковини і додати невелику кількість цього борошна AP. Математично, якщо ви припускаєте, що вам не вистачає 3% білка, то ви хочете додати приблизно 1 ст. Ложки клейковини на кожні 2 склянки борошна. Це насправді не так багато, і якщо ви не маєте або не можете знайти клейковину з пшениці, то ваш хліб все одно виживе з AP-борошном, він може бути трохи щільніше, ніж ви очікуєте.

Випічка хліба надзвичайно толерантна. Дуже важко зробити нез’ємний хліб. Це сказало, чому б не почати з рецепту, перевіреного з борошном універсального призначення. Їх багато. До речі, приголомшливою книгою для початку випікання є хліб із ремісником за п’ять хвилин на день . Насолоджуйтесь мандрівкою, навчитися спекти хліб - одна з найкорисніших речей, яку ви коли-небудь зробите на кухні.

Насправді, я думаю, ви чудово робите будь-який із цих рецептів з AP борошном, особливо два рецепти білого хліба. Якщо ви хочете гарного загального «бутербродного» хліба, то АП борошно дасть вам м’якшу крихту, яку більшість людей насправді віддає перевагу саме такому хлібу. Якщо у вас було хлібне борошно, ви могли б спробувати його, але я не пішов би зі свого шляху, щоб хлібне борошно або життєво важливу пшеничну клейковину додавали до борошна в цих випадках.

У випадку з рецептом цільної пшениці хлібне борошно може бути особливо корисним, оскільки висівки в борошні з цільної пшениці дещо гальмують розвиток глютену. Навіть у цьому випадку пропорції такі, що це не повинно змінити великої ваги, і я не пішов би зі свого шляху для отримання більш високих інгредієнтів клейковини.

Якщо ви хочете отримати більше глютену з вашої AP-борошна, можна спробувати одне, що пекарі називають автолізом. Це техніка, коли ви з’єднуєте тісто просто до того моменту, коли всі сухі інгредієнти зволожуються, і даєте йому сидіти, не возившись з ним близько 20 хвилин. Це дозволяє глютену в тісті отримати самому узголів’я, пов'язане разом. Після цього 20-хвилинного періоду, потім замісити тісто.

Як правило, для хліба, який ви готуєте на сковороді з буханкою, вам слід добре використовувати муку AP, якщо це є у вас. Якщо ви хочете зробити хлібні ремісничі хлібобулочні вироби, які зазвичай формуються в багети або інші форми для випікання вільної форми на камені для піци або іншому твердому шафі, то хлібне борошно допоможе (разом з низкою інших методик).

Книга « Хліб » Джефрі Хамельмана (головний пекар короля Артура Муки Ко) - це чудова книга для того, що ви коли-небудь хотіли б дізнатися про борошно, і має безліч хороших рецептів та прийомів для не-в-хліба- сковорода випікання хліба.

Я випікав хліб шістдесят років і вживав як АП, так і хлібне борошно. Я ще не помітив помітної різниці ... принаймні будь-яку різницю, про яку варто турбуватися. Зберігати обидва типи вдома просто не варто, коли AP робить таку хорошу роботу і для хліба, і для випічки. Моя найбільша проблема - закінчити хліб, перш ніж він застиг, що він робить набагато швидше, ніж комерційний хліб через брак консервантів.

Я тільки коли-небудь використовував універсальне борошно. Як молодий хлібороб я не знав про хлібне борошно, глютен тощо. Зараз я про це знаю, живу десь там, де не можу його отримати. Для того, щоб додати образу шкоди, борошно універсального призначення тут має досить низький вміст глютену. Незважаючи на те, що, за винятком одного виду хліба, я завжди мав дуже хороші результати з борошном AP (я також завжди купую найдешевше загальне борошно).

Найважливіше в приготуванні хліба - це насправді не вміст глютену чи якість борошна, а ваш досвід та практика. Ви знайдете добре витриманий хлібороб, який зможе приготувати приголомшливий хліб з майже будь-якої борошна (навіть якщо вони вибагливі). Так само перший таймер може знищити найкращу борошно.

Довгий пост короткий, так ви можете зробити хліб з борошна цільового призначення.

Я почав саме так. АП борошно можна купувати у більших кількостях, де я є. Ви можете навіть не помітити різниці. Насправді, якщо ви хочете по-справжньому побачити різницю, зробіть два хліба поруч із різною мукою. Зверніть увагу на різницю води, яка вам потрібна, відчуття та можливе харчування.

Коли я вперше почав робити хліб, я завжди вживав AP борошно. Все вийшло добре, чудово скуштували. Я зараз купую хлібне борошно, але я не бачу різниці.

Дамі, яка казала, що її хліб застиг, перш ніж вона його закінчить, я розрізаю хліб на 1/2 і заморожую на половину. Другий лот на смак так само добре. При відтаванні це робити в холодильнику. Зупиняє мокре дно.