Кулінарна книга говорить, що зберігати тісто в холодильнику протягом ночі, чому я не можу його просто випікати вже?

Я читав "Учень хлібопекарської випічки", і всі рецепти хлібної закваски закликають зберігати на ніч у холодильнику. Це справді потрібно? Чи можу я просто залишити його при кімнатній температурі і запекти ту ніч? Яке призначення зберігати його в холодильнику на ніч?

bread sourdough

— Мальфіст
джерело

Не надто химерно, але відповідь на ваше запитання - у читаній вами книзі. Він докладно пояснює, яка мета бродіння на ніч.

— bikeboy389

Хоча я дещо принципово погоджуюся з настроями RTFM, я вважаю, що реальна цінність такого веб-сайту полягає не в тому, що ОП отримує відповіді на його запитання, а в тому, що хтось через 6 місяців робить пошук в Інтернеті, хто має те саме питання (але можливо не та сама книга) отримує відповідь на його запитання.

— Холодна вівсяна каша

Книга є масовою, мені не довелося багато часу її читати

— Malfist

Однозначно жодного образи не означало. Більше, ніж усе, що я намагався зробити на кухні, отримуючи досить гарний хліб із житлових мішалок, холодильників і особливо духовок - це найбільш складно технічно. BBA - це гідна книга, але навряд чи остаточне слово. Здається, що тут є досить багато вишукачів хліба, які повинні бути в змозі допомогти інтерпретувати деякі речі, які будь-яка окрема книга могла б охопити лише частково. Питання було дуже хорошим, і я кажу, продовжуйте їх приходити.

— Холодна вівсянка

@Bikeboy & @ Холодна інша причина запитати тут, а не просто брати пояснення кухарської книги щодо довіри, - це домовитися про інші думки. найкращі відповіді тут можуть повністю узгоджуватися з автором кулінарної книги. або можуть бути цікаві розбіжності в думках. будь-який спосіб доповнює наші знання та розуміння

— Чайний випивач

Відповіді:

Теоретично ви можете залишити його на прилавку довше, щоб розвинути таку ж кількість бродіння. Те, що у вас не буде, - це дуже холодна ферментація, яка допомагає розвинути великі дірки в сільському хлібі, які люблять багато людей. Температура та бродіння - це хитра рівновага, і вам слід прислухатися до експерта, як автор. Крім того, ферментація протягом ночі утримує вас від необхідності робити щось на кшталт повних 9 годин за один прийом.

Bikeboy389 зробив чудовий пункт у коментарях. BBA має абсолютно все, що ви хочете знати, щоб зробити її рецепти успішними в першій частині книги, яку Райнхарт настійно радить не пропускати. Якщо ви хочете приготувати відмінний хліб, ви хочете знати всю цю інформацію. Плюс, як любитель або професійний пекар, ви повинні вважати це захоплюючим.

— justkt
джерело

Крім того, неправильна структура крихти (хороша суміш великих і маленьких отворів) має багато спільного з тим, як обробляється тісто при складанні та особливо при остаточному формуванні. IIRC, Рейнхарт не наголошує на техніці розтягування та згину під час бродіння в BBA. Хамелман, безумовно, є в "Хлібі", і це виглядає як нова книга Рейнхарта, але я цього ще особисто не бачив. Якщо коротко, то, якщо ви хочете, щоб були великі отвори, будьте максимально ніжними, коли можна дегазувати підняте тісто і коли ви формуєте його у форму для випікання.

— Холодна вівсяна каша

@Cold Oatmeal - Reinhart має щось сказати про холодну ферментацію в останніх питаннях на веб-сайті Washington Post. Я погоджуюсь з вами, що нерегулярна крихта пов'язана з обережним поводженням, яке Рейнхарт заглядає в BBA зі швидким посиланням і детальніше описується в «Цільнозернових хлібах».

— justkt

Тривала повільна ферментація хліба з заквасою, яка повільно називається «затримкою», стосується розвитку смаку. Дріжджі найактивніші при кімнатній температурі, тому, коли ви дозволяєте вашому хлібцю закваски піднятися протягом ночі в холодильнику, ви даєте бактеріям, які надають заквасці його характерний танг, більше шансів розвиватися при уповільненні дріжджів. На мій досвід, найкраща температура для розвитку аромату - це трохи теплий холодильник, близько 40 ° F / 4,5 ° C. (У мене є окремий холодильник, який я використовую для пива та закваски хліба, тому якщо у вас немає подібних налаштувань, я не обов'язково рекомендувати розігрівати холодильник, де ви зберігаєте курку в неділю ввечері.)

Як сказав @justkt, ви можете безперечно дозволити хліб піднятися / довести при кімнатній температурі протягом коротшого часу. Він просто не матиме стільки аромату закваски, скільки потенційно міг би. Якщо бути абсолютно справедливим, смак кожної області має різні смаки через різні місцеві бактерії, які проживають у культурі. Якщо ви живете в Сан-Франциско, напевно, це не стане так кислим, як SF-закваска, незалежно від того, наскільки повільно ви бродите. Інші методи, такі як використання більш твердого та більш рідкого стартера, також зміняться.

Отже, коротше кажучи, сміливо піднімайте хліб так само швидко, як спрацюють ваші маленькі дріжджі, але ви, безумовно, повинні в якийсь момент дати помалу, і в цій книзі використати варіант синього та волоського горіха рецепту закваски. Цей фіолетовий хліб змусить співати ваші смаколики!

— Холодна вівсяна каша
джерело

Кулер також працює добре і коштує досить дешево.

— derobert