Що таке "roux" і в чому його використання?

23

У мене були чудові макарони та сир, про які, як мені сказали, було зроблено "крупу". Що саме являє собою крупа, коли вона використовується і які переваги від її використання порівняно з іншими способами приготування?

culinary-uses roux

— Орен Хізкія
джерело

Я не впевнений, чи давати вказівки щодо виготовлення каламу можна було б як рецепт (і бути поза темою) чи просто технікою. Якщо ви хочете отримати інформацію про приготування каші, спробуйте пошукати рецепти «бешамель», він же «білий соус», який, ймовірно, був основою вашого мака та сиру. (хоча я згоден з @bmargulies - додайте трохи рідини за один раз; вам спочатку не доведеться нагрівати її, і не вийде грудочок, якщо добре перемішати після кожного додавання)

— Джо

@Joe: Якщо це був Mac & Cheese, я ставлю на облік, що це був насправді Mornay.

— Ааронут

@Aaronut: чи є спосіб зробити соус з морни, не попередньо зробити бешамель? Є причина, що це один з "соусів для матері".

— Джо

@Joe: Ні, Морнай в основному є бешамель з додаванням трохи сиру. Вибачте, я вважаю, що це звучало так, ніби я оспорюю ваш висновок, але я хотів лише трохи подовжити його.

— Ааронут

Чи був Google офлайн 16 липня 2010 року? :)

— Шон Харт

33

Це фактично написана «крупа» і являє собою суміш олії та борошна, приготованих для усунення крохмалистого смаку борошна.

Це прекрасний загусник у будь-який момент, коли вам не потрібен соус, щоб він був прозорим, і у вас є час його приготувати. Зазвичай я використовую його для вершкового соусу (включаючи сирні соуси, наприклад, для мака та сиру) та граві.

Що стосується переваг - це звичка на даний момент, тому я не дуже впевнений - гадаю, це зроблено з речей, які я завжди маю під рукою. Ви також можете отримати аромат від каші, якщо готувати її довше, але це негативно вплине на здатність загустіння. Гамбо, як правило, виготовляється з темної каші (у каджунів є ряд назв кольору каші, включаючи «цеглу», «арахісове масло» та «шоколад»)

— Джо
джерело

2

Додамо лише - різні "кольори" каші відрізняються насамперед часом приготування. Чим довше ви готуєте його, тим темніше виходить. Ви повинні перемішувати його постійно і ретельно, знизу, так як той, що знаходиться на дні, стане темніше набагато швидше, ніж на поверхні; темну кару особливо складно, оскільки це займає досить тривалий час, і якщо вам не вдасться перемішати жодну ділянку біля дна, вона згорить до чорного кольору, зіпсуючи страву (а час між 'темним' та 'спаленим' дійсно невеликий, плюс навіть після відключення тепла, нагрівання каструлі та олія все одно можуть її спалити ...)

— SF.

@SF: Ви також можете готувати свою крупу в духовці, щоб зменшити нерівномірність приготування їжі, коли ви робите це на плиті.

— Джо

13

"Ру" - це суміш 50% вершкового масла, 50% борошна, яка використовується як загусник крохмалю для ряду соусів "матері" (зокрема Бешамель, Еспаньол, Велуте).

Для основи білого соусу ви можете нагрівати і масло, і борошно разом у каструлі на слабкому вогні, поєднуючи з дерев’яним шпателем. Після всього 30 секунд перемішування ви отримаєте стійку напіврідку, яка є вашим "Ру".

Тепер поверніть нагрівання до середнього і продовжуйте швидко помішувати. Поступово додайте молоко, вершки або іншу рідину за потребою. Коли ви додасте більше рідини, ви можете уповільнити швидкість перемішування. Соус повинен загуснути всього за кілька хвилин.

Для основи темного соусу нагрійте спершу вершкове масло на середньому / слабкому вогні близько 5 хвилин, поки масло не набуде горіховий аромат. Він також потемніє завдяки карамелізації цукрів. Отримавши потрібний колір, додайте борошно і продовжуйте, як зазначено вище.

Дивіться соуси для отримання додаткової інформації.

— октоніон
джерело

6

як згадують інші, «крупка» - це борошно та масло, змішані разом під час нагрівання.

крупу зазвичай використовують для загущення соусів (зазвичай це соуси з кремово-сирного типу).

Переваги використання каші полягає в тому, що ваші соуси не вийдуть грудкою. Спробуйте просто наступного разу додати борошно безпосередньо до соусу. Все, що ви отримаєте, - це грудки борошна. Недобре!

roux зберігає все добре і гладко.

Те ж саме можна сказати і про загущення кукурудзяним крохмалем. Ви вперше змішуєте кукурудзяний крохмаль у воду (або бульйон). Чому? адже якщо ви безпосередньо додасте в соус кукурудзяний крохмаль, все, що ви отримаєте, - це грудки кукурудзяного крохмалю

— Дерево77
джерело

5

Типова процедура:

Нагрійте вкорочення (олія або масло), додайте борошно, варіть, постійно помішуючи, кілька хвилин. Додайте рідини потроху. Багато рецептів соусу (наприклад, білий соус Mac & Cheese) просто створені таким чином; в інших випадках ви, в свою чергу, додасте дещо стоншений віск до чогось іншого.

— бармагулів
джерело

1

Це не повинно бути безперервним перемішуванням, ви просто не хочете залишати його занадто довго, інакше воно згорить. І я погоджуюсь з малою рідиною за раз - я бачив, як кухарі телевізора наполягають нагріти рідину, яку ви додаєте, а потім скиньте її все відразу - якщо ви додаєте трохи за раз, у вас немає проблем з отриманням грудок.

— Джо

+1 для не запасу НЕ повинно бути гарячим при змішуванні його з рулетом.

— wootscootinboogie

4

Ви можете дістати крупу в банку

Ви також можете зробити каші в мікрохвильовці

Можна навіть зробити суху крупу без масла!

Найскладніша частина виготовлення крупи над плитою - це те, що ти можеш її спалити і доведеться починати все заново.

— Кейд Ру
джерело

4

Для виготовлення підливки я вважаю за краще зробити темну кару в духовці. Розтопіть 1 частина вершкового масла у форму для запікання, посипте 1 частиною борошна, запікайте 30 хвилин (помішуючи і повторно викладаючи наполовину). Це чудово спрацьовує, коли ви вийняли індичку чи смажене з духовки на відпочинок. Після того, як ви отримаєте свою кашку до потрібного кольору, почніть додавати крапельниці та бульйон для отримання великої випічки.

— Джаннел
джерело

1

Багато хто вже відповів: Що саме являє собою кору і коли він використовується. Я хотів би лише додати більше, щоб відповісти на ваше запитання "які переваги від його використання порівняно з іншими способами приготування?" Як багато хто також сказав гладкість і рівномірність текстури. Я також додав би "рот почуття" та аромат. Більшість інших загусників не будуть мати той самий "рот почуття". Особливо кукурудзяний крохмаль, який, як правило, більше нагадує "Гель". Якби загусники були паперовими, рум'яна була б "матовою", а кукурудзяний крохмаль - "зайвим глянцем". lol Також остаточний смак та колір каші можна суттєво змінити лише шляхом регулювання часу приготування. Це справді основна смакова майстерність. Я закликаю вас придбати кілька крохмалів і загусників і зробити невеликі партії та скуштувати для себе відмінності. Це прекрасний спосіб загострити свою палітру.