Чому багато китайських соусів такі темні?

Я помітив, що багато соуси, які використовуються в китайській кулінарії (хосін, устриця, квасоля тощо), відносно темні і часто чорного кольору. У чому причина цих соусів настільки темна? Чи має щось спільне з бродінням?

sauce asian-cuisine chinese-cuisine

— Апарна
джерело

Ти поруч. Фактично, однак, більшість комерційних соєвих соусів та інших китайських соусів, які ви купуєте, взагалі не ферментуються; вони гідролізовані кислотою .

Ферментований соєвий соус (або інші соєві соуси) насправді напівпрозорий і досить світлого кольору. Але бродіння займає місяці, тому виробники замість цього гідролізують. Процес є повністю хімічним і передбачає кип'ятіння бобів у сильній кислоті, а потім нейтралізацію міцною основою (як правило, соляною кислотою та гідроксидом натрію).

Цей процес робить набагато міцніший, глутамат-важкий соус, ніж природне бродіння. Це також дає набагато більш темний колір. Ось чому стільки соусів, які ви бачите, темні.

Деякі соуси насправді не гідролізовані або ферментовані, але містять штучний колір, якщо подивитися на інгредієнти. Я думаю, що виробники вважають, що споживачі настільки звикли до темного кольору, що вони будуть підозрілими, якби його не було.

Ось малюнок натурально завареного соєвого соусу:

Ферментований соєвий соус

Порівняйте з комерційним гідролізованим видом:

Гідролізований соєвий соус

Деякі марки, як Kikkoman, стверджують, що вони натуральні, але колір говорить про інше; або вони роблять щось для прискорення процесу бродіння, або додають забарвлення.

Примітка: За потребою я оновив оригінальне зображення до одного, що знайшов миску з того, що, безумовно, видається гідролізованим, щоб порівняти "яблука до яблук". Однак важко знайти зображення чаші соєвого соусу, яка б вам сказала, яка саме марка, окрім Кіккомана, походження якого сумнівне.

Для повноти також існує ще одна причина, по якій соєвий соус може бути дуже темним (крім фактичного «темного соєвого соусу», який містить патоку), який полягає в тому, що соус насправді може бути з чорної сої. Однак це не є загальним явищем, і якщо соус конкретно не говорить про те, що він із чорної сої, мабуть, це не так.

— Ааронут
джерело

Ці фотографії дещо вводять в оману, оскільки ви порівнюєте дуже тонкий шар одного з цілою пляшкою іншого. Було б непогано побачити порівняння між пляшкою ферментованого соєвого соусу та соєвим гідролізованим соусом, де вони обидва у пляшках або обоє на тарілці.

— Брендан Лонг

Я думаю, що це хороша відповідь, але, можливо, трохи спрощена. Існують також різні стилі соусів світлого і темного; насправді десятки видів, що включають різні співвідношення інгредієнтів, часи старіння та протоколи. Будь-який із них може створювати різні кольори. Я вважаю, що цілком можна зробити дуже темний натуральний ферментований соєвий соус або світлий кольоровий гідролізований соус, але, можливо, ваше узагальнення має багато правди.

— Майкл Наткін

Ви абсолютно праві, @Michael - це одна з причин, що я редагував у примітці наприкінці про чорну сою, і я впевнений, що може бути і кілька інших факторів. Я думаю, що узагальнення є необхідним для того, щоб відповісти на питання "чому соуси такі темні?" - якби не метод гідролізації, я думаю, ми побачили б набагато більше різноманітності в кольорі, навіть якщо деякі можуть ще бути темними.

— Ааронут