Кожен раз, коли я роблю бутербродні рулетики, кірка закінчується занадто густою і занадто хрусткою. Я спробував декілька речей, наприклад, тісто для моїння, але я не можу отримати комбінацію ситного хліба і м’якої скоринки. Питання: я випікаю в 425, це занадто жарко / холодно? Чи допоможе це додати більше / менше жиру в тісто? Чи допоможе це додати більше / менше води в тісто? Чи потрібно робити повільніший підйом? Як ви взагалі контролюєте хрусткість хліба?
Відповіді:
Зазвичай булочка для хот-дога або гамбургера збирається з м’якшого, солодшого тіста. Він матиме більший вміст яєць, молока, жиру та цукру. Це трохи м’якше (більш водне) тісто, ніж тісто з білого хліба (і набагато м’якше, ніж хрусткий, пісний хліб, як у французького). Ви обов'язково захочете запікати його при більш низькій температурі, 425 - занадто висока. Зазвичай я не випікаю занадто багато хліба вище 400. Більш м'яке і солодке тісто, як це, слід випікати не вище 375. Якщо ви шукаєте хороший вказівник до типу тіста для використання, я використовую те саме тісто для булочки з хотдог і гамбургер, як я використовую для виготовлення булочок з кориці / солодких булочок.
Сердечні булочки і хот-доги - це не дві ідеї, які ви часто збираєте разом. Якщо ви робите щось на кшталт використання певної кількості цільнозернового борошна в булочках, тоді ви збираєтеся отримати жувальну крихту і скоринку саме завдяки рецепту, який ви використовуєте. Якщо ви вже робите більш ситне / солодке тісто, то так, зниження температури допоможе. Я переглянув пару рецептів і, здається, температура 400 ° F - це температура, яка найбільше рекомендується.
Крім того, є кілька інших речей, які ви можете спробувати. Ви можете спробувати зробити миття яєчного білка та трохи води та почистити його на хлібі перед випічкою. Це традиційно для подібних тістів, як хала, і воно дозволяє скоринці залишатися м'якою і сприяє рівномірному підрум’яненню. Якщо вас ще немає, ви також можете спробувати скористатися спеціальною каструлею. Є каструлі Pullman / pan de mie, які покривають хліб з усіх боків під час випікання, що обмежує ступінь значної утворення скоринки. Ви можете отримати спеціальні каструлі з хот-догами, які мають форму внизу (так ви отримаєте гарну форму булочки для хот-догів), і ви можете змоделювати ефект пан де мі, помістивши змащений лист печива (змащеною стороною вниз до булочок) над булочкою каструля при випічці. Це безумовно повинно допомогти уникнути перенапруження або перерозвиненої кірки.
Булочки з гамбургерами / бутерброди будуть трохи складнішими, оскільки спеціальні каструлі для них, мабуть, занадто дрібні, щоб використовувати лист печива на верхній трюк. Натомість ви можете спробувати випікати булочки на спеціальній сковороді або напівлістовій каструлі з натягнутою алюмінієвою фольгою, блискучою стороною до тепла і обтиснутою навколо губи каструлі.
Я тільки що зробив основний рецепт булочки, який є солодшим тістом.
Я встановив духовку на 375 F, і скоринка вийшла досить хрусткою ... але я не зміг підготувати тісто. Перед другим підйомом я повинен був користуватися яєчним білком. Натомість я використовував миття безпосередньо перед випічкою. Гм .... це не дуже добре працювало.
Наступна партія закінчилася ідеальною, я вимився перед другим підняттям .... потім запечений. Вийшов ідеально м'яким при 375F.
Сподіваюся, що хтось допомагає.
Чому б не спробувати поставити додаткову каструлю в духовку з гарячою водою. Потік з води повинен сприяти збереженню зовнішньої вологи.
Крім того, я б рекомендував змастити їх вершковим маслом або яким-небудь вологим ароматизатором, коли вони вийдуть з духовки, щоб вони не були вологими з каструлі до столу.
Я думаю, що у вас температура занадто висока, хоча я не можу сказати, наскільки вона повинна бути нижчою.
Відповідь на ідею більше води: (Я досвідчений хлібопекар для дому.)
Як не дивно, каструля з гарячою водою збільшить хрусткість хліба. Причина полягає в тому, що додаткова волога утримує зовнішню оболонку тіста (під час варіння) в податливому, желатиновому стані набагато довше, ніж без пари, і це запобігає скоринці скоринки занадто рано. Тож скоринка стає густішою, а згодом ще більше висохне. Мій довідковий матеріал для хліба з м'якою скоринкою вимагає використання молока замість води та використання значної кількості рідкої олії, наприклад, реп’яхової олії. Потім готуйте при температурі 375 - 400 градусів Ф. (200 градусів) протягом всього 25 хвилин.
Якщо ви хочете зберегти скоринку хот-дога або гамбургера «м'якою» після останнього підйому - і перед випічкою - змастіть верх топленим маслом. Просто переконайтесь, що масло не занадто гаряче, інакше ви спустите тісто. Випікайте їх при 350 град. приблизно 20 хвилин і дайте їм ще раз натерти масло на всіх поверхнях. Також не забудьте використовувати молоко замість води та мед замість цукру. Булочки повинні вийти - і залишитися м’якими.