Проблема з ведмедиками, які занадто схожі на желе

Я спробував простий рецепт, який знайшов в Інтернеті, який є простим рецептом, що складається здебільшого з желатину.

Проблема полягає в тому, що кінцевий результат - це в основному желе з ароматом фруктів (Jell-O?), А не більш жувальна гумка-ведмедик (Haribo) з желейних кондитерських виробів.

Хтось може підказати, що мені потрібно зробити, щоб зробити їх менш пружинистими та більш жувальними . Це все складно сформулювати!

Ось що я використав для першої тестової партії:

• 12 ст.л цукру
• 1 ² / ₃ чашки фруктового соку
• 8 ст.л. Золотого сиропу

• 8 ст.л желатину

  1. пом'якшити желатин в ¹ / ₂ склянки холодної води.
  2. помістіть цукор, сироп і сік на сковороду і обережно нагрівайте до розчинення цукру.
  3. Перемішати желатин і перемішати до розчинення.
  4. Розлийте у форми і зачекайте, поки встановиться.

Спасибі

Будьте уважні до заміни агару або будь-якого іншого "твердого" гелеутворювача; Ви, швидше за все, виявитеся ближче до турецьких захоплень, а агар, зокрема, має властивість синерезу (це означає, що ваші клейкі цукерки швидко сохнуть).

Я можу придумати кілька речей, які б змінили консистенцію желатинових цукерок / десерту:

• По-перше, дуже важливо дати желатину цвісти . Коли йдеться про «розм’якшення» його в холодній воді, потрібно дати йому просидіти там довгі 5 хвилин або до тих пір, поки воно не поглине багато води, і ви не зможете побачити гелеутворювач. Не хвилюйте це в цей момент!

• Всі желатини не створюються рівними; потрібно дивитися на силу цвітіння . Я думаю, що найпоширеніший вид у супермаркетах - це Нокс, який має міцність цвітіння 225 і зазвичай це те, до чого вимагає більшість рецептів желатину. "Платиновий" желатин (зазвичай продається в аркушах) коштує до 260, "Золото" - загалом близько 200, "Срібло" - 160, а "Бронза" може становити до 125 - практично марно для цього. Якщо вам вдалося знайти порошкоподібний желатин з силою цвітіння менше 200, вам потрібно буде збільшити кількість або в іншому випадку закінчити желе.

• Хоча желатин не потребує особливо високих температур для гідратації, вам потрібно нагріти розчин принаймні до 50 ° C, перш ніж його встановлювати. Якщо цього не зробити, воно не розчиниться належним чином.

• Використовуючи порошкоподібний желатин, зазвичай слід цвісти і розчиняти його в тій же рідині. Рецепт, який ви, як видається, закликає до того, щоб встромити зацвілий желатин прямо у ваш сироп; це може бути навмисно, щоб створити якийсь ефект, з яким я не знайомий, але це здається мені недоглядом. Натомість я нагрівав би розчин желатин / вода до 50 ° C після цвітіння (як описано вище), а потім додав би його до сиропу.

• Нарешті, як каже Комп'ютер, переконайтесь, що ви нагріваєте розчин сиропу достатньо, щоб розчинився весь цукор, і вам може знадобитися навіть трохи зменшити його (нехай воно закипить). Чим більше ви її зменшите, тим більш в’язким стане сам сироп (в крайньому кінці перетворюючись на чистий карамелізований цукор, який є твердим). Отже, якщо ви абсолютно впевнені, що правильно використовуєте желатин, це буде наступним рядком. Якщо сироп насправді сироповий при кімнатній температурі, тоді він повинен утворювати великі жувальні гумки, але якщо він водянистий, то ви більше шансів опинитися на Jell-O.

Хе ... Раніше я працював у великого комерційного виробника гусячих ведмедів, і можу вам сказати, що коли вони були свіжими , вони були досить пружинистими . День у сушильній кімнаті, а потім - кілька місяців на складі / на полиці, що чекають продажу, і вони втрачають цю весняність. Відверто кажучи, вони зараз усі смакують на мене. Так що так, спробуйте залишити їх в холодильнику на кілька днів, і подивіться, чи не подобаються вони вам.

До речі: подібні цукерки майже завжди утворюються у формах, що втискаються в харчовий крохмаль . Це в першу чергу робиться для легкого видалення (просто скидати і струшувати), але я підозрюю, що він також працює на поглинання зайвої вологи (я з того часу дізнався, що це також прискорює охолодження та налаштування зовнішніх цукерок, що також покращує поводження). А ті, що ми продавали, мали мінерально-масляну глазур, яка не дозволяла їм злипатися в упаковці - це також дещо змінило смак / відчуття рота.

Я борюся з цим вже деякий час, і я нарешті зробив партію, ЩО ТАКЕ як магазин, куплений! Це трохи складніше, і вам потрібно буде нагріти цукор до 240 F (етап м'якої кулі)

1-а частина
1 склянка цукру
3 ст.л. води
3/4 склянки кукурудзяного сиропу

2 частина
1/2 склянки води
7 пакетів (46 грам) Желатин (я використовував нокс)
14 грам фруктового пектину

3-та частина
1 1/4 ч. Л. Лимонного порошку
2 ч. Л. Води
Аромат, колір

Змішайте 1-ю частину в горщику, почніть нагрівати її до 240 градусів за Фаренгейтом (етап м'якої кульки), поки ви готуєте другу частину.

В іншому горщику приготуйте 2-ю частину.

Додайте воду, рівномірно посипте желатин зверху і дайте желатину ввібрати воду.

Через 5-10 хвилин починайте нагрівати казан з желатином, не перевищуючи 170 градусів за Фаренгейтом, помішуючи, поки желатин не розплавиться і рідина не стане однорідною. Повільно додайте в желатинову суміш фруктовий пектин, помішуючи.

Як тільки суміш цукрового сиропу досягне 240 градусів, зніміть з вогню і дайте охолонути приблизно до 212 градусів за Фаренгейтом.

Повільно влийте цукровий сироп на желатин-пектин, помішуючи, щоб видалити бульбашки.

Додайте 3-ю частину, помішуючи до однорідності. (не чекайте занадто довго, щоб розлитись у форми!)

Нехай сидять у холодильнику, поки вони не будуть настільки жорсткими, як хочеш, але мої були чудовою консистенцією приблизно за годину або близько того! Насолоджуйтесь!

Якщо ви хочете всього натурального, можете використовувати суміш лимонного соку та води для рідини. Це запобігає дегустації цукерок, як прямо цукор. Змішайте ароматизатори з цукерками, а не з екстрактом (в екстрактах є вода, це вплине на текстуру) лор-Енн або Вілтон роблять чудові цукерки з ароматом. Розлити в силіконові форми. Поставте в морозилку на годину. Тоді у вас будуть цукерки з жуйкою. Їх можна зберігати в холодильнику або в прохолодному темному місці в ємності. Чим більше желатину ви використовуєте, тим гумовою буде цукерка. З вищезгаданих причин це буде не так, як куплені в магазині гумки. Свіжість сприяє величезній частині цього. Залежно від того, скільки б ви хотіли витратити, желатин може випускатися з різною силою цвітіння. Це також може допомогти питанням жування. Листи желатину мають більш високу міцність цвітіння. Однак вони коштують дорожче. Я використовую старий добрий желатин, який ви отримаєте в магазині. Амазонка справді чудово підходить для пошуку інгредієнтів для цукерок. Також добре вивчити науку, що стоїть за цим. Це допоможе вам експериментувати з різними гелеутворювачами. Один з гелеутворюючих засобів, який я не рекомендую, - це агар-агар, який робить жировики ситними і має післясмак. Нижче наводиться посилання для детального опису того, що різні гелеутворювачі можуть зробити трохи кондитерських виробів.

https://www.chefsteps.com/activities/confectionery-geekery

Сподіваюся, це допомагає :).

Я працюю над цією проблемою останні кілька місяців. Нещодавно я намагався додавати до суміші кукурудзяну муку, тому я змішав би чаю ложку невеликої кількості лимонного соку, поки не було грудочок, і перемішав її до моєї ще гарячої суміші сиропу / аромату / желатину. Це надало їм набагато більше жувальної текстури, коли вона висихала протягом тижня або близько того. Це було зворотно розроблено з деяких солодощів, які я купив.

Я витратив деякий час на отримання цукрового сиропу з м'якою кулькою, і навіть коли він був м'яким, після того, як сирники вийшли з морозильної камери, вони все ще були пружинистими, як Jell-O (як сказав @ Shog9) і потребували сушіння протягом тижня . Я сушив їх у суміші борошна та цукрової пудри; однак слід сушити такі суміші при низьких температурах.

ОНОВЛЕННЯ:

Не кладіть їх у морозильну камеру. Це значно продовжує час висихання. Дайте їм висохнути на верхній полиці або десь, можливо, на тиждень-два. Це, здається, дає необхідну текстуру.

Зміна гелеутворюючого агента може допомогти, як тільки запропонував Justkt. Я підозрюю, що ваша проблема - температура цукру. Рецепт, який я маю (від шоколаду та кондитерських виробів , але я фактично не пробував цей рецепт) пропонує нагріти цукри до 275 F, а потім охолодити до 242 F, перш ніж додавати желатин.

Оскільки ви вживаєте сік, а не заздалегідь приготовлений ароматизатор (+1 до речі, до речі), ви, можливо, захочете зменшити сік приблизно на 50% заздалегідь (готуйте його до тих пір, поки він не стане половиною його початкової ваги, а потім дайте йому ще раз остудіть) і додайте його після того, як цукор звариться.

Ви повинні їх зневоднювати, як це роблять професіонали в сушильній кімнаті. У мене є дегідратор, і він працює НАДІЙНО, щоб надати їм твердість, яку ви шукаєте.

Я використовую простий рецепт, оскільки мені подобаються гумочки без сланди / цукру. Інгредієнти: ½ склянки води ¼ склянка кристалічного порошку з легким порошком напій із чашкою желатину «Спленда» (це еквівалентно 4 пакетам Нокс)

1. Змішайте порошки разом і додайте воду. 2. Швидко перебирайте в желатин до повного насичення 3. Мікрохвильова піч приблизно 1:15 хв (мікро разів змінюється, ви хочете розплавити желатин без кипіння, тому стежте за ним, поки не з'ясуєте, він піниться трохи - це нормально) 4. Зніміть з мікрохвильовки і перемішайте 5. Заморожуйте, поки не зажелеть (10-20 хвилин, нокс здається швидше встановити) 6. Розріжте його на квадрати і вуаля ... смачні гумки!

Для твердіших гумових каменів зневоднюйте на низькому рівні, поки вони не стануть настільки твердими, як вам хочеться. Вони можуть отримати дуже важкий стан, якщо ви занадто довго сушите їх.

Складається приблизно 5,2 унції клейких цукерок, всього 100 калорій

Вони чудово перекушують на роботі, сидячи за комп'ютером!

Я здогадуюсь, що ви можете додати більше ароматизованого желатину, але якщо ви переживаєте з солоним ароматом (тому що ви будете використовувати, якщо ви будете використовувати занадто багато пачок не ароматизованого желатину, а жувальниці не мають достатнього аромату), ви можете замінити воду або будь-яку іншу ліквідувати вживання фруктового соку.