Чи змінюється приготування їжі поживності щодо типу жиру?

Я заздалегідь прошу вибачення за те, що я не знаю, як жир стає насиченим, і, можливо, в цьому криється відповідь на це питання. Однак через жовчні камені моєї дружини мені потрібно видалити важкі для засвоєння жири з моїх процедур приготування їжі. Крім того, щоб купувати менше сировинних інгредієнтів, які мають високі насичені, гідрогенізовані або транс-жири, я хочу бути впевненим, що способи приготування їжі не змінюють хімічну структуру жирів, з якими я справді працюю.

Я, можливо, просто переосмислюю це, але у випадках суспендування одного жиру в іншому, емульгування тощо я хотів знати, чи існують якісь методи, яких я повинен уникати через хімічні зміни, які вони тягнуть за собою. Наприклад, як стверджують, що смажені страви (які зазвичай використовують жири, яких я сподіваюся уникати), ускладнюють їх перетравлення.

Будь ласка, перелічіть будь-які інші, що роблять; або дайте мені знати, чи я просто бородавка.

Проста відповідь "ні", ви не можете перетворити мононенасичені / поліненасичені жири в насичені жири шляхом приготування самостійно.

Перш ніж я навіть зможу почати детально відповідати, я повинен почати, зазначивши, що "насичений" і "ненасичений" жир - це вже надмірне спрощення. Це дуже грубі класифікації жирів, і хімічна реальність набагато більш нюансована. Я б радив вам прочитати запис Вікіпедії про жирну кислоту для відносно основного пояснення.

Жирні кислоти насправді класифікуються, хімічно, трьома різними способами:

1. Існування подвійних зв’язків (СН = СН) десь у молекулярній структурі. Жирні кислоти з подвійними межами є ненасиченими . Жирні кислоти, що мають лише окремі зв’язки, насичені .

2. Довжина ланцюга (кількість груп вуглець-водень). Ще однією відмітною характеристикою насичених жирних кислот є те, що вони, як правило, (можливо, завжди) довголанцюгові . Однак зворотне не обов'язково відповідає дійсності; не всі жирні кислоти довголанцюгового складу насичені.

3. Конфігурації , або цис або транс . Трансжирні кислоти насправді не є різним типом жиру в тому ж сенсі, що насичений проти ненасиченого; вони фактично є ненасиченими жирними кислотами, просто в іншій конфігурації.

Хоча деякі дослідження говорять про те, що можна створити TFA з харчових масел при тривалому нагріванні, це також надзвичайно важко , наскільки це практично неможливо зробити у значних кількостях випадково. Я віднесу вас до цього дослідження цис / транс-ізомеризації, спричиненої теплом, яке говорить про те, що після 8 годин нагрівання при 180 ° C дослідники виявили до 6,5 мг транс-ізомерів на 1,0 г олії, що виходить на велику кількість всього 0,65 мас. Що стосується домашнього кухаря, це практично нульове значення - ці кількості мають значення лише в тому випадку, якщо ви робите комерційну обробку рослинних олій, або, можливо, ви використовуєте олію для смаження і ви повторно використовуєтев десятки разів (набагато більше того, що рекомендував би будь-який досвідчений кулінар-маків).

У дослідженні також сказано, що харчові олії (тобто ті, з якими ви готуєте) зазнали меншої ізомеризації, ніж інші види. Тож дійсно, кількість ізомеризації, яку ви збираєтеся отримати (перетворення "хороших" цис-ізомерів на "погані" транс-ізомери) є незначною і просто незначною, що стосується основних програм для випічки чи смаження. Тож забудьте про трансжири.

Чи можете ви створити насичені жири? Це фактично означатиме розрив подвійних облігацій на одиничні облігації. Для цього потрібно додати водень (саме тому насичені жирні кислоти "насичені" - більше водню).

Існує назва цього процесу , про який ви насправді натрапили у своєму запитанні. Це називається гідрогенізація . Це додавання атомів водню до ненасиченої (подвійної зв’язки) жирної кислоти.

Гідрогенізація потребує субстрату (за участю бензолу чи іншого вуглеводню), джерела водню (це чистий, небезпечний, H ₂ газ) та каталізатора (важкий метал). Я гадаю, що у вашій кухні немає нічого такого, якщо ви не готуєте в хімічній лабораторії. Тому у вас просто немає шансів випадково гідрогенізувати свої олії.

Те, що вам дійсно потрібно більше турбуватися з оліями (ненасиченими жирами), - це перекисне окислення ліпідів . Ось до цього особливо схильні окислювальний розпад і, зрештою, згіршення жирів та поліненасичених жирів. Нагрівання є каталізатором перекисного окислення , тому, якщо ви "спалите" свою олію (або інші жири), ви можете в кінцевому підсумку створити ті самі сорти вільних радикалів, як правило, пов'язані з прогоранням через неправильне зберігання. Довготривалий ефект цих вільних радикалів не встановлений міцно, але, мабуть, існує консенсус, що вони довгостроково не для вас (ризик раку тощо).

Тому не турбуйтеся про перетворення олій, коли ви готуєте їх. Це практично неможливо. Вам слід більше турбуватися про їх перегрівання чи пропускання їх у запасі.

Жири зазвичай не змінюють структуру в результаті готування. Під час нагрівання жиру структура його розпушується, але принципово не змінюється. (Какао-жир - виняток.) ​​Отже, ні, спосіб приготування їжі не створить більше ненасиченого жиру (якщо тільки ви не готуєте його в ненасиченому жирі).

Я думаю, що глибоке смаження робить продукти важче засвоювані не тому, що це робить хімічні зміни їжі, а тому, що вона 1) висушує їжу і 2) вводить більше жиру з кулінарної олії.

Якщо ви хочете отримати більше інформації про те, що означають насичені та ненасичені, а також які жири є менш насиченими, Про продукти харчування та кулінарія є короткий розділ з великою кількістю хорошої інформації.

Я не впевнений, чи розумію ваше запитання, але якщо питання "Чи можна перетворити мононасичений або поліненасичений жир у насичений жир шляхом готування?" то відповідь - «Ні, не можна».

Процес насичення або ненасичення жиру включає розрив подвійних зв’язків і додавання до молекули водню. Чим більше подвійних зв’язків, тим більше ООН насичує жир.

Це все визначається початковим виробництвом жиру. Тваринні жири є більш насиченими, а певні «бажані» жири менше НАС насичені при їх створенні. Я не знаю жодного способу змінити це протягом процесу готування.

Екстремальні методи нагрівання внесуть деякі хімічні зміни, але насичення жиру передбачає розрив зв'язків і додавання водню, і коли це робиться комерційно, це потребує каталізаторів та інших специфічних умов.