Чому піт, але не коричневий?

Багато рецептів вимагають, щоб ви потіли овочі (селера, цибуля тощо). Чому б не обсмажити їх і трохи підсмажити? Хіба це не розвине аромати ще більше? Чому б ти цього не хотів?

Цибуля

Чим більше ви готуєте цибулю, тим солодший він буде отримувати; тепло розбиває летючі речовини та складні крохмалі та перетворює їх на цукри.

Коли цибуля повністю коричнева, то вона в основному карамелізується . Сенс потовиділення цибулі полягає в тому, щоб витягнути частину гостроти, але не все . Якщо ви готуєте їх до коричневого кольору (карамелізованого), вони будуть дуже солодкими, і зовсім не збережуть жоден із сірчаного аромату «цибуля-у».

Тож насправді не питання про те, наскільки ви розробляєте ароматизатори, це питання про те, які аромати ви розробляєте. Чим більше солодкості ви розвиваєте, тим більше оригінального аромату цибулі ви втрачаєте.

На мій досвід, карамелізовану цибулю рідко використовують як «інгредієнт» - це більше гарнір або гарнір, оскільки вони не дійсно нададуть якомусь значному аромату головній страві.

Селера та інші ароматичні речовини

Вони не зазнають тих же різких змін смаку, що цибуля, але принцип той же: Ви потієте їх, щоб виділити вологу та аромати, не запускаючи Майларда або реакції карамелізації .

Ключовим є те, що пітливість - це підготовчий крок . Так, смаження / пасерування цих продуктів довше виробить більше аромату (або принаймні більше певного типу аромату), але ви не хочете цього робити занадто рано, оскільки вони збираються сидіти на сковороді деякий час довше; пітливість означає трохи пом'якшити їх, не усуваючи всіх ароматів або натуральної хрусткої текстури.

Ви зазвичай не підсмажуєте овочі під час підготовки рецепту; ви робите це лише в тому випадку, якщо плануєте їсти їх самостійно без подальшої готування. Якщо ви підрум'янили їх, то продовжуйте готувати, ви перетворите їх на кашку і, можливо, спаліть, і немає способу виправити це після того, як це станеться.

Це цікаве питання. Без конкретного рецепту важко сказати, чи будь-яка техніка краща за іншу. Ви завжди можете карамелізувати половину цибулі і використовувати їх з половиною рецепту, щоб порівняти смаки і побачити, що вам більше подобається.

Я кажу, що вам потрібно використовувати судження, щоб вирішити, чи хочете ви того різного аромату, який пропонує карамелізація. Наприклад, цибуля буде головним чи сильним вторинним ароматом чи вони просто є для створення більш повного смаку?

Приклади:

1. Печінка і цибуля - цибуля традиційно дуже карамелізується і готується, оскільки сильний, солодкий аромат чудово поєднується з м'якою печінкою.
2. Перець і цибуля для хот-догів - цибуля (і перець) потіють, щоб зняти початковий сильний аромат. Менш приготований аромат краще поєднується з хот-догом.
3. Запаси / супи - вони просто потіють овочі, щоб створити тонкий овочевий аромат. Вони не намагаються створити солодкий бульйон.

Також, що про час? Ви, ймовірно, заощадите собі третину-половину часу, щоб просто потіти цибулю, а не коричневувати їх. Якщо все, що ви прагнете, - це видалити деякі сильні ароматизатори, то просто потійте їх. В іншому випадку спробуйте обидва і подивіться, що вам більше подобається.