Як запобігти прилипання їжі до стандартної (без покриття) каструлі?

На кулінарних шоу я завжди бачу кухарів, які використовують звичайні каструлі без антипригарних покриттів, і ніколи ніколи нічого не прилипає до їх сковорідок. Але коли я пробую ті самі рецепти вдома, їжа завжди дотримується.

Що я можу зробити, щоб запобігти прилипання?

Деякі це залежать від техніки, а деякі від того, що ви готуєте. І це залежить від вашого визначення "приклеювання".

Їжа з високим вмістом білка (особливо з низьким вмістом жиру) більш схильна до злипання. Тож дійсно пісна біла риба, яка є майже всім білком, захоче прилипати. Так само яєчний білок може прилипати. До деякої міри майже будь-яка їжа, яка не має великої кількості легкозавантажуваних жирів, захоче прилипати, але більш високий білок є більш липким.

Щоб протистояти цій тенденції, потрібно компенсувати, поклавши в сковороду до їжі якийсь жир (як правило, масло або масло). Здається, більшість людей отримують найкращий результат, якщо попередньо підігріти суху сковороду, потім додати олію, дати їй піднятися до температури, потім додати їжу.

Це простий підсумок, але це може вам дістатись далеко.

Є ще одна річ, на яку ви можете зіткнутися - продукти з високим вмістом білка, які спочатку прилипають, випускаються самостійно, якщо дозволите їм готувати досить довго при досить високій температурі. Отже, якщо ви киньте стейк сухим у гарячу сковороду, він спочатку прилипне, але як настане реакція мальярду (та приємна коричнева скоринка, яку ми любимо), стейк насправді випустить з каструлі (або здебільшого випустить) власну. згоду - зазвичай через 3 хвилини або близько того на сильному вогні. Те саме стосується більшості м'ясних продуктів, але з делікатними продуктами, такими як риба, вам, мабуть, краще забезпечити більше жиру / олії, ніж розраховувати на легке вивільнення, оскільки денатурація білків.

Нарешті, яке ваше визначення "прилипання"? Якщо ваша їжа буквально прилипає до сковороди, то техніка, яку я подав у пункті 3 вище, повинна вам допомогти. Якщо ви в змозі перемістити їжу, але виявите, що маленькі шматочки прилипають до сковороди і стають коричневими, це варто очікувати. Це називається "любить", і більшість людей намагаються отримати ті смачні коричневі шматочки шляхом знежирення (вводячи рідину і перемішуючи / вичісуючи, як закипить) і роблячи соус для сковороди. І навіть якщо ви не хочете робити соус для каструлі, ви можете очистити ці застряглі коричневі шматочки, додавши в сковороду трохи води і довівши її до кипіння. Скребте сковороду дерев’яним шпателем (або навіть звичайним шпателем, якщо ви ніжні), поки вода кипить і інше повинно підходити прямо.

Залежно від типу сковороди, яку ви використовуєте, можливо, вам доведеться "приправити" її. Якщо у вас є чавунна сковорода, навіть якщо вона вийшла "попередньо витриманою", вам, мабуть, потрібно вдосконалити приправу, перш ніж вона буде працювати так добре, як може.

Як обговорюється в інших відповідях, прилипання їжі не все погано. Ви не хочете, щоб речі прилипали і спалювались, але без будь-якого прилипання, трапляється не так багато коричневих.

Ця відповідь приходить далеко після оригіналу публікації, але я думаю, що я справді маю ключ до цього питання. Усі вищевказані відповіді правильні, але відсутні ключова частина. По-перше, я працюю в ресторані великого обсягу, де ми обсмажуємо всі види риби та м’яса в алюмінієвих каструлях. Дійсно є лише один спосіб, як можна зварити половину курячої шкіри зі сторони вниз або шматочок королівського лосося, і вона вийшла чистою, не вводячи рідину. Ключ полягає в тому, щоб каструля була надзвичайно гарячою, в ній нічого не було. Як тільки ваша каструля майже курить, будьте готові до олії та білка. Додайте достатню кількість олії (одна з високою точкою куріння, оливкова може бути не найкращим вибором), щоб накрити дно і негайно обережно покладіть свій білок у сковороду, завжди відкидаючи його від себе, щоб уникнути бризок. Тепер обережно дайте сковороді трохи струшувати або крутити, і ваш білок повинен просто ковзати навколо сковороди. У цей момент вимкніть плиту і поверніться до тепла. Обіцяю вам, що це спрацює кожен раз. По суті, те, що відбувається - це ти миттєво шиєш і висушуєш зовнішній край достатньо, щоб він не зміг схопити та пристати до каструлі. Сподіваюся, це комусь допоможе!

По-перше, можна використовувати витриману чавунну сковороду. У ресторанах кухарі завжди - є деякі винятки - починають з гарячої каструлі з гарячим маслом, перш ніж додавати інгредієнти, оскільки це часто запобігає прилипання.

Для литих або звичайних сталевих (не з нержавіючої) каструлі поверхня потрібно кондиціонувати. Купуйте каструлі з гладкою поверхнею незалежно від ціни. Потім використовуйте металеві шпури та шпателі для видалення будь-яких шорстких плям. А потім регулярно нагрівайте олією до тих пір, поки вона не задиметься

Для білків на кондиціоновану сковороду насипте шар солі і нагрівайте, поки сіль не знебарвиться, відкиньте сіль, дайте трохи охолонути, грубо витріть папером, додайте трохи олії і готуйте як звичайно. Це видаляє будь-які липкі, неполімеризовані олії та зупиняє білки, що також мають щось прилипати. Якщо добре прибрана таким чином сковорода, ви вважаєте її краще, ніж сковороду з покриттям

Що стосується вуглеводів, ви не можете зробити більше, ніж використовувати більше олії. Навіть контроль температури та приготування їх на максимально низькому вогні допоможе

Ось викладацький ресурс від Королівського хімічного товариства з хімії панотерапії.

Ось що вони кажуть про те, чому їжа прилипає до каструль:

Прилипання спричинені хімічними зв’язками, що утворюються між їжею та матеріалом каструлі - майже завжди це метал. Ці зв'язки можуть бути відносно слабкими силами ван дер Ваальса або ковалентними зв'язками. Продукти, багаті білком, особливо схильні до злипання, тому що білки можуть утворювати в сковороді комплекси з атомами металу, наприклад, залізом.

Вони продовжують говорити:

Перш ніж були розроблені каструлі з антипригарним рухом, хороші кулінари все-таки могли уникати прилипання. Один з простих способів зробити це - просто тримати їжу, яка рухається так, щоб вона ніколи не контактувала з каструлею досить довго, щоб утворилися хімічні зв’язки. Зрештою білки на поверхні їжі нагріються досить, щоб реагувати на щось інше, після чого прилипання не є проблемою. Це те, що відбувається, наприклад, якщо м'ясо підрум'яниться. Інший спосіб - нагріти трохи олії в сковороді перед приготуванням. Нафта, будучи рідкою, заповнює долини та печери поверхні сковороди, і коли вона нагрівається, вона реагує з атомами металу каструлі та утворює покриття, яке називається патиною. Це залишає мало вільних атомів металів, щоб реагувати з їжею. Однак це покриття легко можна зняти миючими засобами, тому його потрібно повторно наносити перед кожним використанням каструлі.

З особистого досвіду техніка "розігрійте каструлю та тримайте їжу" досить добре працює. Наприклад, я готую омлети на сковороді з нержавіючої сталі за методом Джулії Чайлд, який полягає в тому, щоб розігріти сковороду, потім додати олію / масло, а потім яйце і швидко просунути його по сковороді протягом 30-х років, перш ніж вийти на тарілку.

Крім досвіду, якість поверхні каструлі має значення. Їжа менше прилипає до нової каструлі з гладкою поверхнею, ніж одна, покрита плямами.