Як ви робите томатну пасту?

17

У мене є сад щороку і я вважаю за краще використовувати власні помідори для всієї своєї кулінарії. Я можу їх робити соусами, але не знайшов хорошого рецепта, який описує техніку приготування томатної пасти. Мені потрібно, щоб він був густим, як ви купуєте в магазині - я використовую це для страв з соусом тощо, що мені не подобається бути занадто нежить. Як би домашній кухар пішов про приготування томатної пасти?

tomatoes

— вкладка
джерело

томатну пасту виготовляють, працюючи томатним пюре на сонці, поки велика частина вологи не буде видалена випаровуванням, або просочена дерев’яними дошками, над якими працювала. досить важко зробити ярлик.

— бокс-вечері

3

@ бокс-вечері: я підозрюю, що більшість томатних паст, комерційно виготовлених, НЕ роблять таким чином. Але ви переймаєтесь тим, як пройшов старомодний метод.

— bikeboy389

1

Це не запит на рецепт?

— Ніл Файн

@Neil, я не думаю. Я думаю, що це основне питання техніки.

— йоссар

14

Томатна паста - це лише помідори з видаленою водою. Я б нарізав помідори навпіл і обсмажував їх (нарізаний стороною вгору) при 350 градусах F протягом години (це добре сконцентрує аромат, і ви можете додати s & p / оливкову олію / зелень / часник, якщо хочете). Потім перемеліть їх через сито або млин, щоб отримати гладку консистенцію. Потім покладіть це томатне пюре в горщик і просто відваріть їх до тих пір, поки воно не стане густим, як вам захочеться. По мірі того, як він стає густішим, його потрібно регулярно помішувати, щоб він не прилип до дна горщика і не пригорів.

— Елісон
джерело

Це в основному той самий рецепт, який я використовую. Перший мій крок - це очищення помідорів або окропом, або спеціальним італійським засобом: passapomodoro (див., Наприклад, pastorinocasa.com/passapomodori-c-27.html ).

— mouviciel

1

@mouviciel - крок за допомогою сита / їжі видалить шкіру та насіння, тому я не намагаюся очистити помідори перед обсмажуванням (також, якщо шкіра прилипає до сковороди, це не втрата, оскільки це було б просіювали як завгодно).

— Еллісон

7

Я працював у ресторані, який робив власну томатну пасту наприкінці кожного літа. Щотижня ми купуватимемо 14 випадків визрілих з лози помідорів, зібраних вранці у фермера на ринку фермерів. Кожного дня ми обробляли два випадки через томат-прес Вільяма Сонома , додавали пару столових ложок оливкової олії та повільно тушкуємо, поки вода не випарується і помідори тепер не стануть пастою. Ми просто заморозили б результат і отримали домашню томатну пасту на зиму.

— Адам С
джерело

3

Я цього не пробував, тому дивіться на це як на продуманий експеримент.

Я б взяв томатне пюре і зварив його до дещо загуснення, а потім виклав його на неглибоку листкову сковороду і потихеньку готував у духовці, можливо, 250-275F. Я б почала розмішувати / повертати / повторно поширювати її кожні 5 хвилин, а потім робити це частіше, коли все починає густіти. Я повністю здогадуюсь про часи, хоча.

Ідея полягає в тому, щоб якомога більше вологи відходило, не ризикуючи занадто сильно підрум’янювати томатну пасту. Сковорода з простирадлом дає вам велику площу поверхні, щоб ви швидко очистили багато води та полегшили обробку. Низькі темпери духовки зменшують ризик опіку.

— байбой389
джерело

1

Таке повільне смаження могло б дати вам і дуже гарний смак.

— Каскабель

1

Це чудова ідея, я обов’язково спробую це сам. Мені це нагадує сушити мембрану в духовці: cooklocal.com/?p=2396

— Генрік Седерлунд,

Я думаю, що це швидше призведе до чогось текстури фруктової шкіри, ніж до пасти. Напевно, вам потрібно буде помішувати досить часто, щоб не допустити формування неприємної «шкіри» зверху.

— Еллісон

1

@Allison: Якщо ви отримуєте фруктову шкіру, ви готуєте її занадто довго. З шкірою можна впоратися, часто перемішуючи (як каже байбой), а також просто зробивши шар досить тонким.

— Каскабель

2

Як італійський я готую свій томатний соус щороку, ось етапи.

Вибирайте хорошу грушу, як помідори, в Італії у нас є помідори Сан-Марцано, які мають трохи води (найкращі ІМХО).

Ви нарізаєте їх, а потім зрізуєте їх з овочевим млином або міксером.

Будьте в курсі, тут у вас є найбільший секрет коли-небудь .

Візьміть стару, чисту бавовняну подушку (або просто бавовняну сумку), наповніть її соусом і повісьте на ручку мітли між двома кріслами (тримайте ємність під мішком, щоб уникнути розпушування води)

Тримайте кілька годин, поки соус не втратить всю воду (ви можете допомогти натискати руками).

Готуйте соус з просто базиліком (ні солі, ніколи!)

Потім можна стерилізувати банку, але це може бути інше питання ;-)

— відморожувати
джерело

-3

Ось як я зазвичай отримую приємний густий соус додому:

Помідори бланшіруйте і очистіть від шкірки
Збийте помідори в пюре (або подрібніть їх дерев’яною ложкою, або використовуйте блендер, залежно від рецепту, який ви хочете вживати. Наприклад, наприклад, мені іноді подобається гарна, гладка, змішана соуса для блюда з спагетті, але віддайте перевагу грубому пюре з м'якоті соусу для деяких овочевих каррі)
Поставте його на плиту і доведіть до кипіння на слабкому вогні. Час перемішуйте, щоб не пригоріти.
Я також додаю цукор і сіль в цей момент і продовжую кипіти. (Приправа необов’язково, звичайно)
Візьміть кукурудзяну муку в невелику миску і змішайте з трохи води, щоб вийшла гладка паста.
Кукурудзяну пасту повільно додайте у кипляче пюре, продовжуйте помішувати, щоб не було грудочок. Поступово пюре згущується. Кількість кукурудзяної пасти залежить від того, скільки у вас є томатного пюре і наскільки густим ви хочете отримати ваш соус. Ви можете спробувати приготувати пасту з двома чайними ложками кукурудзяної муки, але лише додайте її трохи за один раз. Продовжуйте додавати, поки не отримаєте потрібну консистенцію.
Як тільки паста досягне потрібної консистенції, ви можете зняти її з плити і використовувати її в рецептах.

— Критична майстерність
джерело

7

-1. Вибачте, але це просто соус, загущений кукурудзяним борошном, а не томатна паста. ІМХО, вся суть томатової пасти - це концентрація аромату, а не консистенція сама по собі.

— Генрік Седерлунд