Як не допустити прилипання і отримати гарне скреготування на гребінці

Коли я шию гребінці, вони часто стирчать у сковороді і більшу частину часу їх дуже важко повертати.

Я використовую лише трохи олії 1-2 ст.

Хіба я недостатньо використовую?

Швидше за все, ви недостатньо нагріваєте свою каструлю перед тим, як помістити гребінці. Не знаючи точного методу, важко сказати, що відбувається не так, але 1-2 ст. Олії має бути достатньо для нормальної кількості гребінців.

Щоб дізнатися про правильне нагрівання каструлі, рекомендую це посилання:

http://www.houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html

Швидше за все, ваша каструля недостатньо гаряча, перш ніж класти гребінці. Каструля повинна бути досить гарячою, щоб крапля води відскочила на сковороді, а не просто випарувалася. Були й інші подібні запитання:

Як запобігти прилипання їжі до стандартної (без покриття) каструлі?

Моя перша порада - можливо, використовувати трохи більше олії, можливо.

Я нещодавно робив гребінці з рецептом від Томаса Келлера, і його рецепт вимагає зовсім небагато олії - напевно, 3 ст. І більше (точно не пам’ятаю, але це було набагато більше, ніж я б поставив самостійно). Це була і моя найуспішніша на сьогоднішній день партія гребінця, тому я думаю, що він щось вирішив. І на мій подив, вони зовсім не були жирними, коли служили.

Вам також знадобиться, щоб ваше масло було досить гарячим, оскільки ви хочете мати можливість карамелізувати гребінці зовні досить швидко, не перегріваючи всередині.

Інша справа - залишити гребінці в спокої після того, як ви вперше помістите їх, і поверніть їх лише один раз. Коли білки правильно карамелізуються, гребінці вийдуть з каструлі набагато легше. Просто покладіть їх, залиште в спокої, поки ця сторона добре не підрум’яниться, переверніть їх, підсмажте і подавайте.

Як і інші згадані коментарі, вам потрібно переконатися, що масло дуже гаряче, перш ніж додавати гребінці. Також для дуже приємного кольору візьміть невелику кількість вершкового масла, приблизно половину чайної ложки, і додайте його в олію. Це може суперечити вашій інтуїції, однак, це техніка, яку застосовують більшість французьких ресторанів найвищого класу для пошуку гребінців, телятини, рис-де-Веа та інших м'ясних фарб світлого кольору.

Не використовуйте антипригарну сковороду - сковорода, яка є досить гарячою, щоб отримати хороший пошук, також є достатньо гарячою для спалення протипригарного покриття - що дуже погано для вас (випаровування також вбиває птахів).

Сковороди з антипригарним покриттям також мають алюміній і тонку форму, вони не тримають достатньо тепла - каструля охолоджується, і ви не отримаєте хорошого пошуку.

Якщо можете, використовуйте чавунні чи вуглецеві сталеві каструлі, вони найкращі для зшивання. Нагрівайте його дуже сильно - вода повинна сильно шипіти, коли вона потрапляє на сковороду.

Вживайте більше олії, ніж вважаєте, що потрібно. Шар 1-2 мм потраплятиме між щілинами гребінця і дозволить покращити тепловіддачу. Використовуйте масло з високою температурою диму, а не оливкову олію. Олія з виноградних кісточок працює чудово і нейтрально. Кукурудзяна олія дешевша, як і ріпак.

Переконайтесь, що вони засихають, коли вони заходять. Погладьте їх паперовими рушниками, а потім приправте.

Не використовуйте заморожені гребінці, купуйте сухі гребінці. заморожені гребінці віддають сік, коли потрапляють на гарячу сковороду. Плюс їх зазвичай замочують у розчині, щоб зробити їх важче. Ви можете сказати, чи були вони заморожені, оскільки вони сидять у басейні молочної рідини і, ймовірно, будуть білого / молочного кольору. Сухі гребінці рожевого, світло-оранжевого або кремового кольору.

Якщо ви використовуєте масло, додайте його, коли гортаєте. Інакше вода охолоджує сковороду занадто рано. Ви можете розім’яти гребінець ложкою, але зберігайте масло, щоб воно піне, збільшуючи тепло.

Не возиться з цим, шукайте. Нехай сидить. Переверніть один раз. Тримайте їх окремо, інакше вони париться.

Морські гребінці звичайно прилипати до неісключої поверхні блюдо. Нехай вони сидять, поки вони не збиваються з каструлі. Це може зайняти кілька хвилин, але коли вони стануть, вони стануть корисними. Переверніть і готуйте ще 2 хв. з іншого боку і ложка розтопленого вершкового масла за цей час. YUMMM!

Я використовую антипригарну сковороду, роблю її дуже гарячою, приправляю гребінці і даю їм 30 секунд - 1 хв в сторону, торкаючись їх лише один раз. Я вважаю, що це дає дуже хороший пошук, але з тендерним центром.