Як не допустити прилипання і отримати гарне скреготування на гребінці


9

Коли я шию гребінці, вони часто стирчать у сковороді і більшу частину часу їх дуже важко повертати.

Я використовую лише трохи олії 1-2 ст.

Хіба я недостатньо використовую?


Я знайшов відповідь Стівена дуже корисною, але його відповідь - це дуже загальна відповідь, яка могла б вирішити набагато більше проблем, ніж просто гребінці. Я здійснив пошук і не зміг знайти загальне запитання про правильну техніку підігріву каструлі. Ви б ласкаво перефразувати своє питання, щоб бути більш загальним, щоб більше кухарів дізналися про цю чудову витівку?
Курячий пиріг

Ще одна ВЕЛИЧНА річ для правильного вивільнення - це вміст білка DRY !! Якщо є вода, це охолоджує сковороду. Крім того, дозвольте білку - курка, яловичина, риба, гребінці та ін .. підійти до максимально близької до кімнатної температури, як це може і час дозволяє. Звичайно, бактерії почнуть рости, але ви збираєтеся готувати цей матеріал! Мінімізація різниці температур зменшить час відскоку для повернення каструлі до температури. Більшість їжі в стандартних каструлях спочатку трохи стикається, але потім випускається. Це критично. Залиште їх у спокої на перші 1-2 хвилини ...
MarsJarsGuitars-n-Chars

Відповіді:


10

Швидше за все, ви недостатньо нагріваєте свою каструлю перед тим, як помістити гребінці. Не знаючи точного методу, важко сказати, що відбувається не так, але 1-2 ст. Олії має бути достатньо для нормальної кількості гребінців.

Щоб дізнатися про правильне нагрівання каструлі, рекомендую це посилання:

http://www.houseboateats.com/2009/12/on-properly-heating-your-pan.html


Приємно (ще одинадцять на
шляху

7

Швидше за все, ваша каструля недостатньо гаряча, перш ніж класти гребінці. Каструля повинна бути досить гарячою, щоб крапля води відскочила на сковороді, а не просто випарувалася. Були й інші подібні запитання:

Як запобігти прилипання їжі до стандартної (без покриття) каструлі?


Нічого собі, майже такий самий точний пост, за хвилини один одного! +1 для цього :)
stephennmcdonald

3

Моя перша порада - можливо, використовувати трохи більше олії, можливо.

Я нещодавно робив гребінці з рецептом від Томаса Келлера, і його рецепт вимагає зовсім небагато олії - напевно, 3 ст. І більше (точно не пам’ятаю, але це було набагато більше, ніж я б поставив самостійно). Це була і моя найуспішніша на сьогоднішній день партія гребінця, тому я думаю, що він щось вирішив. І на мій подив, вони зовсім не були жирними, коли служили.

Вам також знадобиться, щоб ваше масло було досить гарячим, оскільки ви хочете мати можливість карамелізувати гребінці зовні досить швидко, не перегріваючи всередині.

Інша справа - залишити гребінці в спокої після того, як ви вперше помістите їх, і поверніть їх лише один раз. Коли білки правильно карамелізуються, гребінці вийдуть з каструлі набагато легше. Просто покладіть їх, залиште в спокої, поки ця сторона добре не підрум’яниться, переверніть їх, підсмажте і подавайте.


1

Як і інші згадані коментарі, вам потрібно переконатися, що масло дуже гаряче, перш ніж додавати гребінці. Також для дуже приємного кольору візьміть невелику кількість вершкового масла, приблизно половину чайної ложки, і додайте його в олію. Це може суперечити вашій інтуїції, однак, це техніка, яку застосовують більшість французьких ресторанів найвищого класу для пошуку гребінців, телятини, рис-де-Веа та інших м'ясних фарб світлого кольору.


1

Не використовуйте антипригарну сковороду - сковорода, яка є досить гарячою, щоб отримати хороший пошук, також є достатньо гарячою для спалення протипригарного покриття - що дуже погано для вас (випаровування також вбиває птахів).

Сковороди з антипригарним покриттям також мають алюміній і тонку форму, вони не тримають достатньо тепла - каструля охолоджується, і ви не отримаєте хорошого пошуку.

Якщо можете, використовуйте чавунні чи вуглецеві сталеві каструлі, вони найкращі для зшивання. Нагрівайте його дуже сильно - вода повинна сильно шипіти, коли вона потрапляє на сковороду.

Вживайте більше олії, ніж вважаєте, що потрібно. Шар 1-2 мм потраплятиме між щілинами гребінця і дозволить покращити тепловіддачу. Використовуйте масло з високою температурою диму, а не оливкову олію. Олія з виноградних кісточок працює чудово і нейтрально. Кукурудзяна олія дешевша, як і ріпак.

Переконайтесь, що вони засихають, коли вони заходять. Погладьте їх паперовими рушниками, а потім приправте.

Не використовуйте заморожені гребінці, купуйте сухі гребінці. заморожені гребінці віддають сік, коли потрапляють на гарячу сковороду. Плюс їх зазвичай замочують у розчині, щоб зробити їх важче. Ви можете сказати, чи були вони заморожені, оскільки вони сидять у басейні молочної рідини і, ймовірно, будуть білого / молочного кольору. Сухі гребінці рожевого, світло-оранжевого або кремового кольору.

Якщо ви використовуєте масло, додайте його, коли гортаєте. Інакше вода охолоджує сковороду занадто рано. Ви можете розім’яти гребінець ложкою, але зберігайте масло, щоб воно піне, збільшуючи тепло.

Не возиться з цим, шукайте. Нехай сидить. Переверніть один раз. Тримайте їх окремо, інакше вони париться.


1

Морські гребінці звичайно прилипати до неісключої поверхні блюдо. Нехай вони сидять, поки вони не збиваються з каструлі. Це може зайняти кілька хвилин, але коли вони стануть, вони стануть корисними. Переверніть і готуйте ще 2 хв. з іншого боку і ложка розтопленого вершкового масла за цей час. YUMMM!


-1

Я використовую антипригарну сковороду, роблю її дуже гарячою, приправляю гребінці і даю їм 30 секунд - 1 хв в сторону, торкаючись їх лише один раз. Я вважаю, що це дає дуже хороший пошук, але з тендерним центром.


Ви не хочете, щоб каструля з антипригарною паличкою була дуже гарячою. "Існує цілий набір хімічних сполук, які вийдуть, коли тефлон нагріється досить високо, щоб розкластися, - каже Волке. - Багато з них є сполуками, що містять фтор, які як клас, як правило, токсичні" (від goo.gl/xb7ao )
stephennmcdonald

1
Якщо ви прочитаєте статтю, то помітите, що точка небезпеки для тефлону - 500 градусів за Фаренгейтом, що знаходиться поза точкою задимлення майже всіх кулінарних масел. Поки олія не курить, ви все в порядку.
Вальтер А. Апріле

Вальтере, я не погоджуюся. По-перше, якщо ви нагріваєте його без масла (що все одно погано, але я знаю дуже багато людей, які це роблять), це говорить: "У тестах GHRI кожне з трьох порожніх кастрюль, які ми нагрівали, ми нагрівали на високих досягнутих температурах вище 500 градусів менше ніж за п'ять хвилин - і найдешевша, найлегша сковорода потрапила туди за дві хвилини. Навіть каструлі з маслом у них можуть бути проблематичними; наша найдешевша сковорода збільшується на понад 500 градусів за дві з половиною хвилини ". Також на сторінці 3 написано: "Більшість виробників антипригарних засобів, включаючи DuPont, тепер радять споживачам не перевищувати середній рівень".
stephennmcdonald

Найголовніше, що в ній написано: "Не псуйте та не шукайте м'ясо. Ці методи вимагають температури вище, ніж звичайна обробка палички". - якщо за 30 секунд сторони ви добре шукаєте на гребінцях, то ваша сковорода БЕЗПЕЧНО гаряча для наклеювання. Каструля з 2 ст.л олії (див. Їх графік на сторінці 2) на сильному вогні стала за 500 градусів менш ніж за 3 хвилини; порожня сковорода зайняла менше 2 хвилин. Я просто не бачу сенсу ризикувати будь-якими хімічними проблемами антипригарним способом, коли ви могли б виконати те саме, без жодних проблем зі здоров’ям, використовуючи нержавіючу сталь або чавун.
stephennmcdonald

Вибачте, що тут є так багато коментарів, але я хотів переконатися, що мої факти прямі. Інша стаття ( goo.gl/qu7NJ ) приносить цифру "небезпеки" від 500 ° F до 446 ° F за тестами DuPont - і має неприборкану сковороду, яка досягає понад 700 ° F за 5 хв. Третя стаття зазначає: "Згідно з рецензованими дослідженнями, про які повідомляє EWG, посуд, що не приклеюється, неприклеюється , включаючи тефлон, починає переганяти частинки при 396 ° F" ( goo.gl/ZRyM ). Я схильний довіряти рекомендаціям / номерам РЄГ ( ewg.org/reports/toxicteflon ) більше, ніж першому та другому.
stephennmcdonald
Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.