Чому залишилося тісто для піци робить страшний хліб?

Я люблю робити власне тісто для піци. Зазвичай я закінчую якимось залишком тіста, яке я кладу в холодильник, а потім намагаюся зробити на булочку або щось на сніданок наступного ранку. Це ніколи не виходить дуже красиво (і я успішно готую хліб, коли саме це я і почав робити спочатку). Це не здається коричневим, і текстура іноді трохи дивна, що я очікую від булочки.

Мені цікаво, чи це щось властиве стилю тіста, використовуваного для кори для піци, або те, що я ненавмисно роблю з тістом для піци, що я б не робив із звичайним тістом (можливо, використовуючи занадто мало, не даючи йому нагрітися достатньо, недостатньо часу підйому)?

Ось рецепт тіста, з яким я спробував це нещодавно. Отже, чи тісто для піци занадто відрізняється від хлібного тіста, чи я щось можу зробити, щоб моє залишкове тісто було придатним для чогось іншого, ніж більше піци?

Я б сказав, що ваша проблема полягає в тому, що дріжджі виснажили їжу в тісті, перш ніж ви навіть дістанете залишкове тісто в холодильник. Коли ви витягнете його на наступний ранок, дріжджі нічого не роблять або дуже мало, тому що для їжі не залишається більше цукрів. І це не тільки запобіжить підняття, але й обмежить підрум’янення, оскільки це, принаймні, частково цукри, які коричневі в духовці.

Ви можете попрацювати ще трохи борошна (і води, щоб підтримувати гідратацію) у своєму тісті як дріжджову їжу - можливо, навіть трохи цукру, якщо хочете, - а потім піднятись / сформувати / піднятись і запікати. Але в цей момент ви робите те, що пропонує @tmow - просто використовуєте тісто для піци як закуску для нового хліба.

У мене є ресторан піци, і я завжди використовую ліве тісто для піци на наступний день для приготування хліба. Рулони просто не працюють. Візьміть своє тісто і розкачайте його в батон, ретельно змастіть оливковою або рослинною олією. Дайте піднятися на пару годин. Зазвичай я роблю 2 - 3 години, тому що холодно. Потім я випікаю до гарного і коричневого кольору, змінюється в ресторані, бо іноді кидаю його в 550 до духовки на 350 градусів. Залежить від того, які духовки порожні в той час. Мої клієнти ЛЮБИТИ цей хліб. Щасти.

Через процес травлення дріжджів. Якщо ви використовуєте біологічні дріжджі, ви можете використовувати це зброджене тісто як дріжджі для приготування іншої піци або хліба.

Деякі родини в Італії (це було нашим випадком до декількох років тому) використовують один і той же шматок ферментованого тіста для приготування піци та хліба щотижня.

EDIT

Бродіння дріжджів краще досягти, коли температура становить близько 75 F і 85 F (23 C і 30 C), оскільки ви зберігали тісто в холодильнику, вам, ймовірно, потрібно тримати тісто в прогрітому місці, щоб дріжджі знову активувалися, можна додати трохи борошна і води, замісити тісто не менше п’яти хвилин (і додати борошно і воду, якщо це потрібно).

По закінченні залиште тісто в прогрітому місці.

Якщо вона все ще не працює, можливо, ваші дріжджі вичерпані (RIP).

Якщо ви хочете отримати більше інформації про бродіння, люблю вас прочитати, щоб переглянути цю статтю.

Коли я думаю, що «булочка», я думаю про м’який, можливо, масляний рулет. Зазвичай використовується більш м’яка мука, ви ріжете вершкове масло, щоб отримати в’ялість, і у вас можуть бути яйця, молоко або цукор, щоб сприяти зарум’яненню, перш ніж середина стане занадто твердою.

Якби я намагався використовувати тісто, я б пішов на схожий стиль хліба до скоринки піци - фокаччі, а не намагався зробити його чимось таким, що не є. (у фокаччі зазвичай є тісто в тісті, де кірка для піци не завжди, але вона все одно вийде гаразд як плоский хліб)

Можливо, ви зможете витягнути з тіста більш сільський хліб "заміський хліб", але я не займаюся достатньою випічкою, щоб можна було порівняти, на що тісто для піци найбільше схоже. (випічка - одна з тих речей, яку я все-таки посилаюсь на рецепти, я не запам'ятала їх)

Я погоджуюся з іншими - у вас може вийти пристойний рулет із тіста, але це не буде надто м'яким / лускатим / маслянистим, як булочка. Хоча це не завжди так, тісто для піци зазвичай виготовляється з хлібного борошна, в якому більше клейковини, ніж білого борошна цільового призначення. Це зробить тісто набагато ситнішим.

Однак у мене є порада для того, щоб тісто піднялося після того, як воно було в холодильнику ...

Чудовий спосіб досягти вологого тепла, який вам потрібен для активації дріжджів, закип’ятити каструлю з водою - не повинен бути дуже великим, можливо, варто 2-4 склянки. Після того, як він закипить, поставте горщик на найнижчу стійку у вашій духовці, а ваше тісто поставте на сковороду на верхній стійці. Закрийте дверцята духовки і переглядайте кожні 5-10 хвилин, щоб побачити, як це робити.

Це повинно зробити тісто набагато краще, ніж залишати його при кімнатній температурі. Однак, якщо в цей момент у вас немає особливого підйому, ваші дріжджі, ймовірно, споживали цукри.

Як я бачу, рецепт, на який ви посилаєтесь, відрізняється від типового рецепту цільнозернового хліба двома значущими способами:

1) У вашому рецепті тіста для піци немає олії та масла. 2) 1/2 склянки солі досить мало на 2 склянки борошна. Спробуйте чайну ложку, а може, 3/4 ч. Ложки для початку.

Звичайно люди додають вершкове масло, щоб зробити хліб більш смачним. Піца, покрита плавленим сиром, отримує ще більше від цього ефекту доданого жиру. А начинки для піци, включаючи соус та сир, часто є досить солоними. Тож ви, можливо, не захочете додавати в тісто для піци сіль і жир, навіть якщо це допомагає хлібу. Що ви можете зробити, це зробити рулетики з залишкового тіста, а перед випічкою змастити їх оливковою олією, посипати трохи солі і, за бажанням, чебрецю та / або іншої зеленої трави.

Зазвичай тісто для піци має високий вміст олії, де хлібне тісто - ні. Це велика різниця в текстурі. Тісто для піци є більш щільним, ніж хлібне тісто, тому воно не піднімається так добре, як хліб ... тому хліб або булочки, зроблені з тіста для піци, більш щільні, жорсткіші, а не ті, що вам потрібно в звичайному хлібі або рулоні.

Те, що відбувається зі старим тістом для піци, - це те, що дріжджі виснажуються, як згадується в кількох інших відповідях. Але велика перевага вашого тіста полягає в тому, що воно 1) розвинуло приємні смаки через тривалу ферментацію, і 2) мало неймовірно гарне утворення глютену. Не раз я на три дні залишав у холодильнику 85% -не зволожене тісто з AP-борошна. Під час перемішування це ледве розминається навіть з крижаною водою та деякою кількістю кислоти. Але на третій день затримки він поводиться чудово - набуває круглої форми при роботі, не прилипає до пальців тощо.

Це тісто більше не підніметься, якщо просто сформувати його і випікати. Але ви тільки що вклали час на створення найкращого ферменту паштету, тому не витрачайте на це гроші. Натомість змішайте інгредієнти на половину партії того ж рецепту і додайте рівну кількість старого тіста, розігрітого до кімнатної температури і нарізаного невеликими шматочками. Замісити все разом і розглянути як звичайне пісне хлібне тісто (перший підйом, дега, другий підйом тощо)

Тут є дві передумови і одне обмеження. Перша обов'язкова умова: ваше тісто не споживалося спочатку. У деяких рецептах швидкого приготування використовуватимуться до 10% свіжих дріжджів. Вони будуть утворювати смердючі побічні продукти під час тривалої затримки. Друга необхідна умова: ви затримаєте залишене тісто (покладіть його в холодильник) якомога раніше, найкращий час - відразу після замішування. І обмеження: це найкраще працює, коли нове тісто такого ж типу, як і старе тісто, тому ви отримаєте пісний континентальний хліб з нової партії (я вважаю, що саме це ви використовуєте для своєї піци). Я б не намагався робити бутерброд з хліба зі старого тіста.