Чи молоко роздмухує м'ясо?

В іншому запитанні я припустив, що молоко можна використовувати як тендеризатор. Це породило сумнів скептицизму, тому я вважаю, що варто вирішити питання.

Ідея виникла з "Нового найкращого рецепта", який має невеликий розділ під назвою "НАУКА: Чому молоко робить ніжне м'ясо?". Повторю трохи того, що сказано:

"... якщо ви пропустили підрум'янювання і готували м'ясо в молоці (або будь-якій іншій рідині) на початку, ви обмежуєте температуру м'яса приблизно до 212 градусів. [...] В результаті м'ясо, зварене на молоці не пересихає ... "

Якщо я правильно дотримуюся цього аргументу - і я дійсно не впевнений, що це роблю - це означає, що молоко не має переваги перед водою як тендізір!

Чи може хтось розгадати цю плутанину? Чи молоко роздмухує м'ясо?

Абзац, який ви цитували, - це абсолютно нісенітниця.

Молоко не містить абсолютно ніяких факторів, які б щось не викликали. Тендеризація - це процес, при якому білкові нитки розщеплюються, внаслідок чого утворюються більш короткі ланцюги, в результаті чого виходить більш ніжний продукт. Дуже багато речовин і фізичних процесів будуть в більшій чи меншій мірі немічні, іноді залежать від інших факторів: кислоти, бромелаїн, аналогічна сполука, яка міститься в манго, фізично розбиває м'ясо і т. Д. Молоко - це нічого з цього.

Крім того, просто обмеження температури варіння до 212F / 100C фактично не гарантуватиме ніжний та вологий результат. Щоб переконатися в цьому самі, кип’ятіть курячу грудку у воді або молоці на деякий час. Він ніколи не перейде за температуру кипіння води, але якщо залишити її занадто довго? Суха, неприємна курка.

Як сказав Майк у своїй відповіді, притулившись призведе до отримання більш ніжного кінцевого продукту; тривалість часу варіння плюс рідке середовище допомагає пом'якшити температуру і готувати білок дуже, дуже повільно. Це затримує більше вологи всередині продукту і не дає білковим ниткам дуже щільно накопичуватися (що, дійсно, те саме: білкові нитки витісняють воду з м'яса під час їх звуження; запобігають або покращують звуження, і у вас буде багато вологи і більш ніжне м’ясо). Варто також зазначити, що тушкування завжди робиться при значно нижчих температурах кипіння; один круїз на малому вогні, більше в діапазоні 60-80С.

Молоко це часто використовується з деякими білками з - за його установки в поглинаючих неприємні запахи або аромати. Печінка - класичний приклад, але молоко також часто використовують із солодким хлібом та рибою (серед іншого), щоб допомогти витягти кумедні аромати перед приготуванням. Я не знаю конкретного наукового механізму, чому це працює; Я підозрюю, що це пов’язане з молекулами жиру в самому молоці, що говорить про те, що будь-яка жирна рідина мала б однаковий ефект.

Отже, для короткої відповіді дивіться моє перше речення.

Цитата стосується приготування їжі в молоці (або іншій рідині), не використання молока в якості маринаду (перед приготуванням) для тендеризації м'яса. У цьому контексті має значення лише те, що м'ясо готують у воді (молоко, звичайно, це здебільшого вода).

Коли вода досягає температури кипіння, частина її випаровується, що охолоджує рідину, що залишилася, тому все залишається прямо нижче температури кипіння (212 ° F на рівні моря). Оголений шматок м’яса, коли його частини перевищують температуру кипіння води, почне висихати, коли вода випарується. Якщо ви готуєте той самий шматок м’яса в рідині, навколишня рідина випарується, тому м'ясо ніколи насправді не висихає (доки буде достатня кількість рідини), і залишається нижче температури кипіння.

Однак є різниця між тим, що просто не висихати, і фактично бути ніжним. Тут більше ніжності, ніж простого вмісту вологи. Більшість м'яса, якщо воно перевищує 200 ° F протягом усього шляху, НЕ буде дуже ніжним, навіть якщо воно не втратило значної кількості вологи від випаровування. Однак деякі нарізки м’яса стануть дуже ніжними, якщо тримати при цій температурі протягом декількох годин, коли з часом руйнуються різні сполучні тканини. Потрібно зберігати це м’ясо в рідині, поки воно готується, щоб воно не пересихало (не втрачало вологу), при цьому воно акуратно розминається від тепла. Це називається тушкою або тушкуванням, і зазвичай це робиться з запасом та / або вином для додаткового аромату.

Шеф-кухарі на Allrecipes.com говорять про це більш лаконічно, ніж я можу:

"Маринади на основі молочних продуктів, такі як жирне молоко або йогурт, - це, мабуть, єдині маринади, які справді розріджуються. Тільки м'якокислі, вони не твердіють м'ясо так, як це роблять сильнокислі маринади. Здається, що кальцій у молочних продуктах активує ферменти в м'ясі, які розщеплюють білки; цей процес схожий на те, що старіння м'яса несе ".

Якщо ви не вірите, просто перевірте це на наступному жорсткому шматочку оленини, який перетинає ваш прилавок.

Тушкування - це акт готувати щось у рідині (волога і суха спека), як це робить повільна плита. Це м'ясо, ніжне, правда ( див. Тут ). Хоча тушкування - це технічна форма тендерингу, я думаю, що більшість людей думає про розмахуючий / кислий тип маринаду.

Тож, хоча ви не помиляєтесь (насправді, ви на 100% правильне визначення мудрі), я думаю, що це більше ідея тендеру. Люди майже завжди говорять, що випікання у вашому випадку не є тендітним, щоб бути більш конкретним, і називають тендеринг як окремий крок від власне процесу «приготування» (застосування тепла до їжі).

На мій досвід, так, це так.

Я живу в Мексиці, у нас м'ясо хорошої якості на півночі, але не так багато в центрі та на півдні. Тому я поклав шматочок яловичого м’яса вищої якості в сирому молоці, достатньо, щоб покрити його (не пастеризувати). Я тримаю його 3 дні в холодильнику при температурі 34-36 F (1-2 Цельсія).

Після закінчення цього часу я використовую водопровідну воду для промивання всього молока. а потім я м'ясо і очищую м'ясо. М’ясо втрачає деякий колір зовні, але всередині зберігає приємний вишневий червоний колір. Я мариную її приблизно за 2 години до приготування.

Коли готується до середнього, м’ясо дуже ніжне. Я настійно рекомендую цей процес.

Я скептично ставлюсь до м'яса, що розмочує свіже молоко, йогурти, жирне молоко допоможуть розщеплювати білки завдяки їх бактеріальним культурам, що це було зафіксовано. Спробуйте йогурт на ніч, набагато швидше, ніж чекати 3 дні, щоб молоко пойшло погано.

Я роками ласую молоком. Це зробило величезну різницю в курячих і свинячих відбивних. Моя сім'я ненавиділа свинину, поки я почала використовувати цей метод.