Відповіді:
Для мене це дуже залежить від того, з якого м’яса я роблю ривок.
З зерном набагато солідніше, ніж проти. Так, як ви могли очікувати.
Якщо ви використовуєте відносно ніжне м'ясо, то нарізка поперек зерна призведе до виходу крихкої крихти. Різання зерном буде добре.
Якщо ви використовуєте дуже жорстке м'ясо, то різання зерном буде неможливо жувати.
Я часто роблю ривка з грудної коси, що дуже жорстко. Я йду на компроміс і ріжу під кутом 45 градусів. Це призводить до отримання дуже жорсткого, ривкового, але він розщеплюється на більш дрібні, більш керовані шматки, коли його жують.
Я роблю це обома способами в одній партії. Якщо ви поріжете зерно, ви отримаєте більш розсипчастий продукт. Простіше відкусити, сказати, чверть палички від неї і пережовувати. Якщо порізати зерном, це жує. Може бути складніше акуратно відкусити шматок. Її, як правило, потрібно довше їсти, що для мене - особливість, а не помилка. (Під час каное я люблю вкладати в рот шматочок ривків, наполовину стирчить, і коли я працюю через нього, все з'їдається. Крихкі шматки іноді ламаються і половина закінчується внизу каное, що є сором.)
Замість того, щоб все над цим попрацювати, розріжте приблизно вдвічі, відповідно до форми м'яса і т. Д. Тоді люди можуть вибрати шматок, який їм подобається. (З тієї ж причини я також вирізаю шматки різної довжини. Навіть товщина кожного шматка не повинна бути однаковою - тонкі шматочки будуть більш крихкими, коли ви закінчите.)
Після того, як ви зробили свою першу партію, якщо вам здається, що ви віддаєте перевагу одному виду перед іншим, ви можете робити їх все одно з цього моменту. Відмінності більш виражені у дійсно зернистому розрізі, як у фланзі, до речі - єдиний зріз, який я використовую ніколи.
Хороша порада поки що, але для нової людини, яка переймається, я запевняю, що жодна письмова відповідь не задовольнить вас. Ви повинні вчитися шляхом спроб та помилок самостійно. Письмові відповіді - чудові вказівки та поради, але те, яке м'ясо та напрямлення є особистим перевагою. Я більше віддаю перевагу топ-круглим стейкам і ріжу його в кожному напрямку (З / Хрест / 45 градусів). Перехресне зерно обрізається найгустішим (1/4 - 5/16), а найтонше - із зерном (1/8). Різна товщина означає різний час висихання. Найтонший може зайняти лише дегідратор 4 години, а найгустіший - 10-14 годин. Багато факторів визначають, скільки часу потрібно. Головне - бути безпечним за темп і мінімальний час для ривків і після цього спробуйте все, що завгодно. Ви, певно, будете дуже задоволені усіма трьома скороченнями певною мірою. Найбільше турбуватиметься різання занадто товстого, що робить зовні схожі черевики шкірою навіть у внутрішній частині правильної консистенції. Я сподіваюся, що це допомагає.