Чому випічка хліба в закритому горщику робить хорошу скоринку?

Я щойно спробував рецепт хліба, який пропонує випікати його в духовці, запіканку з кришкою (голландська піч?)
Раптом у мене буханець із чудовою скоринкою, яку мені ніколи не вдалося зробити з духовкою чи хлібопічкою.

Я здогадуюсь, що це стосується рівня вологості - будь-яка ідея, чому більша вологість повинна утворювати кірку? Ви б подумали, що вологість зробить хліб більш м'яким.

bread crust

— Мартін Беккет
джерело

Професійні виробники хліба використовують духовки, які додають пар. Часто рекомендується розбризкувати хліб водою перед приготуванням або додати в духовку невеликий лоток з водою, щоб отримати подібні результати. Я знаю, це не відповідає на ваше запитання, чому; Я просто хотів зазначити, що для підвищення хліба звичайно підвищувати вологість.

— Майкл

Спосіб додавання пари - опустити кілька кубиків льоду в духовку, коли хліб зайде. Просто покладіть їх у лоток під хлібом.

— Ерно

Можливо, кірка вашого хліба може ніколи не нагрітися досить. Цукри в корі карамелізуються приблизно при 325 ° F.

— цитадельград

Пар слід використовувати лише для першої частини випічки. Рецепти різняться думками про те, як довго найкраще мати цю пару, але діапазон, який я бачив, зазвичай становить 10-30 хвилин. Вологі середовища для випічки дозволяють зовнішньому шару тіста залишатися еластичним, щоб ви максимізували «весну духовки» в першій частині випічки. Розпарювання тіста також призводить до того, що крохмалі на цьому зовнішньому шарі желатинізуються, саме це призводить до хрусткої та добре підрум’яненої скоринки. Якщо ви продовжуєте пропарювати весь процес випічки, у цього шару не буде шансу висихати, і саме це потрібно для того, щоб він підрум’янився і скорився.

У цій статті є багато інформації про те, як досягти хорошої скоринки.

— Елісон
джерело

Так, рецепт полягав у тому, щоб залишити кришку протягом перших 25 хвилин, а потім зняти її.

— Мартін Бекетт