Імбир і дріжджі

Я натрапив на рецепт дріжджового хліба з паніруваного молока, який включає:

щіпка імбиру (допомагає активувати дріжджі)

Я спробував пошукати більше інформації про це, і найкраще мені придумав це питання "задати вченому", яке говорить про те, що це невідомі сполуки (речовини), які якимось чином впливають на ріст дріжджів - і кориця гальмує його.

Хтось має більше інформації? Наскільки сильний ефект? Чи є інші речі, які так само впливають на ріст дріжджів?

З Cookwise є таблиця, приведена з "Вплив спецій на бродіння дріжджів" Райт, Біс та Фогельберга з хімії зернових, березень 1954 року . де кількість - це грами даної спеції з 2 грамами цукру та 1 г дріжджів на 30 мл води, а зміна активності дріжджів вимірюється в збільшенні мл газу за 3 години. Ось розділ про імбир:

Amount     Change in Yeast Activity
------     ------------------------           
0.1        + 87
0.75       +172
1.0        +136
2.0        + 72

Звичайно, кориця демонструє ще більше збільшення при додаванні 0,1 граму (+103), воно просто починає перешкоджати з більшими кроками.

оновлення : та відповісти на другу частину питання; За кулінарною спискою перераховано лише декілька добавок (кардамон, кориця, імбир, суха гірчиця, мускатний горіх і чебрець), і всі вони не були випробувані в однакових кількостях; Єдиними двома, які були інгібіторами, були кориця у більшій кількості, і суха гірчиця (для якої вони мали лише одну точку). Цілком можливо, що в початковій статті було більше, як сказано в попередньому описі до таблиці "Супровідна таблиця показує ефекти деяких цих спецій".

Я не думаю, що імбир допомагає активувати дріжджі. Насправді імбир має протигрибкові властивості, а так як дріжджі є дуже простим грибом, то, мабуть, дуже процвітає присутність імбиру дуже малоймовірно.

Я не думаю, що це вважається відвертим поганим для дріжджів, як кориця, але це повинно вбивати інших грибів.

Я також вивчив хімічні компоненти поживних речовин дріжджів для пивоваріння (дріжджі для випікання та заварювання дріжджів настільки схожі, що майже не відрізняються в більшості випадків використання), і не зміг знайти нічого, що перераховане, як бажану поживну речовину, яка б відповідала тому, що імбир приносить стіл.

Дріжджі ростуть експоненціально, поки отруєння його бродіння не наздогнать його і не почне гальмувати ріст. Імбир діє в якості буферного агента в невеликих кількостях. Дуже невеликі кількості. Буферний агент контролює рН тіста. Поки рН тіста залишатиметься в певному діапазоні, дріжджі продовжуватимуть зростати експоненціально. Ефект невеликої кількості імбиру, що додається в тісто, може скоротити час підйому приблизно на 50 відсотків. це також покращує якість підйому, даючи менші, більш послідовно розмірні бульбашки. Ключовим тут є дуже невеликі кількості. Я ніколи не використовую більше ніж щіпку, додану до початкової перевірки дріжджової суміші.

Імбир як окремий не має реального впливу на дріжджі. Однак, як і імбир, все, що містить аскорбінову кислоту, допомагає дріжджам активізуватися і навіть більше, допомагає хлібу підтримувати форму та висоту. Аскорбінова кислота - це не що інше, як вітамін С. Ви можете придбати сиру аскорбінову кислоту в аптеці або навіть перевірити свої миттєві дріжджі. У ній, мабуть, аскорбінова кислота вже є!

Рекомендації: на кожні три склянки борошна в рецепті використовуйте 1/8 чайної ложки аскорбінової кислоти. Також борошно АП НЕ є гарною заміною хлібного борошна! Клейковина потрібна для того, щоб хліб витримав підйом і опускання, а потім утворення хліба. У AP просто його немає.

Я виріс у французькій пекарні, пішов у французьку школу кухарів та опанував випічку. Я знаю, про що я говорю!