Чому майонез не має смаку, як чистого масла?

Майонез, який я спробував зробити сьогодні (вперше спробував), був не зовсім поганим, але на смак теж було щось немовби, як ніби їли ложку чистого масла. Тепер, якби у мене ніколи не було купленого магазином майо, я б вважав, що це нормально, враховуючи, що на сьогоднішній день більшість того, що йде на виготовлення майо, - це чиста олія. Але я не пам'ятаю, щоб відчували подібний смак у будь-якому майонезі, купленому магазином, у тому числі в моєму холодильнику на даний момент. То чому чому майо (принаймні, куплений у магазині), схоже, не має смаку як чисте масло?

Моя теперішня переконання щодо пояснення цього (після деякого Google'ing) наступна. Майонез - це емульсія великої кількості маленьких крапель олії у невеликій кількості чогось водянистого (оцет, лимонний сік,…). Чим більше крапель, тим більше майо все ще нагадує чисту олію, а значить, на смак і відчуваєш це у роті. І навпаки, чим менше крапель, тим менше вона нагадує чисту олію і (чомусь я цього не розумію) вона відрізняється смаком або просто дає інше відчуття в роті. Чи має це сенс? Це означало б, що наступного разу, коли я спробую зробити майонез, я мушу більш сильно збивати, щоб отримати менші краплі олії? Чи означає це, що майонез кращий, якщо ви робите його за допомогою блендера, оскільки легше отримати менші краплі?

Я також вважав, що може мені не подобатися смак використовуваної олії ("салатна олія", тонкий шрифт говорить, що це "100% канола"). Але я не думаю, що це все, враховуючи, що інше куплене в магазині майо, яке мені подобається, також виготовляється з маслом ріпаку (знайдено в Інтернеті список інгредієнтів, куплене в магазині майо у мене в холодильнику зараз - це ще одна марка, яка смутно говорить "рослинна олія" в списку інгредієнтів).

Починаючи з основ: Майонез, як відомо, - це комбінація рідин на водній основі, водорозчинних інгредієнтів та ліпідів (жирів / олій). Оскільки вода і ліпіди не змішуються, це робить майонез емульсією .

Оскільки краплі (жиру), суспендовані в емульсії, фактично не розчиняються, властивості цієї емульсії повністю залежать від розміру крапель та їх дисперсії . Найбільш вірогідною причиною того, що ваш майонез був на смак, як олія, - це те, що насправді це було чисте масло в плямах.

Технічний термін для цього - флокуляція .

(джерело: Куб-кола )

Це, мабуть, сталося з вами - можливо, якби у вас була по- справжньому погана дисперсія, ви, можливо, навіть були б ближче до стадії "злиття".

Щоб скористатися більш відчутним прикладом, подумайте, що відбувається, коли розчинити борошно або кукурудзяний крохмаль у холодній воді, а потім нагріти його. Крохмаль желатинізується, і ви закінчуєте досить рівномірну густу пасту. А тепер подумайте, що станеться, якщо ви кинете його в гарячу воду; ви будете схильні опинятися з чимось нерівномірним, натомість ви отримаєте великі кульки з вареного борошна, що пливуть навколо в тонкій каламутній воді.

Майте на увазі , що хімія повністю відрізняється емульсією - насправді, технічно НЕ ніякої хімії відбувається з емульсією до емульгаторів не входять до картину - але концепція та сама. Можливо, ви не зможете побачити кульки олії, що плавають навколо води, а також ви можете бачити кульки борошна, але якщо ви не отримали належної дисперсії та суспензії, вони є, і вони будуть смакувати, як саме ви очікуєте, що смак чистої олії на смак.

Традиційний майонез використовує сирий яєчний жовток (містить лецитин) та гірчицю (містить слизове), обидва вони виступають як емульгатори. Їх називають "емульгаторами" головним чином тому, що вони допомагають емульсії залишатися стабільною , тому куплений в магазині майонез не відокремлюється (він, ймовірно, має кілька додаткових добавок). Однак вони не так корисні для отримання початкової дисперсії; найефективніший спосіб зробити це - ввести невеликі краплі олії в рідину, яка постійно і рівномірно перемішується .

Це можна зробити, перемішуючи, але ще кращим способом є використання занурювального блендера з емульгуючим лезом. Зауважте, що це не плоска аераційна лопатка, яку часто плутають з легенем для емульгування, а також не зоряне зріджувальне лезо за замовчуванням для більшості паличок, і багато виробників заплутано називають лезо «емульгуюче». Той, кого ви хочете, трохи схожий на горбик; вона плоска з декількома прорізами або отворами, а іноді її ще називають «лезом пюре» або «лезом збивання»:

або

(те, про що я говорю, - ліворуч)

Ці речі ідеально підходять для таких препаратів, як майонез, але якщо у вас його немає, ви можете отримати напівпристойні результати за допомогою дротяного дроту. Вам просто потрібно буде використовувати велику кількість ліктьових жирів.

Якщо ви отримаєте дійсно гарну дисперсію і використовуєте достатню кількість емульгаторів, щоб емульсія не розділялася занадто швидко, то я вам обіцяю, ваш майо не матиме такого "жирного" смаку, і це буде в 1000 разів краще, ніж куплений у магазині гуп.

Відповідь Ааронута неможливо перемогти, якщо ваше питання передусім текстурне.

Що стосується аромату, якщо ваш аромат, а не текстура був занадто жирним, можливо, вам слід було б додати в свою основу трохи додаткової кислоти (лимонний сік або якась форма оцту). Ви також можете виявити, що додатковий цукор більше наближається до майонезу, до якого ви звикли. (Японський майонез, наприклад, навіть солодший за американський чи французький колега, на мій досвід). Можливо, вам буде потрібно більше цукру, оскільки ви додасте кислотність, якщо ви не шукаєте щось для артишоків чи чогось подібного.

Я знайшов нейтральні олії, які найбільше відповідають моїм очікуванням смаку майонезу. Оливкова олія працює, але вона має сильний смак і майже іншу тварину на мою думку. Але є і якісні нейтральні масла. Можливо, вам потрібно свіжа олія, або щось з більш приємним запахом.

Я не бачив однієї речі, чому ви повинні абсолютно уникати використання оливкової олії додаткової діви . Не з будь-якої з згаданих до цього причин, а тому, що вона стане дуже гіркою завдяки своїм унікальним хімічним властивостям. Я виявив це важким шляхом, і Гірка правда про оливкову олію пояснює, чому. Я плачу щоразу, коли бачу, як хтось, як Джеймі Олівер чи інший відомий кухар, поклав EVOO в блендер.

Зауважте, що ви можете уникнути використання звичайного оливкового масла (не-дівочого), але я погоджуюся з @JasonTrue, що більш нейтральні олії краще відповідають моїм очікуванням домашнього аромату майо.

Витяг із статті :

За версією Cook's Illustrated, оливкова олія надзвичайного характеру є єдиним видом олії, схильної до гіркоти. Навіть чиста оливкова олія може впоратися зі змішуванням краще, ніж екстра-діва. Причина полягає в тому, що оливкова олія екстра-діви містить високий відсоток молекулярних сполук, званих поліфенолами (як вважають, що борються з раком), які зазвичай покриті жирними кислотами. У стандартних умовах жирні кислоти в олії перешкоджають розсмоктуванню поліфенолів у водному середовищі. Це тому, що масло і вода не змішуються.

Коли ці молекули жиру розпадаються на краплі в емульсії, однак поліфеноли розподіляються в розчин і їх гіркий смак може стати очевидним. Коли емульсія лише злегка змішується, гіркота не помітна. Але блендер або кухонний комбайн розбиває краплі на менші розміри, збільшуючи диспергування поліфенолу. Ці суспендовані поліфеноли можуть зіпсувати інакше смачний рецепт.

Найпростіший спосіб уникнути цієї проблеми - взагалі використовувати чисту оливкову олію або інший вид олії, наприклад, реп’яхове або сафлорове масло. Крім того, якщо ви хочете зберегти насичений смак оливкової олії екстра-діви, ви можете вручну збити емульсію, а не використовувати блендер. Тільки будьте обережні, щоб не перевантажувати суміш. Ви також можете розпочати свій рецепт, змішавши невелику кількість стійкого масла (наприклад, рапсу), а потім вручну збиваючи оливкову олію екстра-діви в кінці.

Ваш майо буде смак тільки настільки ж добре, як і інгредієнти, які ви використовуєте, тому використання хорошої оливкової олії, безумовно, буде кращим, ніж рапсова олія (і одна певна перевага зробити його самостійно). Основний ключ, однак, полягає в тому, щоб додавати олію повільно ... так що це не стільки більше збивання або змішування, скільки ретельне включення олії за один раз. Інший головний інгредієнт домашнього майо - це яєчний жовток, тому частина вашого аромату та смаку в роті повинна виходити саме з цього.

Ви можете виявити, що деталі, наведені в цьому рецепті, корисні для порівняння з технікою, яку ви використовували.