Коли мені потрібно знати, чи є каструля вище 100 нижче за Цельсієм, але термометр не мав під рукою, я вприскую трохи води. Скажіть, я хочу перевірити наявність іншої температури, наприклад, на реакцію Майллара або вбивство паразитів трихінел.
Які існують способи оцінки інших конкретних температур? Наскільки вони точні?
Відповіді:
Смажений соус / перемішати : Коли ви трохи нижче точки диму олії, воно заграє ... але це корисно лише для точної температури, якщо ви знаєте, що таке точка диму для цієї олії, і ви насправді хочете використовувати масло для приготування їжі.
Гриль : Я не можу пригадати, чи це був епізод Good Eats або в першій книзі Елтона Брауна, що він рекомендував, якщо у вас є автоматична машина для виготовлення льоду, щоб ви мали кубики льоду постійного розміру, що ви час, скільки часу знадобиться, щоб вони розтанули. при різних температурах, так що ви можете використовувати це, щоб оцінити, наскільки гарячий гриль.
Гриль / Сковороди взагалі : Для приготування грилю та приготування вогню я завжди ходив рукою біля поверхні приготування, щоб оцінити, наскільки гаряче, але я не знаю, що це все так точно ... і люди мають відрізняється толерантністю до болю, тому вам доведеться зробити кілька тестів для калібрування. Це не так добре для приготування їжі на плиті, крім чавуну; Я підозрюю, що це потребує більш променистого джерела тепла.
Глибока / неглибока смаження : мені подобається тест з дерев’яною ложкою - занурте щось дерев’яне в гарячу олію, і оскільки в деревині є волога, ви можете побачити маленькі бульбашки, які швидко утворюються, якщо вона досить гаряча.
Пошук : Слухайте, коли ви додаєте їжу ... Після того, як ви додасте трохи олії, торкніться їжі до сковороди, і ви почуєте шипіння. Якщо цього не відбувається, потягніть його назад і почекайте ще кілька хвилин, щоб він нагрівся.
Випікання хліба: Якщо мені потрібна тепла вода для приготування хліба, я запускаю гарячий кран до внутрішньої частини зап'ястя ... як тільки він стане трохи теплим, але не гарячим, це трохи вище температури тіла, тому повинно бути добре (близько 38 -40 ° C / 100-105 ° F)
Жодне з них не буде повністю точним, але існує маса способів вимірювання температури, крім термометра.
Ви можете отримати термометр дистанційного зондування (у них є лазер, який світить на об’єкті, щоб показати вам, куди ви його вказуєте). Вони читають досить точно, не торкаючись нагрітого предмета, і приходять в різні чутливості. Міна читає до 700 градусів, але є і більш дешеві, які не надто високі.
Крім того, я думаю, що ви завжди будете просто оцінювати і не дуже точно.
Не забувайте також, що температура вашої кухонної поверхні повинна бути вище, ніж строго потрібно для реакції Майллара. Якщо для того, щоб воно відбулося, м'ясо потрібно до 155С, то, ймовірно, потрібно буде нагріти сковороду вище, щоб врахувати тепло, втрачене м'ясом при контакті.
А для вбивства бактерій вам також може знадобитися отримати весь шматок їжі до необхідної температури, тому звичайний термометр для їжі - це краща ставка, ніж намагатися виміряти тепло каструлі.
Ось один із прикладів: школа кулінарії Рукс має відео-урок, який демонструє, як перевірити, чи є на сковороді потрібна температура для смаження сковороди, щоб не допустити прилипання їжі до сковороди. Їх метод полягає у використанні ефекту Лейденфроза . Ефект полягає в тому, що, коли каструля нагрівається, в якийсь момент крапля води, що потрапляє в сковороду, вже не відразу випаровується, а утворює кульку, яка ковзає по поверхні каструлі. Відео також доступне на YouTube:
http://www.youtube.com/watch?v=CB-SCA1reqE
Це може бути достатньо надійним для наміченої мети запобігти прилипання їжі до сковороди, але я не впевнений, що це вказує на дуже конкретну температуру, як йдеться у Вікіпедії:
Температуру, при якій починає виникати ефект Лейденфроза, передбачити непросто. Навіть якщо об’єм краплі рідини залишається однаковим, точка Лейденфроста може бути зовсім різною, зі складною залежністю від властивостей поверхні, а також від будь-яких домішок у рідині. Деякі дослідження були проведені в теоретичній моделі системи, але це досить складно. Як дуже приблизна оцінка, точка Лейденфроста для краплі води на сковороді може виникнути при 190 ° C (374 ° F).
Це, звичайно, виглядає круто.