Що таке "гаряча рука"?

Наскільки гаряче "рука гаряча"?

Якщо мова йде про температуру, при якій ви можете стояти, залишаючи руку у воді ... але будь-який градус гарячіший, і це було б не терпимо? Або такий спосіб занадто гарячий?

Наприклад, у рецепті хліба, який вимагає гарячої води вручну.

Я не думаю, що я прошу конкретного C або F, більше правила.

Я також не знаю цього терміна. Я не думаю, що це створений пекарський сленг, тому він може змінюватися між різними рецептами, якщо ви знайдете його в іншому. Але якщо ви отримали його за рецептом хліба, це повинно бути, тому що вам потрібні оптимальні умови для ваших дріжджів. Оптимальна температура для підняття дріжджів - 35 ° C, при цьому підйом стає занадто повільним нижче, ніж (але це все одно відбудеться, навіть при 4 ° C в холодильнику!) І неможливо при температурі 40 ° C і вище, де дія закваски надходить занадто низький для практичних цілей (і в якийсь момент дріжджі гинуть).

Це добре представлення кількості СО2, що утворюється дріжджами (що добре співвідноситься з заквашкою) при різних температурах. Різниця між низькою ефективною температурою (25 ° C), оптимальною температурою (35 ° C) і верхньою межею ефективної температури (40 ° C) не велика, тому я не покладаюся на свої недосконалі відчуття і завжди використовуйте термометр для виготовлення дріжджового тіста.

Але ви пишете, що хочете "великого правила", тому, напевно, у вас немає (або не хочете заважати) термометра на кухні. У цьому випадку ви все ще можете добре підняти хліб. Буквальний палець - це поганий вибір, оскільки він досить нечутливий, але хитрість, яку наші бабусі використовували для вимірювання температури дитячої їжі, все-таки діє: використовуйте лікоть.

Шкіра ліктя дуже тонка, і вона дуже добре помітить різницю між 35 ° C рідиною (яка відчуває приблизно таку ж температуру, як і лікоть, пам’ятайте, що 37 ° C є нормальними всередині тіла, а не на шкірі зовні ) і 40 ° С рідина (яка занадто тепла). Якби ви користувались пальцями або тильною стороною руки, ви не зможете достатньо добре визначити різницю, і ризикуєте перестаратися і вбити дріжджі. Можливо, є інші частини тіла, які можуть відчути різницю (я б здогадався, язик, якщо ви не обмацуєте його щодня гарячими напоями), але гігієнічно, лікоть, мабуть, краще.

Я ніколи не бачив цього терміна раніше, але в контексті рецепту хліба він повинен означати "температуру тіла", тобто близько 100 F / 37 C. Вода, в яку ви могли ледве тримати руку (близько 140 F) вбити дріжджі миттєво.

Я підозрюю, що це може бути Великобританія, це зазвичай вирощується в рецептах хліба і тортів і досить добре відоме на цих берегах. Ви правильно здогадуватися, що це стосується випічки на основі дріжджів - як було науково зазначено вище, дріжджі люблять теплу, але не гарячу воду.

Гаряча рука - це легка скорочення для "досить теплого, що ви можете помістити руку в неї без дискомфорту", і є трохи менш грізною, ніж також використовувана "температура крові".

"Рука гаряча" - це найгарячіша температура, в яку можна занурити руку без болю. Як правило, це приблизно 110-115F, або 43-46C. Якщо у вас мозолі, жорсткі руки, виміряйте це, проточною водою по тоншій шкірі на задній частині руки. Ідея полягає в тому, щоб тісто було теплим, щоб дріжджі працювали швидше, але не настільки гарячі, щоб воно піднімалося занадто швидко або вбивало дріжджі. Коли ви поєднаєте воду з борошном кімнатної температури, результат наближається до оптимальної температури підвищення дріжджів.

У будь-якому випадку, температура не повинна бути надто точною, коли ви судите про підвищення по відчуттю та об’ємові тіста. "Ручне гаряче" - це те, що ми використовуємо для приготування тіста в ресторані, в якому я працюю, і це дає хороші результати. Плюс це супершвидкий, що важливо.

Моя порада шеф-кухаря - дістати термометр.

Якщо ви працюєте на гарячій кухні (> 30 ° C), тоді водні дріжджі та цукровий "активатор" змішайте при 35 ° C. Йдеться про температуру, яка відчуває тепло в гарячій кухні.

У прохолодній кухні (<30 ° c) тоді я маю "активатор" суміш десь між 40 ° -43 ° c. Це дозволяє тісту підтримувати близьку до оптимальної температури, коли енергія втрачається на кухонну чашу та борошно тощо.

Thats припускаючи, що я не маю доступу до гарної духової печі. У такому випадку темп-пуск швидко закінчується теплим і вологим середовищем в духовій шафі.

Якщо звичайно з вищевикладеним, ваш індивідуальний досвід може відрізнятися і через багато інших факторів. Тому в кінцевому підсумку робити великий хліб потрібно багато практики.

Ось чому пекарі проводять роки у навчанні.