Проценти пекарів, ваги, обсяги тощо

Так може виглядати базовий рецепт хліба (зверху, не впевнений, чи мають ці кількості сенс)

100 Bread Flour
 30 Water
  1 oil
....

Я знаю, що борошно має вагу унцій, але часто в побічних рецептах я бачу воду, перетворену на унцію рідини (8 унцій води, що дорівнює 1с). Я знаю, що іноді так буває, що вони однакові, але з водою це не так. 1 fl oz води ~ = 1,05 av oz води. Закрийте, але вимкніть майже на 1/2 унції до моменту додавання 8 з них.

То які ж пекарі використовують із рідиною? Вони використовують av або fl? Чи слід очікувати, що я зможу зважувати рідину разом із усім іншим чи мені потрібно перетворити на fl?

baking measurements

— Едвард Странд
джерело

Відповіді:

Якщо конкретні одиниці не наводяться (тобто у вас просто співвідношення), ви завжди повинні мати вагу, а не обсяг.

Все, що відбувається при випічці, кожна хімічна реакція, ґрунтується на фактичній кількості молекул певного інгредієнта, що відповідає його вазі. Обсяг - просто приблизне наближення, яке використовується у багатьох рецептах домашньої кулінарії / випічки.

Слід зазначити , що при використанні метричних вимірювань (г або мл) , потім вага проти вимірювання обсягу фактично є однаковими для води. Тому подумайте про використання метрики для випікання, якщо ви можете, оскільки таким чином перетворення набагато простіше, і ви зможете виміряти свої рідини в мірній чашці, не роблячи математики перетворення.

— Ааронут
джерело

+1 для згадування очевидних метричної системи, можливо, одного дня прекрасні жителі США можуть це побачити. Змішання обох - це погана форма, як добре відомо в NASA. Пам’ятайте, що вода на рівні моря становить gm = ml, на великій висоті вона легша на об’єм, і кипить швидше :-)

— TFD

@TFD Навряд чи хтось живе на рівні моря. Метріка там не дуже допомагає.

— Едвард Странд

@ CrazyEddie: Моя відповідь насправді не мала бути ударом проти імперської системи (у мене є безліч рецептів із використанням унцій, чашок тощо), а лише кілька практичних порад; хоча TFD по суті є правильним щодо рівня моря, це дійсно більше температура кипіння, про яку потрібно турбуватися. Фактична густота води дійсно змінюється, але зміни настільки тонкі, що їх можна по суті ігнорувати. Якщо ви готуєте на дуже високій висоті, тоді вам належить потурбуватися про більш важливі речі, як, наприклад, вплив засобів та втрати вологи.

— Ааронут

@ CrazyEddie, @Aaronut Це був жарт, отже, смайлик :-)

— TFD

Дякую за уточнення, @TFD - я це зрозумів, і моя відповідь була на його користь, тому що я думаю, що він прочитав трохи надто далеко в коментарі до рівня моря.

— Ааронут

Коефіцієнти пекаря (а) завжди задаються вагою (б) відносно загальної кількості борошна (що становить 100). Прикладом є «стандартний» 60-2-2 французький хліб: 100% борошно (мається на увазі), 60% вода, 2% сіль, 2% (свіжі) дріжджі. Для приготування французького хліба на 1 фунт слід використовувати муку 1 фунт / 1,64 = 9¾ унції, воду 9¾ × × 0,6 = 5 ° унції, а трохи солі та свіжі дріжджі - 9 oz. Займатися математикою в метриці явно набагато простіше (і як я особисто це роблю).

— дероберт
джерело