Відповіді:
Кілька джерел, такі як Ілюстрація Кука , Алтон Браун та Аніта Ло, практично наполягають на тому, що ви солите стейки перед їх приготуванням. Я не думаю, що Макгі експериментує з або не обговорює, коли саме приправляти / солити стейк у своїх книгах, але він, як повідомляється, заявив, що він також виступає за попереднє засолювання. Той факт, що так багато людей, схоже, вважає за краще цю техніку, свідчить про те, що в цьому є хоч якась заслуга, навіть якщо наука недостатньо зрозуміла.
Усі аргументи, які я чув перед засоленням стейка (або яловичини взагалі) перед приготуванням, здаються анекдотичними за своєю суттю. При натисканні на пояснення багато з цих людей стверджують, що сіль виділяє вологу, яка згодом висушить зріз.
На практиці кількість вологи, яку вона виділяється, практично незначна, якщо ви її фактично не виліковуєте , що означає вживати багато солі і давати їй сидіти так довго . Я не знаю нікого, хто це робить. Ну, навряд чи хтось (попередження: не дотримуйтесь порад на цій сторінці, якщо ви повністю не готові зіпсувати ідеально гарний стейк).
При натисканні більшість цих людей (включаючи Аніту Ло, вище) кажуть, що вода, яку вона витягує на поверхню, гальмуватиме реакцію Майлара . Це правда - наявність води дійсно гальмує реакцію Майллара, і будь-яка значна кількість води дасть вам сірий парений стейк замість смачного коричневого. Але ключове слово тут важливе . Жодна розумна кількість приправ не витягне стільки вологи, що ви насправді опинитесь під кашпою окропу під стейком, і навіть якби це було, ви просто погладьте стейк насухо перед тим, як покласти його. Ви дійсно погладити стейку сухий, чи не так?
Також врахуйте, що це стосується сухої приправи. При маринуванні нарізки яловичини цілком інша історія. Сіль в маринаді дійсно створює розсіл, і це, як правило, робить м'ясо соковитішим . Коли м'ясо розсолюється, воно вбирає зайву вологу - м'ясо все одно втрачає вологу при варінні, але додана волога розсолу допомагає його компенсувати (це, знову ж таки, все в Макгі). Сольовий розчин також розчиняє частину більш жорстких білків у м'ясі, що призводить до більш ніжного результату. Сіль - чудоващо маринувати, тому деякі найпростіші маринади - соєвий або соус теріякі - такі ефективні. Просто, знову ж таки, переконайтеся, що яловичину просушіть, перш ніж панірувати її, якщо ви хочете отримати будь-який сорт коричневого кольору.
Анекдотично - для того, що мало чого варто - я вважаю, що дуже ніжна різниця в ніжності, будь то приправа сіллю на короткий час до або незабаром після приготування (перед відпочинком). Я зробив і те, і чесно, я не думаю, що я міг би визначити, що було в сліпому тесті, за винятком, можливо, консистенції "скоринки", яка утворюється, коли ви дійсно купіть сіль - це сприятливий результат для багатьох , і я часто буду це робити, якщо настрій.
Але загалом наукові дані з цього приводу мізерні; результати дуже непереконливі. І це не має великого значення; дебатери, здається, не надто сильно наголошують на цьому, коли є набагато важливіші фактори для приготування чудового стейка або смаженої страви, такі як додаткові приправи, те, що в ньому запечене, температура і розподіл тепла на сковороді, і не будемо забувати про нарізка і сорт м’яса. Ці речі мають глибокий вплив на кінцевий результат, і якби я був нав’язливим щодо вини яловичини, я б сконцентрував свої зусилля більше на пошуку якісних інгредієнтів та обладнання, а не на метушні з питаннями солі.
Солити яловичину - це зовсім не проблема. Сіль може витягати воду з м'яса, але в маринаді вона може діяти трохи як розсіл, виймаючи воду і витягуючи частину маринаду.
Навіть за межами маринаду - витягування води з яловичини просто збільшує її аромат бичачого (умамі). Це той самий принцип (хоча і інший підхід) в яловичині з сухим старінням. Для екстремальної версії використання солі як інструменту для витягування води та підвищення якості м'яса, дивіться мою відповідь на тему: Помийте сіль з стейка перед приготуванням? Вода, як правило, випарюється з м'яса під час готування, так що ви, мабуть, не втрачаєте багато в соковитості.
Причина, по якій ми вибираємо основне м'ясо, полягає в мармуровості жиру. Причини старіння яловичини полягають у тому, щоб дати їй висохнути (видалити воду). Вода в яловичині не має жодних цілей, крім того, щоб продовжити час варіння та пропарити яловичину. Моя мета в приготуванні дорогої нарізки яловичини - зберегти та посилити смак та розробити оптимальну текстуру. Вода робить це важким. Яловичина не виходить соковитою з води, але від тієї дорогої жирової мармуровості, яку ми шукаємо. На мою думку, будь-яка техніка, яка відбирає воду з яловичини, варта докласти зусиль. Соління годин перед варінням, а потім видалення солі перед приготуванням - найкращий спосіб, який я знайшов.
Так, ви можете посолити його перед тим, як готувати. Існує певна заслуга ідеї, що вона може висушити м'ясо, оскільки сіль висушить соки, тому просто намагайтеся не солити його занадто далеко перед приготуванням!
Отримавши поради з цього сайту та експериментуючи самостійно, я зупинився на техніці, яка мені подобається готувати гарний стейк.
Я мариную більш жорсткі нарізки м’яса в чомусь кислому протягом приблизно години або менше. Потім, незалежно від того, який нарізаний м'ясо, я промазую його сухим і додаю трохи солі. Потім він сидить протягом 30 хвилин, щоб поглинути сіль. Я можу додати трохи перцю, перш ніж готувати його, але зазвичай ні.
Я готую його в чавунній сковороді. Почніть з гарячої сковороди CRAZY гарячою та обшукайте обидві сторони стейка, потім зменшіть тепло (але воно все одно має бути досить гарячим). Готуйте до тих пір, поки термометр, який читається моментально, не скаже, що внутрішня температура становить приблизно 135.
Зніміть його з вогню і дайте йому відпочити близько 20 хвилин. За цей час внутрішня температура повинна продовжувати зростати, поки не досягне приблизно 140 або 145 - ідеальна середня рідкість.