Я купив електричну кашку морозива, спробував стільки різних ароматів, різних рецептів, використав спирти. Прочитали попередні запитання і не вірите, що залишати морозиво для відтавання - прискорювати заморожування - є єдиною відповіддю. Як комерційні компанії тримають їх м'якими. Я звичайно вважаю, що наступного дня досить розумно вичісувати, але день за днем - чим довше, тим важче стає.
Відповіді:
Так, насправді є два магічні інгредієнти: гуарова гума та гумка Ксантан .
Гуарова гума є загусником, але в невеликих кількостях також може запобігти ріст кристалів льоду, що призведе до затвердіння морозива в бурульки.
Ксантанова камедь є стабілізатором, який допомагає утримувати повітря (називається надлишком) у суміші. Повітря зазвичай машинами для морозива піддають морозиво, але без стабілізатора це не залишиться.
Чарівними інгредієнтами комерційного морозива є стабілізатори , емульгатори та справді хороші морозильні камери . Як зазначає Ааронут , стабілізатори можуть пройти довгий шлях ... Особисто спостерігати, як мила морозиво тане, не втрачаючи форми, мені стає трохи незручно, тому ... використовувати в помірності.
Але якщо у вас немає жодної гумки в наявності, ось декілька пропозицій, витягнутих з мого особистого досвіду домашнього вбивання:
Мій маленький (1,5qt) шматок прийшов з купою рецептів, починаючи з 2/3 третини кінцевого обсягу (1qt). Цього достатньо, якщо я хочу його подати протягом декількох годин, але оскільки у мене немає кухонної морозильної камери на моїй кухні, кінцевий результат, як правило, втрачає повітря. Я виявив, що націлення на суміш після збивання, де повітря становить близько 50% об'єму, працює набагато краще.
Так, я маю на увазі яйця. Жовток. У цьому є трохи додаткового жиру, але ви працюєте з вершками, тому ви повинні вже цього вдосталь. Є також емульгатори та білки, і я підозрюю, що саме тут і виникає справжня цінність: пам’ятайте, що можлива мета - це стати якоюсь замороженою піною, стійкою, щоб протистояти падінню під час затвердіння. Також добре, якщо ви можете змішати на цьому повітрі, не перетворюючи молочний жир у вершкове масло ... Я прагну досягти максимальної температури від 140 ° до 160 ° F при приготуванні заварного крему, оскільки це, здається, забезпечує достатню текстуру без закваски. (але якщо у вас проблеми із заквашкою суміші, спробуйте скористатися подвійним котлом). Кінцевий продукт повинен бути досить товстим, щоб покрити спинку ложки, і ви повинні якомога швидше охолодити його (і ви цього хочетехороший і холодний перед тим, як намагатися його збити - принаймні до 40 ° F).
Це ваш антифриз. Це не запобігає формуванню кристалів льоду, але збереже рідину від замерзання твердої речовини (чим більше кристалів утворюється, тим більш концентрований розчин і нижча температура замерзання). Якщо ви додасте цукор до заварного крему, можете бути впевнені, що він правильно розчинений - цукрові гранули не приносять вам нічого хорошого. Як тільки ви замерзнете, ваше сприйняття солодкого зменшиться, тому, якщо ви будете дегустувати, рухаючись разом, не бійтеся вийти за рамки того, що зазвичай було б зручно їсти.
Ну, це має бути дано, але ... Чим менше вміст молочного жиру, тим більше води і, отже, більше льоду, в кінцевому підсумку. Ви можете боротися з цим з більшою кількістю цукру, але все одно у вас будуть проблеми з биттям в достатній кількості повітря, оскільки у вас буде менше жиру для його стабілізації.
У вас, мабуть, немає способу заморожування кінцевого продукту, але ви все одно можете зробити все можливе: переконайтесь, що ваше глибоке заморожування є максимально холодним (я тримаю шахту при -10 ° F), поставте морозива в невеликі ємності з тонкою стінкою (я повторно використовую ємності з йогуртом розміру пінти) і закопую їх у заморожені овочі. Використання декількох контейнерів має перевагу в тому, що ви можете взяти один з споживачів, не піддаючи решті кімнатній температурі, але, що ще важливіше, це збільшує площу поверхні: якщо ви повинні помістити все в один контейнер, спробуйте знайти широкий, неглибокий.
І як тільки вам буде холодно, тримайте його холодним - чим довше буде замерзати, тим більшими будуть кристалики льоду, але чим холодніше ви будете один раз заморожені, тим менше вони зростатимуть з часом (ви також втратите менше повітря якщо ви можете уникнути заморожування / відновлення кіл). Не стільки питання, якщо ви хочете з'їсти його завтра, але критично, якщо ви прагнете м'якої вершкової користі тиждень-два. Уникайте автоматичних розморожувань з цієї ж причини.
Є цілі багато змінних тут. Вміст жиру, цукор, інші інгредієнти, дизайн вашої суміші та температура морозильної камери, температура навколишнього середовища, висота, розмір ємності, особистий смак ... Не бійтеся пограти з речами, поки ви не потрапите на рецепт і не обробляєте це ти задоволений! Мені знадобилося пару днів, щоб зробити зручне виготовлення ванільного морозива, але кілька місяців спроб і помилок (чудовий, смачний проб і помилок ...), щоб отримати гарбузове морозиво, з яким я був задоволений. На щастя, знайти людей, готових допомогти з'їсти ваші "помилки", досить легко ...
І цукор, і алкоголь знижують температуру замерзання води і зберігають морозиво "м'якше" при нижчих температурах. Занадто багато цукру і морозиво занадто солодке. Трохи алкоголь проходить довгий шлях у зниженні температури замерзання.
Один з моїх улюблених рецептів морозива - це віскі та медове морозиво. 2-3 столові ложки віскі в півлітровій партії медового морозива додають чудовий аромат і гарантують, що я можу відразу відкрити морозильну камеру і насолоджуватися ложкою морозива.
Ось мій рецепт: http://www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/
Я не люблю емульгатори чи інші хімічні речовини. На мій досвід, морозиво без добавок буде залишатися приємним тиждень у морозилці, якщо воно довше триває, мабуть, щось не так з ароматом!
Ви отримуєте безліч хибних відповідей. Стабілізація та емульгування - важливі теми, але для боротьби з надмірною твердістю потрібно придушити температуру замерзання. Шеф-кухарі та кондитерські виробники морозива роблять це майже виключно, змінюючи баланс цукрів.
Цукри водорозчинні та мають відносно низьку молекулярну масу, що дає їм високий ступінь придушення точки замерзання. Проста відповідь тут - додавати більше цукру. Це спрацює, але у вас може вийти щось надто солодке на ваш смак. На щастя, крім столового цукру (сахарози) є цукри, деякі з яких є менш солодкими і пропонують більше придушити температуру замерзання. Ідеальний вибір - декстроза, яка є просто гранульованою глюкозою. Це приблизно на 70% солодше, ніж сахароза і пропонує вдвічі придушити температуру замерзання. ви можете придбати в Amazon, або в деяких магазинах здорової їжі або магазинах доповнень * Ви можете варіювати пропорції сахарози та глюкози, щоб отримати солодкість і точку замерзання там, де вам потрібно.
Ще одна гарна хитрість - тримолін, який також називають інвертним сиропом. Ви можете придбати в магазині тортів та кондитерських виробів, або зробити свій власний (зверніться до Інтернету). Це густий сироп, який становить половину глюкози та половину фруктози. Він приблизно на 20% солодший, ніж сахароза, і пропонує значно більше придушення температури замерзання. Мені подобається починати з цукрової суміші, яка становить 10% або 15% тримоліну за вагою, тому що вона має деякі стабілізуючі та покращують текстуру властивості на додаток до контролю температури замерзання.
Другий найпоширеніший спосіб придушення точки замерзання - алкоголь. Незважаючи на те, що ви можете прочитати з деяких джерел (Девід Лебовіц), в тому числі алкоголь не зробить ваше морозиво більш гладким. Зазвичай це буде робити навпаки, оскільки більшість джерел алкоголю також є джерелами води. Тому я рекомендую вживати алкоголь тільки в тому випадку, якщо ви робите алкогольний аромат (ром тощо). Тоді ви знаєте, що це знизиться температура замерзання, і ви можете компенсувати її цукровою сумішшю.
Так, тут займається математика. Або надмірна спроба та помилка. Вибрати один!
* Не плутати з «атомізованою глюкозою», яка є порошком, виготовленим із сушеного глюкозного сиропу. Це схоже, але має дуже різні властивості, включаючи набагато менше придушення точки замерзання.
Я використовую виробник морозива Krups. Без легкого доступу до номерів Е та лише вітчизняного виробника морозива я вважаю, що найбільші змінні - вміст жиру, цукру та води.
Без дорогого виробника морозива ви справді не можете покластися на заморожування повітря чи спалаху. Мій виробник просто не затримається на такому холоді довше, і він не може збити достатню кількість повітря в суміш.
Найбільші вдосконалення мого власного морозива відбулися завдяки вдосконаленню заварного крему та просто не використанню ароматизаторів, які додають занадто багато води. І перед тим, як збивати, я намагаюсь приготувати заварний крем якомога холоднішим. Зазвичай я залишаю його в холодильнику на ніч.
Ключ - зберегти маленькі кристали льоду. Швидке заморожування (як згадують Ножі) - один із варіантів. Я бачив рідкий азот і сухий лід, який кожен із них виступав. Інший варіант - добавки.
Комерційне морозиво - це справді хімія. Згадані ясна, а також метилцелюлоза та карагенан утворюють гелі та мінімізують утворення кристалів льоду. Гліцерин моностеарат і лецитин одночасно емульгують і обмежують утворення кристалів льоду.
Технічно Xanthan Gum - полісахарид, отриманий з бактеріальної оболонки Xanthomonas campestris. Він не асоціюється з молочними інгредієнтами, але був виявлений на кукурудзі. Багато людей вважають, що ті, хто страждає алергією на кукурудзу, повинні уникати цього інгредієнта, однак, як правило, це не містить кукурудзи.
Додавання штриху до морозива безумовно покращить утворення кристалів льоду, загущення та затвердіння. Однак справжній секрет - жирність. Жир не замерзає, але вода. Отже, якщо ваше морозиво здебільшого молочне, воно має відносно низький вміст жиру і вийде набагато важче. Використовуйте важкі вершки для збивання, щоб зробити морозиво, яке ви віддаєте перевагу залишатися м’якішим.
Основний «не такий секретний інгредієнт» - цукор . Мій другий "не настільки секретний інгредієнт" - пектин (не секретний проміжок, IIRC, сторона контейнера сорбету Hagen-Daz® у списку інгредієнтів). Я набагато комфортніше пектину, ніж дивні речі, які тільки з'являється в оброблених продуктах, а пектин знаходиться на полиці у більшості будь-яких продуктових магазинів.
Я просто змішую трохи порошкоподібного пектину - я зберігаю коробку на кухні для цієї мети, при цьому внутрішній мішок щільно загорнутий після його першого відкриття. Деякі люди люблять скидати в банку желе, але я вважаю, що це мій бюджет і, здається, не працює краще. Якщо вартість не є предметом, і єдиний хороший / простий спосіб ви можете отримати аромат, який ви хочете, - це в желе або варення, вирушайте туди.
Не будучи людиною, яка любить спостерігати за подіями знову і знову, у мене був сценарій епізоду морозива Good Eats (Alton Brown), який досить довго плавав по кухні для ознайомлення та огляду. Але основою є ~ 30% цукру та пектину, IME.
Все було б у питаннях контролю над водою та запобігання утворенню льоду, якщо ми маємо справу з морозивом, а не сорбетами та льодами. Будь-який із поширених доданих інгредієнтів якимось чином зв’язує вільну воду і не дає їй витягнутись та об'єднати сили з іншою водою для утворення кристалів.
При цьому особливо ефективні зайві тверді речовини у вигляді сухого молока або навіть вершкового сиру, а також яєчні жовтки.
Тверді речовини - це, мабуть, єдиний найефективніший інгредієнт, який робить морозиво гладким і запобігає кристалізації. Цукор номер два. Кукурудзяний сироп використовується тому, що він сприяє певній текстурі, при цьому він менш солодкий на смак, ніж столовий цукор, тому ми можемо додати більше дотику, не роблячи смак морозива надто солодким.
З додатковими твердими речовинами та зайвим цукром ми отримаємо виняткову текстуру, але все одно буде вільної води, тому ми змочимо мікро губками, як гуарова гумка. Ніхто не зробить підливку без крохмалю, то чому люди завжди очікують, що виробники морозива згущують морозиво без крохмалю? Мікрочастинки гуарової гумки роздуваються, як крихітні губки, і тепер, будучи маленькими губками замість крапель води, вода не може натрапити на інші. Краплі води утворюють великі краплі води і нарешті кристали льоду.
Нарешті, ви могли кип'ятити молоко 4 хвилини і пропустити все, крім зайвих твердих речовин. Це називається денатурацією. Саме так робить Хаген Даз. Молочний білок розмотується, і коли він реформується, він захоплює воду у новостворених пасмах.
Я роблю морозиво вже 24 роки.
Я пропоную зерновий алкоголь як можливий "чарівний інгредієнт" (цього разу підкріплений досвідом.) Я робив сорти морозива з йогуртом з нежирним жиром та сукралозою. Залишивши в морозилці протягом ночі, він став занадто важким для вичісування.
Я дав йому розморозити в холодильнику (приблизно кварту), потім додав дві столові ложки спирту Everclear зерна (95% спирт, 190 доказів). Я також додав столову ложку кукурудзяного крохмалю, вареного протягом хвилини в півсклянки молока. Потім я пробіг всю справу через мого виробника морозива на стільниці. Тепер вона зберігає приємну м'яку текстуру після заморожування.
Я дуже спізнююсь на цю вечірку, але зефір ніхто не згадав. Інші відповіді кращі і те, що, напевно, шукав ОП, але зефір можна використовувати для найкращого ефекту в морозиві. Вони забезпечують пухнастість, яку ви отримуєте від інших методів. Я не можу знайти рецепт, який мені дуже подобається, але ось три інші приклади, але я не спробував: цей , цей чи цей .
Професійний апарат для морозива - той, який не має бази, яка живе у вашій морозилці, стане найкращим способом.
Як сказав @Ray - потрібно тримати кристалів льоду якомога менше. Найкращий спосіб зробити це - почати з надзвичайно холодної основи і заморозити її якомога швидше.
Преміум-комерційне морозиво не повинно містити стабілізаторів і камеді, оскільки вони виготовлені на машинах, розроблених для швидкого замерзання.
Як було сказано, мені пощастило з цим рецептом: http://www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin
Який не використовує божевільні хімічні речовини, просто кукурудзяний крохмаль.
Моя мама завжди робила морозиво з гвоздичним молоком, як тільки вона почала встановлювати, вона буде добре розмішувати її щогодини або близько того, щоб знову її розморожувати. У мене момент, коли я сподіваюся, це смак, як старі добрі часи. Кейт
Я зробила персикове морозиво, яке залишалося м'яким у морозилці. Рецепт на пів галона: 2 склянки персика (нарізаний і очищений від шкірки; бланшируйте цілі персики для легкої шкірки) 3/4 склянки цукру 1 ст. лимонний сік 1 ч. ложка кориці (необов’язково) - додайте їх і потримайте в холодильнику на 2-8 годин - пюре половину цього і додайте в сковороду з 2 склянками половини половини 1 склянки важких вершків 1/4 склянки цукру 1/2 склянки коричневого цукру (або більше або менше для солодкості) - додайте 4 збитих жовтка та ванільний екстракт, потім готуйте, щоб заварний крем - холодильник охолонув, потім зробіть морозиво; на півдорозі процесу розтерти іншу половину персиків, потім додати.
Пом’якшення може бути від яєчних жовтків (заварного крему), персикового соку або спирту з ванілі (я використовую мексико-ваніль зі сент-луїса; має червоний півень "sello de calidad". Це смачно, але вимагає більшої кількості, яка є більше алкоголю)
Минуло близько години, поки мотор не зупинився. Це довго, але моя машина - це крихітне відро для економії місця, а додавання пюре-персиків, ймовірно, підігріло суміш.
Ось як комерційні компанії зберігають морозиво м'яким і утримують кристали льоду від утворення: Вони додають пропіленгліколь (антифриз, так антифриз)!
Дивіться: http://www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html
Дивіться також: http://www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/
Я вважаю за краще крижані кристали.