Чому випікання вимірює такі приємні круглі цифри?

Я чула знову і знову про те, що, якщо мова йде про випічку, вимірювання не можна ігнорувати, і вам потрібно бути дуже точним. Це питаннявисвітлює, наскільки точним має бути вимірювання борошна, наприклад. Але якщо правильна випічка вимагає настільки кропіткого вимірювання інгредієнтів, як можливо, що всі кількості рецептів виходять на такі акуратні та прості цифри? Я не можу пригадати, чи бачив я коли-небудь вимірювання борошна більш конкретного, ніж найближчий 1/4 склянки. Більш дрібні хімічні речовини, як пекарські порошки, зазвичай до половини ложки, що я бачив, але я можу уявити, що вони знижуються до 1/4 або 1/8. І яйця, як правило, завжди входять в одне або один жовток, але ви не можете багато з цим зробити. Виміри ваги, звичайно, більш конкретні, але ви коли-небудь бачили співвідношення, як 4.2683 унції борошна на яйце?

Наскільки це насправді це? Це означає, що якщо вимірювання борошна вимкнено на 1/16 склянки, ви будете добре? Або це просто не буде виглядати так, як той, який зробив людина, яка вигадала рецепт? Мені важко повірити, що з такою складною хімією оптимальні кількості наближаються до великих фракцій наших одиниць вимірювання. Чи є насправді трохи більше смаку з деякими інгредієнтами, ніж нам кажуть?

Якщо так, то які інгредієнти прощають? Я б здогадався, що розпушувачі є одними з найменших.

Мене завжди вчили, що випічка - це наука, коли її порівнюють з приготуванням їжі. Приготування їжі дуже "на смак" і дуже індивідуально. Існує не так багато речей, які можуть піти не так зі стандартним рецептом кулінарії, і у вас є набагато більше місця для творчості. Не потрібно дивитися на випічку як на таку точну. Однак, на відміну від приготування їжі, де ви можете додати або відняти рецепт, не маючи реального шкоди для фізичної структури, що не заважає випічці. Для прикладу, якщо ви відчуваєте, що в рецепті занадто багато солі, відсікання може (і, швидше за все, буде) мати ефект каскаду через ланцюг інгредієнтів. Ви повинні розуміти свої інгредієнти та вплив, який вони надають на інші інгредієнти. Саме це робить випічку більш точною наукою.
Що стосується борошна, то це найчастіше "найрізноманітніший" інгредієнт. Залежно від типу борошна, мельниці, висоти, температури води. і т. д. кількість борошна в даному рецепті завжди є орієнтиром. Знову ж таки, ви повинні знати свої інгредієнти. Ви ніколи не побачите в рецепті «одну і восьми склянку плюс 2 твердих борошна TBSP», оскільки вона така мінлива з багатьох різних причин. Борошно і вода - це два найбільш гнучких інгредієнта, і вони завжди мінливі. Сподіваюся, це допомагає, я впевнений, що хтось придумає більш наукове пояснення всіх різних інгредієнтів, я просто пропоную відповідь на ваше запитання. Також ви маєте рацію, не возиться з харчовою содою та порошком. Якщо ви це робите, ви просите клопоту. Я б припустив, що правилом є те, що інгредієнт більш вимогливий (ч. Л., Чверть ложки),

Реально, у випічці є велика гнучкість, незважаючи на мантру культової вантажу, що ви повинні точно слідувати рецептам кондитерських виробів. Існують прості співвідношення на основі ваги, які можна використовувати як основу для безлічі варіацій. "Круглі цифри" насправді є наближеннями, і саме тому ви часто бачите, що типовий запечений хороший рецепт у кулінарній книзі, орієнтованій на споживачів, не розроблений для того, щоб точно змінювати минуле, скажімо, подвоєння чи інше.

Якщо ви різко відхилитесь від базового співвідношення, ви можете отримати несподіваний результат. Але, наприклад, паштет із запіканку можна перетворити з базової вершкової шкаралупи в гуже, просто додавши в тісто скромну кількість сиру. У помірних межах точна кількість сиру не має великого значення. Коли я роблю кекси, я дотримуюся основного співвідношення і додаю додаткові предмети, як фрукти та горіхи, навіть не вимірюючи; якщо достатньо досвіду, ви можете заглядати в очі, скільки рецепт може взяти.

Ви можете дізнатися більше доказів цього, переглядаючи більшість кулінарних книжок для тортів або тістечок. Якщо ви зведете компоненти до їх основного характеру (жир, борошно, яйце, підсолоджувач, рідина, закваска, ароматизатор), ви, ймовірно, виявите, що в більшості таких кулінарних книжок є лише близько 6-12 рецептів архетипів. Деякі з них навіть не знають про це і говорять вам почати з "основного рецепта жовтого торта", потім додайте x, y і z.

Це не означає, що ви не отримаєте інших результатів, якщо будете вживати менше або більше інгредієнта, ніж вимагає базовий рецепт, але ви, ймовірно, отримаєте дуже адекватні результати, якщо ви близькі до базового співвідношення.

Більшість кухарів не особливо наукові, і ви повинні усвідомити, що багато наших архетипних рецептів випічки є надзвичайним результатом порівняно випадкових експериментів. Нібито, оригінальне суфле було «помилкою», викликаною використанням занадто багато яєць у рецепті торта. Крім того, навіть при вимірюванні ваги, більшість інгредієнтів мають досить багато природних змін, залежно від сезонності, і навіть для таких речей, як рафінована мука, кліматичні та сортові відмінності можуть змінити ваші результати. Я почав з деяких рецептів, які працювали досить добре, коли я був студентом Німеччини і мав дуже різні (хоча часто прийнятні) результати в США з подібними інгредієнтами.

Книга Рулмана під назвою Ratio - це гарне місце для ознайомлення з подібними архетипними рецептами і містить неабияку кількість посилань на хлібобулочні вироби, хоча це не фокус книги.

Звичайно, є якась завивка кімната.

Залежно від типу рецепту ви випікаєте різні інгредієнти будуть важливішими. Наприклад, у хлібі найбільше значення має співвідношення борошна та води. Навіть незначні зміни в них можуть різко вплинути на продукт. Згідно з моїм досвідом, для мого рецепта з 6 буханок "незначною" зміною було б більше 1/4 борошна або всього лише кілька ложок води.

Майте на увазі, що випадкове вимірювання борошна може призвести до відмінностей, що значно перевищують 1/4 склянки. (залежно від розміру партії, звичайно)

Деякі інгредієнти не такі вибагливі - наприклад, різниця в розмірах яєць ніколи не суттєво впливала на мої результати; кількість дріжджів впливає на час підйому, аромат тощо, але це вийде; Сіль - за смаком.

Я купив цифрову шкалу і перетворив свій старий рецепт хліба на вагу, і тепер мені нічого не потрібно міряти (старий спосіб), я просто скидаю в борошно, поки вага не стане правильною. Це гарно.

Загалом - якщо ви вимірюєте так уважно, що це вже не весело, то ви сприймаєте це занадто серйозно. Ретельно вимірюйте, коли це важливо, але нехай це буде приємно.

Основи: Рецепти випічки - ФОРМУЛИ, тобто загальна маса борошна = 100%, всі інші інгредієнти складають% від маси борошна, тобто 80%, 120% і т.д. відчувати, запах тощо. ' допускати незначні корективи.

Борошно масштабується на 100% через всі змінні, що впливають на вміст води у вашому борошні, тобто вологість, тип борошна, молоть та ін.

Дивіться: wikipedia.org/wiki/Baker_percentage