Чому небезпечно їсти м'ясо, яке було залишене, а потім приготоване?


50

Якщо приготування м'яса вбиває бактерії, а бактерії відповідають за проблеми з поїданням м'яса, яке залишилося поза межами, то чому небезпечно їсти м'ясо, яке було залишене при кімнатній температурі, а потім ретельно приготоване?

Пов'язане питання зазначає, що "Навіть якщо бактерії загинули, токсини можуть залишатися, якщо їжа була занадто довго, викликаючи проблеми". Однак більше ніяких деталей не наводиться. Чи такі токсини небезпечні, як і самі бактерії? Скільки часу потрібно залишати м'ясо, щоб накопичити небезпечний рівень токсинів і, таким чином, бути небезпечним, навіть якщо ретельно готуватися? Чи є ці токсини причиною звичайного керівництва щодо зберігання м'яса в холодильнику не більше 2 годин?

оновлення

Одкровення, ввічливість Ааронута, що е. паличка насправді небезпечна тим, що її токсини - які не можуть бути денатуровані при температурах, які залишать м'ясо в їстівному стані - майже відповіли на це питання. А також дав мені подальший стимул взагалі перестати їсти м'ясо :)

Наша дискусія (див. Коментарі до відповіді гободава) переросла у сферу мікробіології. Деякі основні мої дослідження, що тривають:

Детально про білки теплового шоку . Це, мабуть, є причиною важливості зберігання м’яса при високій температурі протягом певного періоду часу.

Деякі передумови щодо термостійкості бактерій . Це також дає захоплююче розуміння того, як бактерії виробили імунітет до антибіотиків. Гриби.


Я пропоную також ознайомитись з нашими питаннями з безпекою харчових продуктів . Ми набрали велику кількість якісних запитань на цю тему.
hobodave

Я питав дуже схоже запитання з біології SE і отримав дивовижний відповідь: biology.stackexchange.com/questions/68473 / ...
JohnEye

Відповіді:


49

Відповідь hobodave є більшою частиною шляху, але я думаю, що це розуміє важливість білкових токсинів. При переважній більшості харчових захворювань бактерії взагалі не особливо шкідливі; про що потрібно турбуватися - це білкові токсини, які вони виробляють.

E.Coli - мабуть, найвідоміша форма харчового отруєння разом із сальмонелою - насправді нешкідлива бактерія, яка вже живе у вашій нижній кишці. Але є особливий штам E.Coli, зокрема O157: H7 , який пов'язаний насамперед з харчовими отруєннями. Причина? Він виробляє те, що називається Шига-подібним токсином .

Забруднення E.Coli насправді небезпечно на двох фронтах. Оскільки бактерії настільки добре пристосовані для виживання в травній системі людини (як я вже зазначав, це їх основне середовище проживання), потрапляння в організм навіть відносно невеликої кількості бактерій призведе до їх розмноження та вироблення цих токсинів у вашій кишці ( а решта вниз). Ось чому зазвичай потрібно кілька днів, щоб ви відчули наслідки цього типу харчових отруєнь; ось скільки часу потрібно, щоб вони виробляли токсини в достатній кількості, щоб ваш організм помітив.

Але їм не потрібно бути у вашій кишці, щоб виробляти ці токсини; шматок м’яса при кімнатній температурі забезпечує достатньо хороші умови і більш ніж достатня кількість сировини для них відтворює і виділяє ті самі токсини. Так що, якщо ви залишите його , сидячи занадто довго, то це на самому справі не має значення , скільки бактерій ви вбиваєте, ви будете в кінцевому підсумку з E.Coli отруєння швидко , тому що ви навіть не потрібно чекати їх , щоб виробляти токсини; вони вже є.

Проблема полягає в тому, що ви не можете «вбити» білковий токсин при короткочасному сплеску тепла, оскільки білка не живе. Це просто білок. Температура та час, необхідний для знищення цього токсину, були б подібними до температури та часу, необхідного для знищення всього білка в їжі, виснажуючи всю цінність харчування та, можливо, перетворюючи його на грудку деревного вугілля.

Сальмонела, здається, є джерелом дезінформації з різними людьми, які говорять, що вона не виробляє токсини. Це просто не відповідає дійсності. Усередині господаря він виробляє то , що називається токсин AVRA (який не є «токсичний» сама по собі, але і дозволяє бактеріям рости в великих кількостях), і деякі штами можуть також виробляти токсин CdtB , який є надзвичайно токсичним. (Мабуть, є також аналогічний токсин Я, чесно кажучи, багато медичних мамбо-джамбоків набагато перевищує мою здатність розуміти, але, схоже, багато публічної плутанини випливає з того, що сальмонела може робити якісь противні речі навіть без токсинів - але це не означає, що самі токсини не можуть завдати великої шкоди, навіть якщо вам вдасться вбити бактерії.

Це ж стосується багатьох інших видів небезпечних бактерій; C.diptheriae продукують токсин дифтерії, C.botulinum продукують токсин ботуліну (ботулізм); навіть сумнозвісна хвороба божевільних корів була, наскільки нам відомо, викликана білком, а не бактеріями, через що її можна було передавати людині навіть через варену яловичину.

Чи є білкові токсини єдиною причиною, чому USDA наполягає на максимальній 4-годинній кумулятивній небезпечній зоні? Напевно, ні. Як каже гободав, чим більше розмножується бактерій, тим важче вбити їх усіх, навіть при високій температурі. Цифра 74 ° C / 165 ° F, яку надають нам харчові агенти для птиці, не знищить рівно 100% усіх бактерій, і якщо вона лише вбиває - я просто викидаю тут кількість - 99,999% їх може бути досить добре для відносно свіжої птиці, але цього буде недостатньо, якщо у вас є ціла бактеріальна колонія .

Ми можемо лише міркувати, що саме пов’язане з "зоною небезпеки", але я гадаю, що це насправді поєднання статистики, ймовірностей та меж безпеки, які включають, але не обмежуються цим, дії білкових токсинів.


6
Дуже інформативно, дякую. Тому я здогадуюсь, що поки корова ще жива, її антитіла будуть обмежувати кількість е. кишкової палички та очищення від токсинів, до яких вона імунна? Інакше не було б різниці між тим, як залишити м'ясо кімнатної температури та залишити корову при кімнатній температурі перед забоєм. —————— Також дивіться мої коментарі до відповіді hobodave для додаткових запитань щодо коефіцієнта вбивства 99,9 *% за кількість часу в заданій температурі.
інтуїтив

4
@intuited: Я справді не знаю, до чого ти потрапляєш. Більшість бактеріальних забруднень не надходить від самої тварини, воно відбувається від переробки. Якщо ви керуєте власною фермою і забиваєте власних тварин, то вам дуже не потрібно турбуватися з цього приводу.
Ааронут

2
Також пам’ятайте, що пам’ятайте, що бактерії ростуть експоненціально (принаймні, поки у них не закінчиться їжа), тому вам також потрібно буде експоненціально збільшити час варіння - припускаючи, що насправді їх було достатньо (чого, ймовірно, немає).
Ааронут

7
@Aaronut: щодо відсотка загиблих бактерій. Ви згадали, що "просто викинули число" 99,999%. Таблиці USDA, які я бачив, вказували на 6–7 десяткових скорочень, тобто на 99,9999% - на 99,99999% зменшення патогенів. Зазвичай 6D використовується для лістерії та кишкової палички, 7D для сальмонели
Рей

3
Просто переконайтесь у цьому: "Остаточне правило FSIS 1999 року, Стандарти продуктивності виробництва певних продуктів м'яса та птиці, вимагає відносного зменшення на 6,5 log10 (летальності на 6,5 log10) сальмонели для вареної яловичини, яловичини та тушкованої яловичини (9 CFR318.17). " Дивіться edocket.access.gpo.gov/cfr_2008/janqtr/pdf/9cfr318.18.pdf
Рей

32

Важливо знати, що тепло не вмить вбиває бактерії. Принаймні, не за температури, яка залишає їстівний матеріал позаду.

Бактерії потребують знищення часу і температури. Чим вище температура, тим менше часу потрібно. Візьмемо, наприклад, сальмонелу сенфтенберг, для вбивства 99,9999% населення потрібно 60 хвилин при 60 ° С. Але при 160 F (70 C) це займає менше двох хвилин. Я детальніше розбираюся у своїй відповіді на тему : " Чи безпечно їсти варений стейк, який ненадовго торкнувся тарілки з сирим м'ясом? ".

Інша важлива річ, яку потрібно усвідомити, - це те, що при цих температурах частина бактерій виживає . Потрібно всього лише 100 000 клітин сальмонели, щоб захворіти, а набагато менше - кишкової палички . Так що якщо ви залишили м'ясо в небезпечній зоні ви могли легко мати стартову популяцію в мільярдах . Я надаю більш детальну інформацію у своїй відповіді на тему: " Чи можна курятину не повністю зварити, а охолонути, згодом повністю варити? ".

Щоб вирішити свої занепокоєння щодо бактеріальних відходів: так, вони небезпечні. У деяких випадках вони можуть бути більш небезпечними, ніж самі бактерії. Ботулізм насправді викликається ботулінічним токсином, що виробляється бактеріями C. botulinum . Ще гірше, що відходи не легко знищуються теплом. Зазвичай для їх знищення потрібні набагато більш високі температури та набагато довші періоди часу.

Як зазначається у відповіді на тему " Наскільки небезпечно заморожувати розморожене м'ясо? ", Якщо м'ясо протягом усього свого "життя" пробуло більше 4 годин у небезпечній зоні, йому не можна довіряти. Оскільки ви не можете точно знати, наскільки добре обробляється ваше м'ясо протягом усього життя, я, як правило, не рекомендую давати йому сидіти більше 60 - 90 хвилин, принаймні, коли я його подаю людям. Я також ніколи не працюю зі шматочками м'яса, яким потрібно 2 або більше годин, щоб досягти кімнатної температури.


Отже .. в інструкціях USDA зазначається, що за 2 секунди при 74 ° С вбивається 99,9999% сальмонели або е. coli Таким чином, 4 секунди вб'ють додаткові 99,9999% з решти 0,0001% від початкового мільярда, залишивши 0,0000001%. Через 10 секунд залишиться лише 0,0000000000000001% від початкових цифр. Навіть якщо для початку було трильйон бактерій, це лишає лише десять тисяч бактерій, що здається досить безпечним. …
інтуїтив

… (Продовження) Отже, якщо припустити, що ботулізм - це не можливість, що, наскільки я розумію, має місце, якщо не відбулося анаеробне бродіння, чи дійсно є ризик вживання в їжу ретельно звареного м’яса? Якщо припустити, що "ретельно приготований" означає "готуватися досить довго при досить високій температурі, щоб вбити достатню кількість бактерій, щоб зменшити їх кількість нижче межі небезпеки". Я думаю, це справді питання про те, наскільки велика кількість бактерій може дійсно зрости: якщо на курячій грудці потенційно може бути гугол сальмонели, знадобиться певний час, щоб їх усіх знищити.
інтуїтив

* Зауважте, що математика, яка використовується в цих коментарях, не має масштабу. Я все-таки помиляюся на стороні безпеки, якщо я не змішую речі.
інтуїтив

Ну, тільки що знову подивився на графіки на цьому посиланні. Тому для жаростійких сортів це 2 хвилини (при 70 ° С), а не 2 секунди (при 74 ° С). Тим не менш, 10 хвилин - це не необгрунтована кількість часу, принаймні, не для того, що готується повільно і не буде мати зовнішнє обвуглення під час підтримки внутрішньої температури.
інтуїтив

1
@intuited ви можете використовувати тепло для вбивства, як ви говорите, але є багато різних бактерій, і ботулізм не єдиний, який виробляє токсини, поки він росте. Найголовніше, що бактерії розщеплюють м'ясо, що може бути хорошим (сухе старіння), але якщо ви зробите це неправильно, у вас виявиться гниле жахливе м'ясо. Це означає, що якщо ви переконаєтесь, що він вариться до 250 F (121 C) не менше п'ятнадцяти хвилин, ви вб'єте всі можливі бактерії. Однак будь-яке м'ясо, приготоване до цієї температури, буде взуттєвою шкірою, ви можете їсти її, але вам це не сподобається дуже.
sarge_smith

2

А також еколі. Золотистий стафілокок (живе на вашій шкірі, а також навколишньому середовищі) і b.cereus можуть генерувати теплостійкий токсин.

B.cereus зазвичай асоціюється з охолодженням рису при кімнатній температурі - зазвичай це не проблема з невеликою посудиною, яка повільно охолоджується, але велика партія може залишатися при оптимальній температурі, достатній для того, щоб b.cereus викинув набір токсинів. Якщо цей рис потім поставити в холодильник, підігрітий або навіть відварений пізніше, то достатньо токсину може залишитися, щоб викликати нудоту і блювоту (хоча рідше нічого більш серйозного).

Тож доводиться думати про температуру на всіх етапах покупки, підготовки та зберігання.

Тут Гарольд Макгі має прагматичний підхід: http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html


0

Погоджуючись на гободав, я можу порекомендувати спільний термометр. Ви вставляєте його в своє смажене, і воно повідомляє про температуру зсередини.

У духовці ви можете мати 180 ° C, що має бути однаково на поверхні смаженої, але в центрі це лише 60 ° або 70 ° C через годину, залежно, звичайно, від сорту м’яса, за розміром, формою та кістками.

На термометрі є невеликі піктограми, де ви бачите рекомендації щодо яловичини, свинини, курки тощо - я думаю, частково за смаком, але, можливо, частково до ризиків з'їсти не добре зроблене м'ясо.


0

Те, чого торкнулася лише одна людина щодо переробки, це: а) розподіл бактерій та б) розподіл тепла. Крім того, існує питання денатурації білка. Ви не готуєте яйце до деревного вугілля, але ви реорганізуєте його білок достатньо, щоб зробити його нездатним утворювати курку. Ви також знищуєте потенційну сальмонелу, яка поширена у птахів та плазунів. Подумайте про курку або гамбургер. З куркою джерелом екола і сальмонели є кишки. Швидка обробка може спричинити це скрізь у тумані. Не рекомендується промивати курку перед приготуванням, тому що ви додатково будете бризкати потенційними бактеріями по вашій раковині та прилавку. Але бактерії знаходяться на зовнішній поверхні курятини, а не в м’язах, якщо їх не прокололи. Поверхня отримує набагато більше тепла. Внутрішньо, ваша турбота про яловичину та свинину - це паразити. З яловичим фаршем потенційні бактерії змішуються на всій території. Важлива внутрішня температура. Не лякайтеся подалі від м’яса - є багато паразитів людини, переданих слимаками, які можна залишити в слизі на салаті. Добре промийте його.

Використовуючи наш веб-сайт, ви визнаєте, що прочитали та зрозуміли наші Політику щодо файлів cookie та Політику конфіденційності.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.