Відповідь hobodave є більшою частиною шляху, але я думаю, що це розуміє важливість білкових токсинів. При переважній більшості харчових захворювань бактерії взагалі не особливо шкідливі; про що потрібно турбуватися - це білкові токсини, які вони виробляють.
E.Coli - мабуть, найвідоміша форма харчового отруєння разом із сальмонелою - насправді нешкідлива бактерія, яка вже живе у вашій нижній кишці. Але є особливий штам E.Coli, зокрема O157: H7 , який пов'язаний насамперед з харчовими отруєннями. Причина? Він виробляє те, що називається Шига-подібним токсином .
Забруднення E.Coli насправді небезпечно на двох фронтах. Оскільки бактерії настільки добре пристосовані для виживання в травній системі людини (як я вже зазначав, це їх основне середовище проживання), потрапляння в організм навіть відносно невеликої кількості бактерій призведе до їх розмноження та вироблення цих токсинів у вашій кишці ( а решта вниз). Ось чому зазвичай потрібно кілька днів, щоб ви відчули наслідки цього типу харчових отруєнь; ось скільки часу потрібно, щоб вони виробляли токсини в достатній кількості, щоб ваш організм помітив.
Але їм не потрібно бути у вашій кишці, щоб виробляти ці токсини; шматок м’яса при кімнатній температурі забезпечує достатньо хороші умови і більш ніж достатня кількість сировини для них відтворює і виділяє ті самі токсини. Так що, якщо ви залишите його , сидячи занадто довго, то це на самому справі не має значення , скільки бактерій ви вбиваєте, ви будете в кінцевому підсумку з E.Coli отруєння швидко , тому що ви навіть не потрібно чекати їх , щоб виробляти токсини; вони вже є.
Проблема полягає в тому, що ви не можете «вбити» білковий токсин при короткочасному сплеску тепла, оскільки білка не живе. Це просто білок. Температура та час, необхідний для знищення цього токсину, були б подібними до температури та часу, необхідного для знищення всього білка в їжі, виснажуючи всю цінність харчування та, можливо, перетворюючи його на грудку деревного вугілля.
Сальмонела, здається, є джерелом дезінформації з різними людьми, які говорять, що вона не виробляє токсини. Це просто не відповідає дійсності. Усередині господаря він виробляє то , що називається токсин AVRA (який не є «токсичний» сама по собі, але і дозволяє бактеріям рости в великих кількостях), і деякі штами можуть також виробляти токсин CdtB , який є надзвичайно токсичним. (Мабуть, є також аналогічний токсин Я, чесно кажучи, багато медичних мамбо-джамбоків набагато перевищує мою здатність розуміти, але, схоже, багато публічної плутанини випливає з того, що сальмонела може робити якісь противні речі навіть без токсинів - але це не означає, що самі токсини не можуть завдати великої шкоди, навіть якщо вам вдасться вбити бактерії.
Це ж стосується багатьох інших видів небезпечних бактерій; C.diptheriae продукують токсин дифтерії, C.botulinum продукують токсин ботуліну (ботулізм); навіть сумнозвісна хвороба божевільних корів була, наскільки нам відомо, викликана білком, а не бактеріями, через що її можна було передавати людині навіть через варену яловичину.
Чи є білкові токсини єдиною причиною, чому USDA наполягає на максимальній 4-годинній кумулятивній небезпечній зоні? Напевно, ні. Як каже гободав, чим більше розмножується бактерій, тим важче вбити їх усіх, навіть при високій температурі. Цифра 74 ° C / 165 ° F, яку надають нам харчові агенти для птиці, не знищить рівно 100% усіх бактерій, і якщо вона лише вбиває - я просто викидаю тут кількість - 99,999% їх може бути досить добре для відносно свіжої птиці, але цього буде недостатньо, якщо у вас є ціла бактеріальна колонія .
Ми можемо лише міркувати, що саме пов’язане з "зоною небезпеки", але я гадаю, що це насправді поєднання статистики, ймовірностей та меж безпеки, які включають, але не обмежуються цим, дії білкових токсинів.