Чому при випічці існує різниця між розм’якшеним та розтопленим маслом?

Я колись спробував зробити печиво і припустив, що розтоплене масло буде таким самим, як розм’якшене масло. Не вийшло ...

Чому це має значення, якщо ви використовуєте розм’якшене або розтоплене масло? Здається, що все закінчується так само, якщо ви переграєте його за рецептом ...

В основному, коли рецепти вимагають розм’якшеного вершкового масла, вони використовують метод вершків; цукор і масло змішуються разом так, що цукор ріже маленькі бульбашки повітря в масло. Ці маленькі бульбашки можуть додати трохи зайвих листків до печива.

Якщо ви розплавите вершкове масло спочатку, не тільки у вас немає повітряних бульбашок, але є вода в маслі, так що ви в кінцевому підсумку отримаєте деяку кількість глютену, коли змішаєте в борошно і зробите жувальне печиво ... але ще важливіше , без того, щоб жир був (поблизу) твердим, печиво зменшиться набагато більше і розповсюдиться до того, як воно звариться (якщо припустити, що ви інакше не скоригували рецепт для компенсації).

Там є рецепти печива , які вимагають розтопленого вершкового масла; порівняйте три повтори з епізоду «Добре їсть» «Три фішки для сестри Марти» ; "жувальне" печиво використовує розтоплене масло.