Зображення, яке ви бачите, означає, що ваш торт стає гарячішим з боків, ніж посередині. Сторони рано встановлюються і припиняють підніматися, тоді як середина ще м'яка і продовжує підніматися.
Це відбувається тому, що стінки каструлі проводять тепло до боків торта швидше, ніж тепло проводиться всередині пирога. Ви бачите явище в загостреному вигляді в кексі, яке зазвичай вище, ніж широке: воно завжди округлене зверху і часто розщеплене, тому що рідке ядро з середини продовжує підніматися після того, як на поверхні утворюється кірка.
Повільне нагрівання
Одне хороше рішення може включати повільніший і рівномірний спосіб нагрівання.
Це можна досягти за допомогою каструлі, яка добре ізолює. За допомогою ізоляційної каструлі сторони довше залишатимуться рідкими та піднімуться більше. На жаль, не існує ізольованих сковорідок, що випадають.
Порцеляна
У мене були хороші результати на порцеляновій або каструлі Pyrex. Каструля ізолює корж знизу і з боків, але не зверху, тому вам потрібно буде запекти його на нижній стійці та / або знизити температуру на верхньому утеплювачі, щоб не обпалити верхню поверхню.
Дістати шар торта з каструлі за один шматок може бути важко.
Щоб вирішити цю проблему, якщо ваше тісто не занадто липке, дно каструлі можна вистелити пергаментним папером . Боки можна обшити смужкою пергаменту або добре змастити жиром. Такий підхід є клопотом.
Ізолюйте металеву сковороду
Можливо, в поєднанні з іншими підходами металева каструля для тортів з більш товстими стінками буде працювати досить добре.
Ви також можете спробувати більш саморобне рішення, як-от прикріпити 2-3 шари нарізаних на підкладку силіконових рулонних смуг із зовнішньої сторони стінок металевої каструлі. Однак придумати хороший спосіб кріплення досить складно (клей може випустити токсичні випари при температурі духовки, якщо він взагалі тримається). Тож цей метод повинен працювати, але дещо важко застосувати.
Скляні та силіконові каструлі
Існують каструлі зі скляними днищами та силіконовими стінками, але я думаю, що це не допоможе, оскільки скло краще утеплиться, ніж тонкий силікон.
Підігрівання
Можливо, попереднє нагрівання відокремленого дна металевої каструлі з духовкою могло б допомогти, але я цього не пробував.
Мінімізуйте центр
Другий підхід - мінімізувати рідке серцевину, зробивши тонкий корж.
Якщо середина пирога нагріється досить швидко зверху і знизу, він встановиться незабаром після того, як це зробить стіни, і не буде невстановленого центру, щоб «зацвісти».
Використовуйте більшу сковороду.
Я думаю, що американці в основному використовують 9-дюймові каструлі, але якщо ви використовували оригінальний рецепт сахер з Австрії, він, ймовірно, призначений для сковороди 26 або 28 см.
Випікайте два шари окремо
. Тісто розділіть на дві каструлі замість того, щоб зробити один шар і нарізати. Це неортодоксально, оскільки ви отримуєте більше кори, але це краще, ніж горбатий сахер. Ви повинні використовувати шкалу або хоча б мірний глечик, щоб розділити тісто, інакше ви отримаєте різну товщину. Також не забудьте скоротити час випікання, оскільки серцевина швидше нагріється.
Використовуйте зубочистку для зондування зусилля.
Зменшити закваску
Третя ідея - зменшити кількість закваски.
Стінки завжди будуть встановлені перед основою, і, якщо буде достатньо розпушувача, ядро все одно розшириться трохи більше. Якщо концентрація розпушувача низька, ви отримаєте менше бульбашок, тому менше піднімайте.
Звичайно, використання занадто мало розпушувача також зіпсує торт, тому вам доведеться бути обережними та експериментувати трохи, перш ніж потрапити на потрібну кількість.
Нижнє нагрівання
Четвертий підхід полягає в тому, щоб надати зовнішнім частинам пирога більше часу для підняття, випікаючи на меншому вогні.
Це дещо ризиковано, оскільки це може призвести до різної текстури кінцевого продукту, через різну швидкість, з якою вода випарується з тіста і довший час випікання. Крім того, якщо у вас температура занадто низька, ви не отримаєте золотисту скоринку на тісті світлого кольору. Це не повинно бути проблемою для мороженого пирога, як сакер.
Менше глютену
П’ятий підхід - вживання борошна з меншою кількістю глютену.
З меншою кількістю глютену ви отримуєте сітку, яка менш щільна і потребує більше часу, поки вона не стане достатньо міцною, щоб запобігти підняття. Використовуйте тортне борошно замість борошна універсального призначення . Трохи більше жиру також допоможе пригнітити розвиток глютену, але занадто багато змінить смак та текстуру.
Усі описані нами методи слід віднести до рішення, але, ймовірно, жоден із них не буде достатнім сам по собі. Вам доведеться вибрати їх комбінацію і подивитися, що найкраще підходить для вас.
Ці методи забезпечують кращу текстуру тесту, що означає рівномірніше нагрівання. Вони також забезпечать більш послідовний процес закваски, оскільки:
Якщо не дотримуватись цих прийомів, швидше за все, це вийде однобічний пиріг або велика бульбашка. Я усвідомлюю, що цього не сталося у випадку, який ви описуєте, але було б дуже погано отримати асиметрично піднятий пиріг після того, як ви вжили всіх запобіжних заходів проти непропорційно зростаючого центру.