Як хімічні залишки впливають на вологість і прохолодну температуру?

Це може бути більш точним способом запитати: "що відбувається з залишеним тістом у холодильнику?" Можливо, до цього питання потрібно звертатися через розпушувач.

Хімічні залишки працюють однаково. У вас є основна сіль (наприклад, бікарбонат натрію) і кислота (включені в розпушувач, наприклад, з вершкового каменю, або з самого тіста, як квашений торт з йогуртом у тісті). Ви, напевно, бачили реакцію в якийсь момент у класі науки, але якщо ні, то змішайте чайну ложку соди з чайною ложкою з оцтом і годинником.

У цій реакції кислота реагує з основою, створюючи нові сполуки. Деякі з цих сполук є газоподібними, тому вони виробляють піну в експерименті з содою-оцтом. При випіканні ці бульбашки газу залишаються в тісті і затримуються там, коли тісто встановлюється, що призводить до губчастої структури.

Для початку реакції потрібні як основа, так і кислота. При використанні питної соди, ви не маєте ніякої реакції, перш ніж вона буде додана до кислого тіста. Сода для випічки являє собою суміш розпушувача і те, що я назвав кислотною сіллю, але насправді сама сіль не є кислою. Утворює кислі розчини з водою. Пам'ятайте, що кислота є донором протона. рН є мірою для кількості протонів, що плавають навколо вільно, чекаючи реагувати з чимось некислотним. Сіль має тверду структуру, це іонна сітка. Ніякі протони не плавають у солі, вони залишаються на своїх місцях. Розчиніть сіль, і вони починають плавати і стають доступними для реакцій. Таким чином, з розпушувачем також починається реакція, коли ви змішуєте розпушувач з вологими інгредієнтами. Це вплив вологи і причина того, що тісто плавно.

Прохолода в холодильнику не має великого ефекту. Якщо що-небудь, це певно уповільнює реакцію дещо, але не досить зупинити це.

У двох словах, те, що відбувається з тісто в холодильнику, це те ж саме, що відбувається з тістом в духовці. Тільки після того, як ви не випікаєте його, бульбашки не потрапляють в пастку в тісто, але плавають навколо, поки вони не доходять до поверхні і не просочуються в повітря. Це продовжується до тих пір, поки не вичерпаються реактивні сполуки. Коли пізніше ви виймете тісто, реакція закінчиться, тому що нічого не залишилося реагувати, і воно не піднімається в духовці, тому що підйом вже закінчився.