Що випікає, що добре працює як замінник цукру?

Мені цікаво, що я можу використовувати для замінника цукру під час випічки. Мене справді не цікавлять штучні солодощі. Наприклад, я виявив, що яблучний сік добре працює в деяких кексах. Чи є замінники, які особливо добре працюють з іншими хлібобулочними виробами? Якісь загальні правила вибору замінника?

Це дуже залежатиме від того, що ви випікаєте. Цукор служить декільком різним цілям, крім того, щоб забезпечити солодкість. Крім солодкості:

• ніжність за рахунок переривання і мінімізації утворення глютену. Цукор сприяє поширенню в печиві

• Зберігають вологу і покращують якість зберігання (цукор для випічки насправді вважається "рідким" інгредієнтом завдяки своїм гігроскопічним якостям - здатності витягувати вологу з навколишньої атмосфери).

• Сприяє підрум’яненню та карамелізації

• Допомагає аерації та заквасці (як для вершкового масла та цукру для провітрювання тіста)

• стабілізує яєчний білок

• Забезпечує їжею для росту дріжджів і бродіння

У деяких випадках ви можете використовувати сироп (мед, кукурудзяний сироп, патоку тощо), але не у всіх випадках. Наприклад, зернистий характер цукру необхідний для аерації печива та тортів, оскільки зубчасті краї створюють повітряні кишені, коли вони проходять через жир.

Сиропи в першу чергу служать для підсолоджування, підрум’янення та зволоження. Мед можна використовувати в кексах, які виготовляють методом булочок (він же називається методом з двома чашами), оскільки цей метод використовує рідкий жир (розтоплене масло / масло), але не в методі вершків (створюючи більш кремоподібну структуру від вершків) процес). Під час використання сиропів потрібно враховувати додаткову вологу, яку вони забезпечують. З: "Як працює випічка" (Паула Фігоні) "Національна рада з меду відновила заміну на використання меду замість гранульованого цукру. Це пояснює як кількість води в меді, так і його інтенсивну солодкість: використовуйте 1 фунт меду на місці 1 фунта гранульованого цукру; зменшіть воду (або іншу рідину) у формулі (рецепті) на 2,5-3 унції ".

Загалом, замінюючи інгредієнти, які мають вирішальне значення для структурних та харчових якостей, ви, ймовірно, не зможете повторити однакові результати із заміною. Зрештою, часто трапляється справа про «що наступне найкраще», і розуміючи, що в готовому продукті будуть відмінності в якості.

Стевія - це природний підсолоджувач, який не містить цукру.

http://en.wikipedia.org/wiki/Stevia

Останнім часом він привертає багато уваги в таборі з низьким вмістом вуглецю.

Я знаю, що ви не веган, але в Іса Чандра Московіц є приголомшливі рецепти хлібобулочних виробів, які часто використовують кленовий сироп, з фантастичними результатами. http://www.theppk.com/

Мій основний рецепт пшеничного хліба вимагає або цукру, або меду; відмінності тонкі. Однак зайва волога меду переповнюється різницею кількості муки, якої потрібно від партії до партії; Більш точні рецепти можуть зажадати трохи налаштування.

Якщо вам потрібно уникати глюкози, фруктоза справді діє в більшості випадків, особливо тому, що її можна отримати як ті самі білі гранули. Це солодше сахарози, тому зазвичай потрібно скоротити кількість приблизно на чверть. Це має побічну дію - зменшити частину калорій у ваших хлібобулочних виробах, але може вплинути на текстуру або коричневе покриття в певних рецептах. Відмінності більш виражені в цукерках та морозиві, але випічка повинна бути просто чудовою.

Я щойно читав "Натурально солодке", кухарську книгу на тестовій кухні Америки. Я отримав її з місцевої бібліотеки. Він пояснює, як їх кухарі пройшли безліч рецептів і намагалися знайти альтернативи випічці з переробленим тростинним цукром. Вони виявили, що використання альтернатив впливає не тільки на смак, але й на текстуру в запечених продуктах.

Початок книги пояснює процес обробки цукрового очерету, а також пояснює альтернативні підсолоджувачі, які використовуються кухарями. Деякі заміни були медом або фруктами, як стиглі банани. Але, іншими були цукор і кокосовий горіх. Ці останні альтернативи коштують набагато дорожче, ніж перероблений тростинний цукор. У деяких випадках вартість була майже вдесятеро дорожчою від дослідження мого магазину.

Потім у кожному окремому рецепті автори / кухарі пояснюють, як вони тестували рецепт з альтернативними підсолоджувачами та які інші інгредієнти вони виявили, що потрібно додати. Наприклад: рецепт батончика з гранолою потребував в’яжучого. Вони виявили, що використання Sucanant дещо зв'язало інгредієнти, коли він розплавився під час випічки; але вони додали яєчний білок, щоб покращити зв'язування.

Я думаю, що книгу, безумовно, варто отримати з бібліотеки, оскільки в ній є багато рецептів, а також тому, що вона має пояснення щодо різних замінників цукру та процесів їх тестування.

Слід також зазначити, що в кожному рецепті автори / кухарі перераховують протилежну заміну. Тобто вони дають змінений рецепт, використовуючи альтернативний підсолоджувач, а потім перераховують тростинний або коричневий цукровий еквівалент того, що ви могли використовувати замість цього. Автори / кухарі також перераховують різні кількості підсолоджувачів, які потрібно використовувати, оскільки це не співвідношення 1: 1.

Я хочу спробувати деякі перероблені рецепти і подивитися, як поетапний тестуючи процес зміни рецептів за допомогою замінників підсолоджувачів та доданих інгредієнтів впливає на смак у кінцевому продукті. Планую використовувати рецепти, в яких використовується мед або фрукти, а не такі дорогі заміни, як Sucanant. Однією з причин я хочу спробувати деякі рецепти, тому що один відгук, який я прочитав, сказав, що рецепт печива з шоколадною стружкою був справді видатним.

Splenda продає мішки, які працюють 1: 1 як замінник цукру (хоча іноді мені здається, що потрібно більше). Не дуже смачний, але я думаю, що це краще, ніж їсти цукор.

Якщо ви маєте намір використовувати його в першу чергу для підсолоджування, зволоження або підрум’янення, можна використовувати сироп з фініків. Навколо його звуть Силан. Він за текстурою дещо схожий на мед, але має більш темний колір і не має гострого смаку меду та виготовлений з фініків. Я не впевнений, як це карамелізується, і я підозрюю, що це не принесе вам ніякої користі для аерації чи стабілізації яєчних білків. Я не дуже печу (погано в хімії), але я використовую сироп з фінікових страв для підсолоджування рецептів при приготуванні. Насправді це дуже солодко, і мені це легше працювати, ніж із цукром.

Нектар агави - чудова альтернатива цукру. Його можна використовувати для заміни будь-якого мокрого підсолоджувача, такого як мед або кукурудзяний сироп, але врахуйте, що він солодший, ніж мед, тому зменшіть кількість, що використовується, приблизно вдвічі залежно від ваших смаків.

В якості заміни цукру зменшіть кількість агави на 1/4 до 1/2 залежно від ваших смаків. (Я не люблю суперсолодкі товари і часто скорочую на 1/2) і зменшуйте кількість рідини в рецепті на чверть склянки.

Смак чудовий, а продукт легкий і поживний.

Ви можете використовувати тертий джеггери або патоку в якості підсолоджувача в тортах. Замість збивання цукрової пудри з яйцем, ви можете спробувати з джеггерами, це вийшло також красиво, солодше і здоровіше. Але я думаю, що найкраще спробувати їх з шоколадними тортами . У мене є шоколадний торт з рецептами шоколаду Ви також можете використовувати фініки