У чому секрет виготовлення справді соковитого бургер?

Як говориться в назві; У чому секрет виготовлення справді соковитого бургер ?

• Вживайте тільки хорошу яловичину, сіль і перець. Яловичина повинна бути хорошої жирної нарізки, із співвідношенням 80% м’яса, 20% жиру. Чак ідеальний. Будь-який хороший м'ясник повинен подрібнити його на замовлення для вас.

• Мелене м’ясо потрібно тримати якомога холоднішим, щоб запобігти його розплавленню жиру перед тим, як готувати його. Не соліть яловичину перед формуванням, просто використовуйте перець. Формуйте свої гамбургери, після чого поставте їх у холодильник на пару годин.

• Щедро посоліть зовнішню сторону гамбургера приблизно за 1 годину до варіння.

• Отримайте гарну сковороду (бажано, чавунну сковороду) дійсно, дуже, дуже гаряче. Одну сторону бургер змастіть рослинною олією, після чого поріжте його на решітці. НЕ НАПРЯМУЙТЕ ЇЇ СПАТУЛЮ, ВСЕ. Ви вичавлюєте весь сік.

• Переверніть бургер і готуйте іншу сторону. Час буде залежати від того, як вам подобається ваш гамбургер. Хороший спосіб перевірки готовості - вставити тонку металеву шпажку в центр гамбургера з одного боку (а не вгорі), залишити на кілька секунд, потім вийняти і акуратно доторкнутися до губи. Якщо спекотно, це вже майже зроблено. Або якщо у вас хороший цифровий термометр, використовуйте його.

Коли я планую приготувати тону гамбургерів для великих сімейних зборів (і я маю час самостійно виготовити пиріжки), мені пощастило з наступним.

На кожен фунт яловичої яловичини я замочую 1/2 шматка хліба (без скоринки) у молоці до насичення (я думаю, це називається панадою). Потім я виймаю хліб з молока і включаю його в фарш. (Я думаю, що я отримав це з епізоду Елтона Брауна за щось не пов'язане). Це насправді не змінює смак і може зберігати навіть злегка пересмажені гамбургери приємними і вологими.

Я знаю, що це наповнювач, не зовсім необхідний і т.д., але це, здається, працює як трохи страхування.

Найголовніше, що я знайшов - Формуйте і формуйте своє сире нарізане м’ясо дуже і дуже ніжними руками. Під цим я маю на увазі НЕ пакувати пиріжок так, як це сніжний ком. Роблячи це, ви збережете більше місця між шматочками подрібненого м’яса, і під час варіння соки будуть вписуватися в ці простори і реабсорбуватися в м'ясо. Якщо ви будете пакувати нарізане м'ясо занадто щільно, соки нікуди не діватимуться і просто випадуть з пиріжка, залишивши вас сухим сумним бургер.

Більшість людей використовують анекдотичні дані, але ось невеликий інструмент, заснований на фізиці дифузії тепла, щоб розмежувати деякі помилкові методи: https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/

Перегортання часто має свою користь порівняно з меншим розміщенням, якщо тепло залишається однаковим.

Елтон Браун виставляє хорошого шоу і має чудове почуття гумору, але вказувати на свої застереження як на відверті істини трохи помилково. Більшість його експериментів на шоу зазвичай роблять припущення, які часто є довільними або необгрунтованими. По-перше, у бургері є два основних джерела вологи: жир, який плавиться під час його приготування, і вода, яка зберігається в м’язових тканинах. Можна також вказати на можливе джерело желеподібної сполучної тканини, але зазвичай м'ясо, яке використовується для гамбургерів, не містить багато цього.

Турбуватися про те, коли посолити м'ясо, мабуть, витрачається витрачена енергія. На жир сіль не вплине. Якщо ви подумаєте про це, деякі стейки сухі у віці, щоб навмисно вигнати вологу, щоб аромати могли посилитися. Якщо у вас 20% жирова суміш, висушити її буде складно, навіть якщо ви солите її за годину до рук. Звичайно, якщо ви знаєте людей старого шкільного "рожевого кольору - отрута", ви знаєте, що іноді ви просто застряєте їсти шайбу хокею незалежно.

Кількість разів, коли ви перевертаєте гамбургер, зазвичай теж нерозумно. Якщо ви візьмете це до крайності і спробуєте перевернути гамбургер коли-небудь 10-30 секунд, ви, швидше за все, витратите купу чи час і, ймовірно, пропустите приємні темні пошуки зовні / серед рідкісних всередині комбо. Але якщо вам випадково доведеться перевернути бургер один чи два зайві рази, ви все одно будете добре. Припущення Алтона про те, що перевертати бургер часто краще, ніж не звучати безглуздо, не вказуючи на товщину гамма, температуру та відстань від джерела тепла. Також це залежить від того, як вам подобається ваш гамбургер. Деяким людям подобається рівномірне приготування їжі, а іншим подобається тертий пряність, яка стирається майже до крихти навколо вологого ніжного червоного інтер'єру.

Збивання бургеру вниз може призвести і до хорошого гамбургер. Ви коли-небудь бували в Smashburger? Це відносно нова ланцюг гамбургерів, що походить з Колорадо (я думаю). Мабуть, вони починають зі сфери яловичини на гарячій сітці, і вони буквально врізають річ у гарячий метал зваженим залізом. Це швидко готує м'ясо і забезпечує ефективну передачу тепла від поверхні до м'ясних волокон. Поки ви готуєте його за потрібною температурою і виймаєте з вогню прямо, коли він закінчить готувати, виходить дивовижно соковитий і ароматний бургер.

В основному немає ніяких магічних правил для гамбургерів. Все, що має значення, - це ваше уявлення про ідеальну текстуру м'яса, температуру та товщину м'яса, і що б ви не використовували будь-який метод, ви уникаєте випаровування всієї води шляхом випаровування та спалювання всього жиру під час варіння.

Я дізнаюся це від свого тата, який був китайським шеф-кухарем. Ви повинні захопити вологу всередині, покривши зовнішній шар борошном. Обсмажте бургер у великій кількості олії, поки на зовнішній стороні не утвориться скоринка. Потім увімкніть нагрівання низько і готуйте повільно, поки все не буде зроблено.

Єдине, що я хотів би додати до сказаного, - це те, що, незважаючи на те, що багато хто говорить, лише переверніть м'ясо один раз. Якщо перевернути його вдруге, перша сторона, яку ви приготували, повернеться на вогонь. Проблема в тому, що ця сторона почала остигати, як тільки ви її перевернули. Тож знадобиться трохи часу, щоб дійти до того, що спека проникає досить далеко, щоб приготувати більше м’яса. Він служить лише для висихання м'яса, якщо його готують багато разів. Я особисто солю м'ясо безпосередньо перед тим, як покласти його на гриль, оскільки сіль (за своєю суттю) буде схильна виділяти вологу з м'яса.

Я люблю різні думки щодо "найкращого" способу приготування котлет. Мій внесок у цю дискусію - додати кетчуп до суміші. У цьому допоможе волога та аромат.

Я роблю те, що я називаю "Соковими гамбургерами". Коли ви зробите їх правильно, сік всередині буквально вибрисне після укусу, іноді, якщо ваш необережний сік вдарить когось у обличчя, що сидить поруч. Мій метод суперечить майже всьому, що я коли-небудь читав чи чув, коли хтось говорив про спосіб виготовлення пиріжків. Ось, передусім, я ніколи не змішував філе з філе і патроном, хоча це звучить логічно, і я, мабуть, спробую це колись. Зазвичай я використовую прямий гамбургер для моїх гамбургерів, з дуже мало жиру, головним чином тому, що я люблю виразний аромат філе. Коли я роблю соковиті гамбургери, готую їх тільки в чавунній сковороді. На моїй електричній плиті я нагріваю сковороду спочатку приблизно на 4 або 5 настройках тепла, залежно від печі, яку я використовую. Я протираю дуже тонкий шар оливкової олії в сковороді перед приготуванням. Я десь читав, що занадто сильна обробка пиріжків змусить їх висушити і розтопити жир, я ніколи не мав такої проблеми зі своїм методом, насправді я досить довго обробляю м'ясо. На те, щоб правильно зробити паштет, потрібно кілька хвилин. Ось що я роблю. Я просто обробляю гамбургери в ідеально круглої форми, переконуючись, що немає тріщин на краях або з обох боків. Продовжуйте плескати та гортати пиріжки в руках знову і знову, поки у вас не буде дуже гладкий гамбургер без тріщин, зробивши його ідеально круглим вказівним пальцем під час його обертання. Зробіть свої пиріжки товщиною приблизно від 3/4 до дюйма. Переконайтесь, що на м’ясі з боків або зверху і знизу немає тріщин, оскільки ці тріщини дозволять сокам вийти. Ви побачите, що витратите досить довго формуючи пиріжки, щоб зробити їх ідеально круглими і однакової товщини на всьому протязі. Також використовуйте кришку на своїй сковороді, вони будуть готувати рівномірно і швидше. Я використовую каструлю для піци для своєї кришки. Справжня хитрість - це приготування їх без розтріскування пиріжків. Ви можете побачити, як вони починають розтріскуватися, якщо ви готуєте їх занадто довго, інакше вони тріскаються, оскільки ваші пиріжки не були пресовані належним чином. Якщо вони тріснуть, можливо, це зробили. Час приготування, мабуть, від 7 до 12 хвилин. І не забудьте класти сир після першого перевертання, потім на кришку і плавити сир. Сподіваюсь, вам пощастить з моїм методом. Також майте під рукою кілька паперових рушників. Щасливих соків! вони будуть готувати рівномірно і швидше. Я використовую каструлю для піци для своєї кришки. Справжня хитрість - це приготування їх без розтріскування пиріжків. Ви можете побачити, як вони починають розтріскуватися, якщо ви готуєте їх занадто довго, інакше вони тріскаються, оскільки ваші пиріжки не були пресовані належним чином. Якщо вони тріснуть, можливо, це зробили. Час приготування, мабуть, від 7 до 12 хвилин. І не забудьте класти сир після першого перевертання, потім на кришку і плавити сир. Сподіваюсь, вам пощастить з моїм методом. Також майте під рукою кілька паперових рушників. Щасливих соків! вони будуть готувати рівномірно і швидше. Я використовую каструлю для піци для своєї кришки. Справжня хитрість - це приготування їх без розтріскування пиріжків. Ви можете побачити, як вони починають розтріскуватися, якщо ви готуєте їх занадто довго, інакше вони тріскаються, оскільки ваші пиріжки не були пресовані належним чином. Якщо вони тріснуть, можливо, це зробили. Час приготування, мабуть, від 7 до 12 хвилин. І не забудьте класти сир після першого перевертання, потім на кришку і плавити сир. Сподіваюсь, вам пощастить з моїм методом. Також майте під рукою кілька паперових рушників. Щасливих соків! Якщо вони тріснуть, можливо, це зробили. Час приготування, мабуть, від 7 до 12 хвилин. І не забудьте класти сир після першого перевертання, потім на кришку і плавити сир. Сподіваюсь, вам пощастить з моїм методом. Також майте під рукою кілька паперових рушників. Щасливих соків! Якщо вони тріснуть, можливо, це зробили. Час приготування, мабуть, від 7 до 12 хвилин. І не забудьте класти сир після першого перевертання, потім на кришку і плавити сир. Сподіваюсь, вам пощастить з моїм методом. Також майте під рукою кілька паперових рушників. Щасливих соків!

Мій спосіб їх виготовлення. Я йду з 80/20 на жир. Я використовую 90% пісного, 10% жирного свинячого жиру. Я думаю, що вони так смачніше. {Яловичину я жив імпорт. Наш водний буйвол на 90% худорлявий - це жирний.} Але ви можете спробувати з 90% пісної яловичини та 10% свинячого жиру. Додавання до 10% хлібних крихт допомагає трохи утримати вологу. Це м'ясні носилки, якщо годувати велику групу. Ви можете додати трохи підготувань, якщо є багато, щоб нагодувати. Сіль перед варінням або під час готування - це особистий смак. Мелений гарячий сухий перець додаю в сирну сторону. Потім приготуйте їх. Забирає частину тепла з них. [Я маю на увазі гострий перець. Азіати люблять гострий перець, доданий] Знову смак. Змішайте гамбургери і м'якою рукою робіть пиріжки. Обробляйте гамбургер якомога менше. Погляньте, що один бічний фліп шукає інший, щоб запечатати бургер. Перемістіть на гарячу сковороду або плоску тарілку. Або сторони гриля були теплі нижче, ніж кухар кидали. Не розминайте бургер і не витісняйте з нього вологу. Переверніть ще раз або переверніть один раз, готуючи бургер після запікання. Бургер бере багато солі для найкращого смаку. Налаштуйте сіль за своїм смаком, яку вживаєте.

Я рекомендую використовувати гамбургерне ​​м'ясо з більш високим вмістом жиру, на мою думку найкраще 25-30% жиру. Що стосується способу приготування, то гаряче вугілля під грилем та витримка часу приготування приблизно до 3 хвилин на стороні дає мені найкращі результати.