Відповіді:
Досить смішно, я до недавнього часу працював у сертифікованому піцайоло. Ви дозволяєте йому відпочивати належним чином? Скільки часу ви її замішуєте? Який у вас метод формування тіста?
Відредагований, щоб додати з подальшого коментаря (я насправді не бачу сенсу, це все-таки саме тут):
Тісто для піци, особливо якщо ви використовуєте належне борошно 00, потребує міцних десяти хвилин замішування, перш ніж воно ляже. Час відпочинку залежить від температури і так далі, але 2 години мені здаються надмірними. Ніколи не використовуйте качалку для формування тіста для піци; ти весь цей час працював повітрям у тісті, навіщо це витискати? Формуйте вручну, тягнучись до вас лівою стороною, при цьому відштовхуючись рухами склоочисників правою та правою та обертаючи тісто злегка на кожному пасі.
Можливо, ваше тісто тягнеться назад, тому що борошно має цінність p/l≈1. Я написав цю відповідь на ще одне запитання про специфічну муку для піци, яка повинна мати значення p/l≈0.5.
Якщо ви не можете отримати борошно p/l≈0.5, ви можете спробувати зменшити міцність тіста:
Давши йому довго відпочивати.
Відпочинок протягом 2, 4 або 6 годин для мене не здається дивним. Я зазвичай відпочиваю 8 ~ 12 годин при кімнатній температурі, але використовую сильну муку (і зазвичай, але не завжди, з "правильним" p/lзначенням).
Додайте трохи тіста в тісто
І старий професійний пекар одного разу сказав мені, що у 70-х не було незмінної борошна. Іноді вони були занадто сильними, іноді занадто слабкими. Коли він був сильним, вони додавали вінегр, щоб зробити його "менш нервовим" (sic). Я б хотів відпочити довше, ніж робити це моєму тісто для піци.
Ще одним шансом може стати те, що ваші кульки для тіста для піци ще занадто холодні від холодильника, і для цього занадто жорсткі.
Якщо це так, ви можете вийняти його з холодильника раніше, щоб він досяг кімнатної температури.
Для м’якшого і легшого в роботі тіста, яке все ще чудово справляється в дуже гарячій духовці. Використовуйте 100% борошно з непросіяного борошна і обробіть в кухонному комбайні кубиком (цей трюк, здається, не працює також для хліба)
Кухонний комбайн врешті-решт утворить грудку тіста і поставить величезну відцентрову напругу на машину, тому не використовуйте для вас спалах абсолютно нового. У мене для цієї роботи є старий сонячний промінь «Великий Оскар»
Нехай тісто піднімається як звичайне, на короткий час збиваємо кашку, знову піднімаємося. Формуйте, потягнувши, намазавши, поворот технікою (це залишиться поставленим). Нехай піднімається знову ненадовго, перш ніж додавати начинку і готувати
Аскорбінова кислота, яка може дозволити глютену розслабитися, підкислюючи структуру білка, порушуючи міжмолекулярні білкові зв’язки в структурі третинного білка, зменшуючи герметичність клейковини; це також сприяє розслабленню тіста.
Ви можете знайти аскорбінову кислоту в порошку вітаміну-С, вам потрібна лише невелика її частина або крапля соку з ананаса або ківі. Також можуть бути використані інші відновлювачі