Як змусити паніровку приклеїти до попередньо звареної курки для смаження на сковороді?

Я спробував панірувати смажену курку і попередньо приготувати куряче су-віде. Це означало, що курку потрібно просто розім’яти, як тільки вона перейде на сковороду. Я точила в борошні, то яйце, а потім панько (японські сухарі). Курка була приготована ідеально, а скоринка була дуже приємною, але вони не залишилися разом, коли порізали. Випічка була б зрушена.

Я не сушила курку після зняття з sous vide, тому вона була трохи вологим.

Як я можу змусити паніровку краще приліпити до курки? Борошно, яйце, Панько чудово підходить для сирої курки. Як я можу змусити його прилипати до попередньо приготовлених речей?

Для цього повинен працювати тришаговий метод.

Це підгортання вареної курки до борошна, потім миття яєць і нарешті сухарі (в ідеалі - сухарі Панко).

Інший спосіб - це зробити тісто для туші. Але щоб тісто для темпури було ефективним, спочатку перекопайте курку в борошно.

Щасти,

Я буду робити це незабаром і можу дати результати. Триетапний метод - найкращий спосіб, який я знайшов для панірування та смаження м'яса взагалі.

Типова проблема полягає в тому, що сухе не буде прилипати до сухого, а мокре не буде прилипати до мокрого, тому вам доведеться чергувати, але не нарощувати занадто товстий заданий шар.

Оскільки сира курятина має тенденцію до намокання, ви додаєте в неї трохи борошна ... але якщо вона вже висушена від варіння, вам краще перейти до мокрого (пахта, миття яєць тощо), а потім дістати сухарі на неї.

Крім того, занадто товстий будь-який з шарів спричинить проблеми, тому, якщо ви будете збиті, переконайтесь, що ви збийте сипучу борошно перед тим, як перейти у мокру, а потім дозвольте мокрій крапельниці якнайкраще, перш ніж заходити в панірувальні сухарі. Крім того, якщо він був занадто вологим, коли виходив із сумки (на що ви натякаєте), у вас можуть виникнути подібні проблеми. Якщо ви збираєтеся борошно, ви хочете, щоб воно було трохи вологим, але не надмірно вологим; погладжування сухим, можливо, допомогло.

Я також бачив досить багато рецептів, які закликають дозволити паніровці сидіти на дротяній стійці деякий час, перш ніж намагатися посмажити, і більшість заявляє, що це для поліпшення адгезії, але я не знаю, що стосується конкретного процесу ( якщо це просто просте висихання мокрого шару, або якщо відбувається якийсь інший процес).

Дейв Арнольд у кулінарних питаннях говорить наступне :

Що я роблю - це розсол і готую курячу грудку в солоному молоці при 63 градусах за допомогою циклока, виймаю його з мішка гарячим, кладу курку на охолоджуючу стійку, змушую сушити зовні конвекцією, потім борошном / (пахта + яйце + розпушувач / харчова сода / сіль / перець) / борошно, потім обсмажуємо при 375F. У мене не було проблем з адгезією.

Я просто кладу на неї яйце, даю йому трохи відтекти, потім просто сухарі. Я обсмажую його, АБО сковороду обсмажую так, і це ще ніколи мене не підводило.

Сушіння курки не повинно було бути проблемою (або не великою частиною), поки борошно липне. Я думаю, що коли сирі, тепло від варіння змушує борошно і яйце зв’язуватися з поверхнею курки. Оскільки білки в вареній курці вже денатуровані, цього не може статися, коли ви використовуєте sous vide chix.

Я не можу думати про спосіб, як це зробити. Сподіваємось, хтось тут може.

Замість цього використовуйте кукурудзяну муку або хоча б співвідношення 50/50.

Крім того, спробуйте трохи натертого сиру в панірувальних сухарях.