Виявляється, що продукт, найближчий до американського культивованому молочниці, - це Dickmilch. Як зазначалося тут ,
Цей кисломолочний кисломолочний продукт, відомий як культивована пахта, виробляється з коров’ячого молока і має характерно кислий смак, викликаний молочнокислими бактеріями. Цей варіант виготовлений з використанням одного з двох видів бактерій - Streptococcus lactis або Lactobacillus bulgaricus , що створює більше терпкості.
З німецької статті про Дікмільча ,
Im Unterschied цу Joghurt (термофільного Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 ° С) Werden Bei дер Herstellung фон Dickmilch мезофильного (Temperaturoptimum 22-28 ° С) Streptokokken-Kulturen beigefügt ( стрептокок Lactis , bzw. С. cremoris Statt S. thermophilus ). Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 ° C über 15–20 Stunden dickgelegt.
Загалом, йогурт виробляється з термофільних бактерій (тих, які люблять високу температуру), а Дікмілх виробляється з мезофільними (середньотемпературними) бактеріями, зокрема молочнокислими бактеріями в сім'ї Стрептококів , що в основному те саме, що згадувалося в американській статті про метелику вище .
Опис способу виробництва Дікмільча - 15-20 годин при трохи теплішій від кімнатної температури - відповідає стандартному методу виготовлення американського культивованого жировика. Ось , наприклад, стандартний рецепт рекомендує 24 години при кімнатній температурі, але я також бачив рекомендації щодо «теплого» (хоча і не гарячого) місця протягом 18 годин або близько того, коли роблять жировик в домашніх умовах. Бактерії щасливі за порівняно широкий спектр мого досвіду виготовлення культивованого жировика, і терміни зміни будуть залежати від температури та сили культури.
Єдина відмінність, з якою ви можете зіткнутися з німецьким Dickmilch порівняно з американським жиром (якщо припустити, що ці пропозиції є точними), це те, що американська житниця може відрізнятися за своєю жирністю. Це дещо регіональне явище. У більшості регіонів США культивоване молоко виробляється з молока з низьким вмістом жиру (~ 1%) (або іноді навіть з нижчим вмістом жиру). Наскільки я знаю, це робиться для наближення характеристик традиційної пасти, виготовленої з вершкового масла, збитого з сметани (а не "сметани" - вершків, які "дозріли" із свіжого молока), які, як правило, мають дуже низький вміст жиру вміст, оскільки майже весь жир зібрався б у маслі. (В сторону, я замінив традиційні пасточки - від виробництва вершкового масла - успішно для культивованої маслюка в деяких рецептах, але починати потрібно з подрібнених / культивованих вершків. Тож ви можете також використовувати Buttermilch ... хоча це, мабуть, не те, що передбачають ваші американські рецепти.)
В останні десятиліття, відколи американці в основному забули смак традиційної пасти (і багато хто навіть забули вершкове масло, вироблене з подрібненої / культивованої вершків), ідея культивованого "пастозного молока" стала досить абстрактною. Крім того, стандарти маркування молочних продуктів дозволяють культивованому жировику називати "нежирним", що має сенс, оскільки воно виготовляється з молока з низьким вмістом жиру, але також не має сенсу в тому, що вміст жиру наближається до вмісту жиру традиційним пахта.
Це, мабуть, змусило деяких американських виробників пахта схилятися до ліній "повного жиру" культивованого жировика, яке зазвичай зустрічається на південному сході США. Це трохи смішна етикетка, оскільки вона ще більше відходить від оригінального продукту, який культивували кефір наслідує, але є. Ця "повножирна" версія, як правило, виготовляється з цільного гомогенізованого молока. (Зауважте, що у мене немає проблем з тим, як люди роблять цей матеріал, але називати його "повноцінним жиром" - часто справжнє "пастило" просто дивно.)
Я припускаю, що німецький Dickmilch, ймовірно, виробляється із звичайного незбирного молока (стаття, яку я цитував вище, стосується просто "гомогенізованого коров'ячого молока", імовірно, з деякою вмістом жиру), тож ваш Dickmilch може бути найближчим до південної американської версії пахта . Більшість американських рецептів не вказують вміст жиру в жировій каші, але вони, ймовірно, припускають більш широкодоступну версію жиру на 0,5-1%. Для більшості рецептів це не має значення, але якщо так, ви можете трохи відрегулювати вміст жиру в інших інгредієнтах.
(До речі, єдиний бренд традиційного жировика, виготовлений з вершкового масла, який я знаю, що продається на комерційній основі в США, виготовляється Кейтс з Мен .)