Деякі рецепти вимагають додавання пива, але чому?

Я бачив деякі рецепти, які вимагають додати баночку пива, але ніколи не бачив, щоб вони вказували конкретний вид чи марку. Це змушує мене вірити його менше на аромат і більше на хімічну реакцію.

Моє запитання: чому не вказаний тип чи бренд? Чи залишається кухарю вирішити, який тип / ароматне пиво було б найкращим, чи це просто хімічний процес, який може полегшити будь-яке пиво? Якщо останні, чи є інші інгредієнти, які можна було б безпечно замінити?

Пиво, як вино чи кава, часто використовують, коли вимагається скорочення протягом тривалого часу готування, але вода буде недостатньо оптимальною. Я роблю чилі багато. Вода не є вашим другом, особливо якщо ви ввібрали в себе багато елементів, які містять в собі воду для початку (зокрема сушені / смажені помідори). Пиво не додає кислотності, яку робить кава, але вона чудово підходить для додавання цукрів і солодощі. Цукри не є точно "солодшими", а додають глибину смаку.

Мене зацікавив би вплив карбонізації на процес приготування, однак, оскільки, нібито, при більш високих температурах карбонізація втрачається швидше, я думаю, що це менше, ніж очікувалося.

Пиво можна використовувати для знебарвлення тощо; його нижчий алкоголь робить його набагато менш реакційноздатним (ніж марсала чи спиртні напої), а цукри дозволяють засклитись. І все-таки він надає певного смаку залежно від контексту.

Тип пива, який ви повинні вживати, багато в чому залежить від вас. Вони сильно відрізняються за смаком і складом. Щоб отримати кілька пропозицій щодо пар, ознайомтеся з цим питанням. Інша думка полягає в тому, щоб заглянути в цицерони; це сертифікація, де люди (більше для масштабних операцій, ніж ресторани чи особисте користування), крім знань про переробку та виготовлення, вони є сомельє пива .

Додатковим питанням є те, як довго пиво варитиметься. Чим довше варити, тим більше аромати будуть менш чіткими. Однак є аромати, які часто зустрічаються лише у пиві; щастя, смажений солод та (наслідки відкритого бродіння з) дикі дріжджі можуть зробити дивовижні речі в страві. Створення побічного зменшення мінімізує приготування їжі і може зберегти аромати.

Коли рецепт включає вино як інгредієнт, часто також вказується лише, чи повинно воно бути червоним чи білим, або інколи, з якого регіону має бути вино, але рідко - певне вино з конкретного виноробного заводу. Це дозволяє настільки ж різнитися у смаку, як і просто сказати "додати пиво".

З іншого боку, я бачив досить багато бельгійських рецептів, які конкретизують конкретного крику чи трапсиста. Тому я думаю, що аромат, безумовно, є важливою складовою.

Що стосується хімічних властивостей: найочевидніші з них є алкоголем та кислотою, про які @mfg говорить у цій відповіді . Карбонація актуальна в основному для випічки, я думаю, але я залишу це для того, щоб хтось відповів, оскільки я не дуже впевнений.

Історично пиво не приділяли такої ж уваги, як вино. Це повільно змінюється, але я не думаю, що до пива будуть ставитись однаково ще принаймні ще пару століть. Так, багато людей схильні думати, що загалом все пиво взаємозамінне (особливо в Північній Америці, де "пиво" зазвичай означає "газовану блідо-жовту рідину без аромату"), таким чином, відсутність специфікацій, коли мова йде про (більшість) рецепти.

Майте на увазі, звичайно, що вам слід бути обережними зі скороченням, оскільки (більшість) пива стане сильно гірким, коли його надто далеко знижувати. І взагалі кажучи, дотримуйтесь тих же правил, що і для пива, як і для вина: темніше для більш інтенсивних / міцних смаків, легше для більш ніжних ароматів.

Навіть не запускайте мене з того жахливого пришестя, що "пиво може курка". Якби мені хотілося смаку гарячої фарби та алюмінію, я б влітку облизав сторону будинку.

Багато рецептів, які я бачив, використовуючи пиво, покладаються на закваску (дріжджі), особливо у випадку пивного хліба, який виготовляється без дріжджів або розпушувача / соди. Я підозрюю, що ви могли використовувати пиво без алкоголю при випічці, хоча Ерік П. стверджує, що алкоголь може вплинути на результат продукту (через час випаровування / температуру тощо). Шукаючи заміни, потрібно врахувати, чому ви заміняєте. Якщо ви хочете уникати алкоголю, але все ж хочете зберегти аромат, ви можете спробувати пиво без алкоголю. Якщо ви добре з алкоголем, але не з ароматом, я б або пішов на "водянисте, страшне, дешеве домашнє пиво" або шукав рецепт без пива. З колишнім, шанси - це все одно вам не сподобається (не те, що ви хотіли б), але ви ' Ви отримаєте хімічну реакцію, яку ви правильно підозрюєте. Багато сайтів рекомендують для приготування бледних алеїв і коричневих алелів.

З http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg0397/beertips.html#ixzz1OQxJr7dR (я не міг отримати блок-котирування для роботи з куль):

• Пиво від природи гірке. Походить від хмелю. Солод додає солодкого аромату, який протидіє і гармонує з гіркотою. Так само солодкі страви отримують користь від подружжя з гірким смаком хмелю. Вживайте цукристі овочі, як цибуля, морква, кукурудза тощо, і навіть додайте трохи меду, патоки або цукру. Карамелізована цибуля - класичний приклад солодкого овочевого ідеалу з пивом.
• Гіркий хмельний аромат також допомагає протидіяти багатству кремових, масляних або сирних страв, але аромат мудрий, використовуйте його так само ощадно, як і при дотику вапна або дотику оцту.
• Кислі продукти, такі як помідори, цитрусові, оцет і гірчиця, можуть компліментувати солодкі смаки, додаючи страві баланс і глибину.
• Дріжджі чудово підходять для випікання і збивання. Хліб, оладки та млинці отримують користь від виготовлення заквасок із дуже дріжджовими фарбами, які полегшують текстуру та створюють ніжні, смачні скоринки.
• Пиво розмазує м’ясо, роблячи гарні маринади. Гра добре виходить заміж з пивом, але так само з куркою та рибою. Для новачків, міцні страви - хороший спосіб розпочати, перш ніж експериментувати з тонкощами пива, що може мати більш вишукані ароматизатори.
• Чим більше пива вариться і зменшується, тим сильніше буде його аромат. Якщо страва вимагає тривалого приготування та скорочення, уникайте вживання занадто сильної заварки, щоб не перестати перестаратися.
• Нарешті, пробуйте кілька сортів пива, щоб зрозуміти асортимент смаків. Якщо ви можете уявити, що пиво добре поєднується з певним блюдом як напоєм, то, ймовірно, воно також буде хорошим інгредієнтом.

Дріжджі, цукор, аромат ... Що не подобається?

Однак вам потрібно пам’ятати про аромат, особливо при приготуванні хліба з пива.