Як довго ви даєте стейк з холодильника до температури, і коли ви солите його?

Перед тим як приготувати біфштекс, ви повинні дати йому посидіти при кімнатній температурі. Ви також повинні посолити його. Який правильний термін для цих кроків? Як довго ви даєте стейку піднятися температурі, і скільки часу перед тим, як його приготувати, ви солите його?

У цій темі Лоренцо зазначає, що стейки можуть закінчитися сирими в центрі, якщо залишити їх на 10-15 хвилин, щоб піднятися до температури. Я рекомендую 30 хвилин, але це, ймовірно, буде залежати від температури кімнати насправді для вас.

З Weber’s Way to Grill , який рекомендує правильно засолити, коли ви виймаєте їх з холодильника, ось містер Первіанс переймається питанням, чому слід подумати про засолювання рано:

Це правда, що сіль притягує вологу до себе, але протягом 20-30 хвилин це добре, тому що сіль починає розчинятися у цій невеликій кількості вологи. Коли стейк потрапляє на гарячу решітку ... [ви] створюєте смачну скоринку. Будь-яка волога, яку ви можете втратити, вартує аромату цієї скоринки.

Кенджі Алт провів експерименти в лабораторії продовольства: 7 казок стареньких дружин про приготування стейка, які потрібно пройти, і визначив, що приведення стейка до кімнатної температури перед приготуванням насправді не має реального ефекту.

Виявляється, навіть година-дві на прилавку мало впливають на температуру в центрі стейка.

Обмежуючим фактором для підрум'янювання є випаровування всієї поверхневої води, щоб температура могла піднятися вище 212 F / 100 C. Через значну енергію, необхідну для випаровування, енергія, необхідна для прогрівання стейка від температури холодильника, стає незначною.

З іншого боку, коли і як ви солите, це впливає на якість. Найкращі варіанти - посолити хоча б за 40 хвилин до варіння або прямо під час приготування.

Причина полягає в тому, що якщо ви солите на 40 хвилин вперед, сіль розчиняється, і потім соки реабсорбуються. При меншій кількості часу на реабсорбцію немає часу, тому вам краще зачекати до часу приготування.

Висновок Кенджі:

Не турбуйтеся, щоб ваші стейки відпочивали при кімнатній температурі. Швидше, висушіть їх дуже ретельно на паперових рушниках перед тим, як змайструвати. Або ще краще, посоліть їх і дайте їм залишитись непокритим на стійці в холодильнику протягом ночі або двох, щоб їх поверхнева волога могла випаровуватися. Таким чином ви отримаєте набагато ефективніше коричневе.

Я не солю свої стейки / маринади до тих пір, поки їх не подадуть - просто покладіть сіль і перець на стіл. Сіль додає аромату, але також висмоктує вологу. Пропускаючи сіль, стейки залишаються соковитішими, а їжа є більш доброзичливою для тих, хто має високий кров'яний тиск.

Я залишаю їх не менше 15 хвилин. Посоліть нижню сторону безпосередньо перед приготуванням, а потім верхню частину перед тим, як повернути. Проникнення аромату сильно відрізняється від солі, доданої після варіння, а м'ясо залишається соковитим.

Я зазвичай мариную свої стейки, тож вийміть їх приблизно за дві години до цього і киньте їх у пальто з застібкою-блискавкою з невеликим шматочком поклони, потім додайте в соєвий соус, запечатуйте, помасажуйте і залиште його лічильник.

Потрібно сказати, що я не додаю зайвої солі, але перед тим, як готувати, я просушу їх.

...

Крім того, я думаю, що температура, яку ви тримаєте вдома, може бути фактором (який, як правило, є культурним предметом). Моя кухня може бути від 65F до 90F, залежно від часу року.

Зазвичай я виймаю його з холодильника за годину до приготування і солю за 30 хвилин до приготування. Я думаю, що чув ці цифри з епізоду Good Eats, але я міг повністю помилитися, де я взяв цю звичку.

Я взяв кілька стейків в основному прямо з холодильника і почав їх готувати. Мої спостереження:

1. Жодної помітної різниці від того, коли я дав їм відпочивати.
2. Найчастіше люди відносять до "крові" в стейку. Крові немає, це тип білка, який здебільшого на водній основі, називається міоглобіном.
3. Залежно від якості, нарізки та аромату, який ви збираєтеся. Я б використав щонайменше трохи S&P (сіль і перець) з обох сторін.
4. Важливі помилки, які люди роблять. НЕ БАЙТЕ БІЛЬШЕ ЧАС ЧАСУ. Постійний поворот - це не шлях.

Сподіваюся, це допомагає!

Ура, Піт Кук

Можна приправити стейк на ніч. Залишаю шахту в холодильнику за кілька днів до грилю.