Як довго я можу дати стейку відпочити після приправи та перед приготуванням?

Я читав у " Серйозному", що приправляючи біфштекс, вам потрібно готувати його відразу після засолювання, або через 40 хвилин і більше.

(Підводячи підсумок статті, це пов’язано з процесом осмосу, який починається після засолювання, витягування рідин, і для того, щоб відновити їх адсорбцію потрібно щонайменше 40 хвилин)

Так чи інакше, вони кажуть, що після 40-хвилинної позначки, чим довше я залишаю м'ясо відпочивати, тим краще воно вийде в кінці.

Моє запитання: як довго занадто довго? Я думаю, що в якийсь момент м'ясо зневодниться (менш ймовірно) або піде погано. За яких умов я повинен залишити його, і коли точка неповернення?

Єдина проблема, яку я бачу зі статтею, полягає в тому, що вони готують стейк так, як є, після того, як він дасть йому спокій. Вони навіть згадують, що оскільки стільки рідини було витягнуто, це спричинило проблеми з приготуванням їжі. Відсутній крок - погладити стейк сухим. Під час заходу на сковороду він повинен бути сухим. Я думаю, що результати злегка перекошені через це - він був сухим на позначці 0 хвилин та 40 хвилин, але не на позначці між ними. Майте на увазі, що ви можете стерти приправи, коли погладжуєте сухими, так що це все-таки слід пам’ятати.

Що стосується вашого питання - як довго його не залишати? Як сказав Аронауч, це не має особливого значення, солоне воно чи ні. Скільки часу стейк може сидіти на прилавку і не погіршиться, буде залежати від умов, і це скоріше питання про безпеку харчових продуктів, не пов'язане з приправою. Ви можете, як згадується в статті, помістити її в холодильник, якщо хочете дати їй відпочивати надовго. Просто пам’ятайте, щоб він повернувся до кімнатної температури перед приготуванням для досягнення найкращих результатів.

Я не впевнений, що я дійсно розумію важливість реабсорбції води в тому, наскільки це стосується смаку. Весь процес сухого старіння призначений для витягування вологи з м'яса, щоб надати йому більш концентрований аромат яловичини. Знову ж таки, у статті йдеться про те, що дозволяти їй відпочивати таким чином до доби, це призводить до втрати ваги на ~ 5%, яка зменшується порівняно з 20% + втратами від готування.

Тепер, якщо ви хочете дати йому «відпочити» на довгий час, як-от дні чи тижні, ви говорите більше про такий процес, як сухе старіння, і в цьому випадку ви хочете почати з великого шматка м'яса, оскільки зовні його потрібно відрізати, оскільки він буде досить висихати і не дуже привабливо їсти. Це передбачає більше, ніж просто покласти м'ясо в холодильник, тому ви, мабуть, не хочете за 24 години холодити занадто далеко в холодильнику.

Томас Келлер в Ad Hoc At Home каже двадцять хвилин від приправи до сковороди. Я не бачу причин для цього оспорювати.

Після того, як стейк досяг кімнатної температури, приблизно 20-30 хвилин, його слід готувати. Можна покласти кашку на стейк і охолодити його в холодильнику протягом декількох годин або протягом ночі, але він повинен відпочити за 20-30 хвилин до готування. Не довше цього.

Якщо ви додаєте в стейк сіль, вам потрібно якомога швидше її приготувати, оскільки сіль змусить соки стейка стекти, і він втратить масу смаку.

Приємна стаття, я думаю, що це більше 2 годин. Після цього забруднюється бактеріями.

Мені подобається залишати стейк при кімнатній температурі на три-чотири дні, мариновані у вині, коксі, часнику та спеціях на мій вибір. Коли я смажу, вона тане, як масло в роті. Коли я працював у комісії з холодного зберігання, нам сказали, що слід залишити стейки на кімнатній температурі за кілька днів до готування. Поки вона належним чином покрита, герметична та маринована. Він розм’якшується природним шляхом, виділяючись при кімнатній температурі.