Як пастеризувати яйця в машині sous vide (в шкаралупі)

У мене машина Sous Vide Supreme і мені подобаються сирі яйця (в шкаралупі). Я зробив кілька партій, просто кип'ятивши їх при 134F протягом 2-4 годин, але у мене є 2 проблеми: частина яєць тріскається, а більшість яєць починає згортатися. Чи є кращі способи це зробити? Є комерційно доступні пастеризовані яйця марки Davidson, але після перевірки 5 магазинів на Манхеттені та Брукліні, де вони повинні були запастися, і я не здавався.

На даний момент джерелом інформації про Sous Vide в Інтернеті є чудовий Практичний посібник по Sous Vide Дугласа Болдвіна . Він має чудову інформацію про безпеку та виходить далеко за рамки "рецепту" Sous Vide. Це в значній мірі біблія (оскільки модерністська кухня занадто дорога).

На основі інформації, яку він має про пастеризацію яєць , я б запропонував спробувати коротший проміжок часу. Він каже, що 75 хвилин при 135F буде достатньо. Якщо ви прочитаєте його матеріали, ви побачите, що він не грає швидко і вільно в безпеку / час, тому я би довіряв цьому часу / темпу. Це значно коротший термін, ніж ви їх робите. Сподіваємось, це ваше питання.

Я не впевнений, наскільки згортається ваш білий, але ось що він повинен про це сказати:

Поки властивості яєчного жовтка не впливають, яєчний білок молочний порівняно з сирим яйцем. Час збивання значно довше для пастеризованих яєць, але кінцевий об'єм батогів майже однаковий

Оновлення: У січні вийшов документ про кулінарні дослідження, який, на мою думку, вирішує цю проблему (або дивіться цю публікацію в блозі для більш доступного огляду). Виявляється, згортання білка в яйцях є функцією температури та часу, а не просто температури, як прийнято вважати. Таким чином, залишення яйця на пастеризацію довше мінімально необхідного часу вплине на текстуру. Тому використовуйте мінімальний час 75 хвилин, і ви повинні побачити значну різницю.