Чому луг використовується в деяких рецептах печива?

Я бачив кілька рецептів печива, до яких серед інгредієнтів входить луг (вода кип'ячена з золою). Хтось знає, яка мета? Чи є інший інгредієнт, який може замінити луг?

Перш за все, луг - це не «вода, закипіла золою». Ви можете подумати про поташ , який раніше використовувався як луг, але практично всі харчові луги сьогодні - це гідроксид натрію .

За своєю функцією він значною мірою підвищує лужність (рН). Харчова сода теж робить, але гідроксид натрію набагато потужніший - скажімо, ви не хочете потрапити на руки випадково.

Причина, по якій в деяких рецептах використовується луга, полягає в тому, що лужність є головним промотором реакції Майлара , який відповідає за хрусткість і підрум’янення, яку ви бачите у багатьох хлібобулочних виробах - найчастіше кренделях. Я не бачив рецептів печива, використовуючи його, але думаю, що ці рецепти дадуть дуже чітке і тверде печиво - не моя чашка чаю, але, можливо, це те, що ти хочеш.

Єдиний інгредієнт, який мені відомо про те, що ви можете використовувати натомість - харчова сода, але я б не називав це заміною, більше схожим на заміну. Це буде працювати так само, але врешті-решт у вас з’явиться щось набагато м’якше і менш русяве.

Насправді є ще одна речовина, яка знаходиться між рН натрію гідрокарбонату (харчова сода) та гідроксиду натрію (луга), а це карбонат натрію AKA "пральна сода". Він вказаний як харчова добавка (E500), але його досить складно знайти у харчових формах. Як випливає з назви, його частіше використовують як миючий засіб. Однак це було б кращою заміною, ніж харчова сода через її більш високий рН.

Можна приготувати харчовий карбонат натрію (Na ₂ CO ₃ ) з харчової соди харчової, бікарбонату натрію (NaHCO ₃ ), випікаючи в духовці, розкладену на аркуші печива при 350 ° F протягом однієї години; випічка довше не зашкодить. Це відганяє воду та вуглекислий газ, утворюючи харчову харчову соду (карбонат натрію), що збільшує рН більше, ніж харчова сода.

Ось реакція на описаний вище процес:

2NaHCO ₃ ---> Na ₂ CO ₃ + CO ₂ + H ₂ O

Лужні розчини використовуються з різними якостями в тістах. Я боюся, що ви тут щось змішуєте, тож я не знаю, про що ви маєте на увазі.

Одне використання - посилити реакцію Майлара, про яку Ааронут уже описав. Це дійсно робиться з лугом. Але в тісто ніхто не включає луга (це було б досить небезпечно). Натомість утворені шматочки занурюють у киплячий луг перед запіканням. Це дає їм дуже інтенсивну коричневу скоринку, але вона не хрустка, вона м'яка. Текстура схожа на глянцевий журнальний папір. Це також надає тонкий власний смак. Я стикався лише з цим дріжджовим тістом, як кренделі або панірування. Я не бачив, щоб він використовувався в файлах cookie. Я думаю, що саме до цього йдеться у відповіді Ааронута. Оскільки вдома у вас немає лугу, прийнятно занурити кренделі в дуже концентрований розчин харчової соди. Картинки виглядають схоже, я ніколи цього не робив сам.

Друге, що ви могли б мати на увазі: як зазначав Ааронут, зола, кип'ячена з водою і відфільтрована, не є лугом, це калій. Він не використовується для реакції Майяра, або не в першу чергу для цього. Дуже вишуканий варіант його включений у саме тісто, включаючи тісто для печива, як примітивний метод закваски. Через свою лужність він вступає в реакцію з кислими елементами тіста. Але це досить сирий метод (ви ніколи не знаєте концентрації, плюс, ви ризикуєте несмакувати і, можливо, забарвлення з будь-яких частин золи не фільтрується досить добре). Таким чином, він перестав використовувати, оскільки чисті лужні солі (як харчова сода та бікарбонат амонію) стали доступними. Якщо у вас дійсно є рецепт, який цього вимагає, це, мабуть, з початку 19 століття. І з огляду на хід рецептів печива з тих пір, я ' буду просто використовувати сучасний рецепт і забути поташ. Це простіше, ніж з'ясувати правильне співвідношення заміщення. Якщо ви не хочете відтворити смак, як це було раніше, але тоді його замінити не доведеться, вам доведеться десь закріпити справжню річ (напевно, необроблену деревину у власному каміні + старовинні методи фільтрації).

Ще одна причина сильних лугів у приготуванні їжі - швидко розщеплювати клейковину з борошна, замість того, щоб тісто сиділо довгий час, щоб «розм’якшити» його

Це використовується в ручній локшині і в тісто для печива, яке екструдується або трубочки

Поширена вода у пляшках з луженої води в супермаркетах - це в основному карбонат калію та деякий біфосфат натрію. У порошкоподібному вигляді його називають 速溶 K 灰 (порошок Кансуй). Для локшини зазвичай використовують співвідношення 1: 200 до 1: 100

Під час використання Lye переконайтесь, що він не контактує з жирами чи маслами, або у вас буде мильний смак. Спочатку змішайте його з водою та іншими інгредієнтами, потім додайте жири або олії

Як альтернативу можна придбати мінерал «Натрон». Його видобувають в Єгипті та багатьох інших частинах світу, включаючи Великобританію. Його використовують як харчову добавку протягом століть. Продається як пакетики солі, містить близько 80% карбонату натрію

Щоб додатково відповісти на частину вашого запитання щодо заміни луга, ви також можете використовувати кулінарну вапно від Anson Mills (і, мабуть, деякі Walmarts відповідно до статті). Я впевнений, що він зроблений з гідроксиду кальцію , який також відомий як "кал" для мексиканців.

Що стосується призначення лугу у вашому рецепті, крім впливу, який він матиме на тісто (як уже пояснили інші), він може мати і харчове призначення.

Згідно зі статтею у вікіпедії про Hominy , черокі виготовляли омонні крупи, замочуючи кукурудзу в слабкому розчині лугу, отриманому вилуговуванням золи листяних порід водою

У поєднанні з немолотою кукурудзою вона робить ніацин (вітамін групи В) і, можливо, інші вітаміни більш доступними для організму. Хоча пшеничне борошно, особливо цільне пшеничне, містить деякий ніацин, я не знаю, чи корисні були б корисні наслідки харчування, особливо якщо його вже перемелили в борошно.

Скажіть, будь ласка, які вказівки були? Цікаво дізнатися, чи потрапляє воно в тісто (як, можливо, пом’якшувач) або зовні (щоб зробити його більш хрустким) і якщо це традиційний рецепт, що стосується луги з деревної золи або чогось більш пізнього.

Для місячних тортів вода з лугу допомагає зберегти м'яке запечене тісто і зробити його коричневим під час запікання.