Мій соус Болоньєзе зазвичай містить деяку комбінацію солі, перцю, базиліка, орегано та чебрецю. На смак простіше, якщо я додаю їх наприкінці, але чи впливає на смак, коли я додаю в соус трави?
Мій соус Болоньєзе зазвичай містить деяку комбінацію солі, перцю, базиліка, орегано та чебрецю. На смак простіше, якщо я додаю їх наприкінці, але чи впливає на смак, коли я додаю в соус трави?
Відповіді:
Сіль додають на початку, тому що для її розчинення потрібно тривалий час. Крім того, це може бути менш важливим для болоньєзу, але ви хочете, щоб ваші овочі вливались в солону воду, смак відрізняється від м'яких овочів, які купаються у воді, засоленій пізно. Не в останню чергу, хімічні властивості солі важливі для приготування деяких страв.
Начинку, яка залежить від летючих молекул аромату (практично вся свіжа зелень), додається наприкінці, після того, як соус (або тушкований) буде видалений з тепла, оскільки багато сполук руйнується теплом, і при цьому аромат все ще помітний , вона зменшується.
З іншого боку, якщо ви використовуєте сушені трави, то їх найбільш крихкі молекули вже давно зникли в повітрі. Ароматизатори, які залишаються у висушених листках, міцніші і не легко відклеюються від рослинного речовини. Таким чином, додаючи сушені трави досить рано, щоб дати можливість трохи закипати, ви можете вилучити більше з цього листя (ви практично стережите його в соусі). Але якщо готувати їх занадто довго, навіть ці молекули можуть пошкодитися. Плюс, були деякі трави, які випускають неприємно гіркі алкалоїди після занадто тривалого намокання (я не пам'ятаю, чи є трійки серед них, але я б підозрював, що може бути базилік, оскільки він схильний виробляти неприємні смаки). Тому додайте їх ~ 5 хвилин до вимкнення тепла.
Спеції - трохи прикордонний випадок. Незважаючи на те, що сушені спеції не мають смаку як свіжі, їх подрібнення все ж вивільнює летючі молекули. Тому я, як правило, додаю їх наприкінці, як свіжу зелень, і раджу зробити це теж (використовуючи перець у м’ясорубці). Якщо я використовую спеції, які були куплені попередньо порошкоподібними, я кидаю їх раніше або разом із сушеними травами.