Чи використовуєте паперовий або тканинний рушник для погладжування м’яса сухим перед смаженням?

Радимо погладити стейк сухим перед смаженням. Раніше для цього я використовував паперові рушники, але іноді їх частини прилипають до м’яса. Час від часу я використовував кухонне рушник з чистої тканини для погладжування і негайно поклав його для миття урни з гігієнічних міркувань. Це здається мені трохи марнотратним.

Як це роблять професійні кухні? Якщо вони використовують рушники з тканини, як часто вони миють їх і чи використовують різні рушники для різних видів їжі (м'ясо, овочі, риба, курка)?

Мені не були знайомі поради погладити м’ясо сухим, тому я поцікавився у шеф-кухаря, що відбувається. Відповідь була ... складна.

По-перше, якщо ви працюєте з замороженим м'ясом, вам захочеться видалити всю вологу, що надходить з морозильної камери (морожена волога, яка по суті є водою).

Що стосується не маринованого м'яса, ви хочете бути обережними, як їх погладити. Важливою відмінністю, в усіх випадках, є не видалення з м'яса жодних природних рідин (крові). Це призведе до видалення вологи та аромату, в результаті чого м'ясо стане сухим, сухим. Отже, не натискайте на м’ясо при погладжуванні; це видавить вологу. Ви повинні злегка торкнутися / почистити поверхню, щоб зайва волога не стиралася. Це воно.

Для маринованого м'яса це може трохи залежати від маринаду та того, скільки ви повинні зберегти для аромату. Інакше дотримуйтесь ідеї «видаліть зайву вологу, але нічого іншого».

Отже, довга історія, якщо паперові рушники прилипають до м’яса, ви видаляєте занадто багато вологи. Можливо, спробуйте це навпаки: встановіть на робочу поверхню паперовий рушник, потримайте м’ясо в деяких щипцях і торкніться м’яса до рушника, коли ви кладете його для смаження.

Щодо того, як це роблять професійні великі кухні; вони ні. Вони візьмуть велику каструлю з простирадлом, помістять у сковороду крапельну стійку, а на стелаж покладуть стейки. Це дозволяє надлишком соків витікати природним шляхом, і все легко мити та використовувати повторно. Якщо м'ясо не готується швидко після висихання, ви можете натерти на них крапельниці, маринад або масло безпосередньо перед варінням.

Я думаю, що паперовий рушник найкраще підійде з гігієнічних міркувань та зручності. На професійних кухнях, в яких я був, паперові рушники - це жорсткий тонкий бежевий тип, який легко не плакати. Ми використовуємо їх для сушіння багатьох продуктів, і вони не розпадаються і не прилипають. Запитуючи про їхню компанію, яка може займатися ними, ви можете повідомити, де їх придбати.

Якщо ви стурбовані тим, що використовуєте паперові рушники з екологічних міркувань або будь-які ваші причини, і хочете використовувати тканину, то вам слід пам’ятати про кілька безпечних продуктів. Полотна, які використовуються на м'ясо, слід використовувати лише для м'яса, щоб запобігти перехресному забрудненню. Їх також слід правильно провести санітарну обробку для запобігання захворювань, що переносяться їжею.

Для великої комерційної підготовки я вимиваю м'ясо (оскільки воно поставляється криваво) і використовую чисте полотняне рушник для чаю, а ще краще - патрон з патронниками. Потім я загортаю щільно в чіпляю плівку до форми, порціюючи день-два, перш ніж вони знадобляться. Я б зазвичай робив 5-20 разів, тому я не вважаю, що чайний рушник є марним.