Яка спеція надає коричневого кольору індійському каррі?

Багато з готових страв із каррі та страв з каррі, які я їв, мають для них коричнево-червонуватий колір.

У мене є приємна колекція спецій, з якими я готую, але мої карі, здається, завжди виглядають і на смак досить схожі. Більшість із них - жовтого кольору, переважає куркума.

Думаючи про курку з маслом, а також про козячу масалу, яку можна придбати в місцевому ресторані; яку домінуючу кольорову пряність мені не вистачає, яка б надала моїм каррі червоний або коричневий колір?

Я припускаю, що це познайомить мене з деякими новими ароматами, з якими я можу змішувати і співставляти.

Примітка: у мене вже є паприка.

Я бачив багато різних рецептів каррі з різним рівнем автентичності, але найпоширеніші інгредієнти, які я бачу в каррі, які можуть надати цей колір, є:

• Гарам масала (коричневий)
• Порошок чилі (червоний)
• Кмин (коричневий)
• Паприка (червона)
• Порошок тандурі (зазвичай суміш масали, кмину, меленого червоного перцю, пажитника та інших - дуже червоний)
• Шафран (червоний)

Але все-таки це суперечка, адже в індійських ресторанах найпоширенішим джерелом червоного кольору є насправді червоний харчовий барвник. Не кинь себе; Індійські ресторани використовують багато "штучних" інгредієнтів - вони також зазвичай використовують харчові барвники в шафрановому рисі, саме тому вони отримують ті кілька яскравих червоних зерен, щоб їх змішати з жовтуватим рисом.

Насправді у мене є два злегка дзен-коментарі з цього приводу, що вони не відповідають на ваше запитання, хоча вони можуть вирішити вашу проблему.

По-перше, у вас можуть бути правильні спеції, але неправильне співвідношення. На мій досвід, коефіцієнт кмину до куркуми становить приблизно від 4 до 1, іноді більше. Куркуму потрібно вживати економно, у великій посуді зазвичай половину чайної ложки. Це може бути, чому речі трохи занадто жовті.

По-друге, колір походить не тільки від прянощів. Джерело багато почервоніння, принаймні в індійській їжі, яку я знаю, як зробити, - помідори. Я одного разу дізнався від індійського шеф-кухаря, що в багатьох жоржинах і каррі є цибуля і помідори, як правило, терті до м’якоті.

Коричневий колір, який, здається, переважає у багатьох стравах «каррі», здебільшого походить із великої (пропорційно іншим інгредієнтам) кількості кмину та коріандру, що використовується як основна основа більшості індійських каррі. Додавання гарамової масали наприкінці варіння також надасть коричневого кольору.

Червоний колір, на який ви посилаєтесь, може надходити з будь-якої кількості різних джерел, тому нерозумно використовувати «колір» як основу для того, що блюдо мені насправді подобається, або намагатися повторити смак страви залежно від його кольору .

Червоне забарвлення може виходити з: штучного фарбування, помідорів, томатної пасти, томатного пюре, червоного перцю, перець чилі, паприки тощо.

Якщо ви намагаєтесь повторити «аромат» чи смак конкретної страви, набагато краще спробувати поєднати спеції та інгредієнти та техніку приготування, ніж турбуватися про остаточний колір.

Ця історія нагадує мені відому індійську історію про Слона та сліпих людей, що описують слона. По-перше, не всі карі індіанців коричневі. Здебільшого м'ясні каррі бурі. І, щоб отримати цей коричневий колір, індійські кулінари не використовують жодного кольору.

Спочатку вони створюють те, що називають «Бхуна Масала», обсмажуючи цибулю та / або тертий сухий кокос разом з часником, імбиром, цілими спеціями та спецій у порошку. Ця смажена суміш має коричневий колір, і саме це надає каррі коричневого кольору. Чим більше ви будете смажити, тим темніше буде колір, але ви повинні бути обережнішими, оскільки більше обсмажування може спалити ваші спеції і зробить ваші каррі гірчими. Тільки досвід може навчити вас коли припинити смаження і додати воду в суміш, щоб вийшов остаточний каррі.

Крім червоного порошку чилі (не суміш спецій, який ви використовуєте для приготування чилі, а просто мелений перець чилі) і кмин, згаданий вище, іншим інгредієнтом, який я представив індійський друг, є тамаринд. Додає трохи коричневого кольору до каррі, але також чудовий солодко-кислий присмак.

Я вдруге зауважую, щоб переконатися, що ви ретельно обсмажили свою цибулю ... повинно пройти добрі 30 хвилин, і не перестаратися з куркумою.

На передній томатній панелі ви також хочете переконатися, що після додавання помідорів - як правило, після обсмаження цибулі та обсмаження спецій - ви зварили отриману суміш, поки олія не почне відокремлюватися від томатної суміші.

Все це, і ви точно не повинні закінчуватися жовтою каррі.

Індійські каррі отримують свій колір зазвичай від спецій, що використовуються (червоний холодний порошок, куркума, гарам масала ... і т. Д.)
Моїй родині особисто подобаються темно-червоні / коричневі кольори пряні каррі .... і для досягнення цього я зазвичай вживаю свіжий помідор пюре і паштет із смаженої цибулі .
Я нарізаю великою цибулею і обсмажую їх до хрусткої скоринки, а потім зберігаю в холодильнику в герметичній ємності (вони добре зберігаються протягом 8-10 днів).
І тоді, коли мені потрібно використовувати їх у моїй карі, я просто подрібню їх у моїй змішувачі, додаючи ложку води, щоб зробити гарну густу пасту ... і використовую її в моєму каррі ..... І звідти мої карі набувають чудовий темно-червоний колір ... !!!

Я теж помічаю, що страви з каррі менш жовтіють, ніж порошки каррі. Може бути, масляна основа краще розчиняє пігменти або сама олія досить темна? Чи може в пасті також бути тамаринд? Це, безумовно, затемнює страву.

Зазвичай індійські каррі мають основу спецій, яке має таке співвідношення (скажімо, на 1 кг м’яса) 1/4 до 1 / 2tsp куркуми: порошок червоного чилі 1tsp (кашмірський мирч або Degi mirch): порошок коріандру 1TBS

Червоний порошок чилі з жовтою куркумою та зелений / коричневий коріандр з коричневою цибулею в суспензії надають червонувато-коричневі відтінки багатьох індійських каррі.

Це, мабуть, кориця, навіть у невеликих кількостях, вона дуже добре диспергується в рідинах і має багато кольору, і зазвичай вона зустрічається в сумішах гарам масала. Я здогадуюсь, що це, швидше за все, кориця, тому що додавання дуже малої меленої кориці до їжі світлого кольору, як вівсяна каша або тісто з білого борошна, перетворює їх з білого / бежевого на коричневе.

Куркума вже згадувалася, це основний барвник, який використовується в жовтому каррі, і дуже мала кількість, яка перетворює речі в яскраво-жовтий колір, але в поєднанні з іншими звичайними каррі може також стати коричневим (аніс, кмин, коріандр), особливо з сочевицею.

Для додання червоного кольору та пікантного смаку спробуйте червоний чилі Кашмірі (цілий) та чидлі Бідджі (цілий) ...