Я думав, що хлібобулочні вироби, що включають харчову соду, слід негайно поставити в духовку, інакше вони не піднімуться. Але деякі рецепти печива закликають охолоджувати тісто в холодильнику або навіть заморожувати його, що, здається, негативно вплине на закваску властивості соди. Чи має це інше призначення чи може бути залишене?
Відповіді:
Харчова сода також підвищує рН продукту, що призводить до кращого підрум’янення.
Соду можна залишити. Багато рецептів, особливо для печива з чіз'є, не вимагають закваски крім яєць. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Рецепти печива часто вимагають, щоб тісто було охолоджене, щоб воно менше розповсюджувалося в духовці, перш ніж воно встановиться. Це створює більш високе, менш хрустке печиво. Рецепти печива зазвичай не мають в них дуже багато води для розчинення соди. Значна частина води пов'язана з маслом і не буде доступна, поки тісто не розплавиться в духовці.
Харчова сода допомагає виробити невелику кількість нових повітряних клітин з вуглекислим газом і прискорить процес коричневого кольору. Відпочинок і охолодження тіста дозволяє деяким діоксидом вуглецю в цих клітинах вийти, але цього недостатньо для усунення ефекту харчової соди і зробити печиво плоским.
Чому харчова сода допомогла б в заквасці? Під час закваски нові повітряні осередки утворюються при змішуванні тіста, а не в духовці. У духовці повітряні клітини лише ростуть. Ось чому багато рецептів закликають до вершків вершкове масло і цукор, щоб додати зайве повітря до клярі. Як ви вказуєте, загальноприйнята мудрість полягає в тому, що тісто для випічки з содою швидко заквашується, або, в технічному плані, харчова сода має низьку "толерантність на стенді". Особливо у бігучих тестах харчова сода швидко реагує з такими кислотами, як шоколад, коричневий цукор або жировик, тому їх потрібно запекти якнайшвидше, щоб максимально використати отриманий вуглекислий газ. Якщо зачекати, вуглекислий газ може дифундувати, і повітряні клітини скоротяться.
Кілька міркувань врівноважують цю проблему виходу газу. По-перше, тісто з печива сухіше, ніж у багатьох інших сумішей для випічки, особливо після години відпочинку (відпочинок викликає поглинання води), сповільнюючи реакції харчової соди та, що ще важливіше, сповільнює виведення повітря. По-друге, реакції харчової соди та витяг повітря набагато повільніші при низьких температурах. Нарешті, печиво не потребує стільки закваски, як пиріжки чи хліб, тому деяка витікання газу допустима.
Як уже зазначалося, однією з головних причин додавання харчової соди є підвищення PH, що прискорює процес підрум'янення. Інші вторинні міркування включають пом'якшення кислого шматочка шоколаду та послаблення клейковини в борошні.
Харчова сода сама по собі може використовуватися як закваска і при середніх температурах (близько 80 градусів С) починає виробляти невелику кількість вуглекислого газу в реакції зневоднення. Ця реакція занадто слабка, щоб бути вагомою, що пояснює, чому ви ніколи не покладаєтесь на харчову соду і завжди змішуєте її з чимось кислим.
Я ніколи не робив жодних експериментів із кількістю харчової соди або кількістю часу після додавання харчової соди та як вона впливає на випічку, але це можуть бути цікаві експерименти.
Джерело: Як працює випічка Паули І. Фігоні
Рекомендоване читання: Дж. Кенджі Лопес-Альт - Лабораторія харчування: Наука про найкраще печиво з шоколадною стружкою
Від публікації:
Коли масло тане і структура печива розслаблюється, це звільняє воду, яка, в свою чергу, розчиняє харчову соду. Потім ця харчова сода здатна реагувати з кислими компонентами коричневого цукру, створюючи гази, які спричиняють печиво підніматися вгору і розвивати більш відкриту внутрішню структуру.
Харчова сода - це лужна пудра. Коли лужний порошок змішується з кислотою, відбувається хімічна реакція і утворюються бульбашки, ці бульбашки працюють, щоб підняти тісто під час випікання. Тісто для печива з печива складається з точної кількості розпушувача.