Я випікаю сьогодні ввечері, і я з борошна універсального призначення. Мені лінь вибігти до продуктового магазину. Чи можу я замінити борошно універсального призначення на Майду (Майда більш відома азіатським індіанцям - ми використовуємо її для виготовлення Naans тощо)
Відповіді:
Майда - це пшеничне борошно, подібне до того, що продається в США як борошно для пирога. Як і тортне борошно, майда тонко подрібнена, і в ній менше білка, ніж борошно для всіх цілей. Ви можете використовувати його для хліба і тортів, а також шапаті, парати і пури.
Щоб борошно було більше, як за всіма цілями, або іншими видами борошна, ви можете додавати клейковину в маїту. За даними The Fresh Loaf , maida зазвичай містить 7,5% глютену (якщо хтось може знайти більш авторитетне джерело, будь ласка, відредагуйте його відповідно).
Кулінарія для Geeks має хорошу статтю про вміст глютену в іншій муці:
Борошно з високим вмістом глютену та хлібне борошно виробляється з твердої пшениці. В борошні з високим вмістом глютену вміст клейковини становить приблизно 12-14%, тоді як хлібне борошно містить приблизно 10-13% глютену. Обидві борошна майже повністю виготовлені з твердої пшениці, проте деякі борошна з високим вмістом клейковини обробляють для зменшення вмісту крохмалю, підвищуючи вміст клейковини приблизно до 14%. Ці борошна зазвичай використовують для приготування хліба. Борошно з високим вмістом глютену зарезервоване для хлібів, які мають надзвичайно еластичний характер, наприклад, бублики та піца.
Тортове борошно виробляється з м’якої пшениці і має низький вміст глютену (8-10%). Ця мука використовується для приготування ніжних тортів. Хлібобулочні вироби, виготовлені з борошняного борошна, мають тенденцію до руйнування через низький вміст клейковини.
Універсальне борошно готується із суміші твердих та м'яких пшениць. Вміст глютену становить від 9-12%. Це найбільш універсальне борошно, оскільки його можна використовувати як для приготування тортів, так і для хліба. Однак хліб не буде таким жувальним, а торти не будуть такими ж ніжними, як якщо б ви використовували хліб чи борошно для торта.
Випічка борошна - це також суміш твердих і м'яких пшеничних борошнів з акцентом на м’яку. Як правило, вміст глютену становить 9-10%, і його часто рекомендують застосовувати для пирогів.
Отже, знову ж таки згідно зі свіжим батоном :
Тоді, якщо вас цікавлять деталі математики, почніть з такої формули, як (100 частин / 100 частин * 7,5%) + (Nparts / 100parts * 75%) = 10,5% [або 9,5% або 12,5% або все, що завгодно результат], то вирішіть для N. Пропускаючи проміжні кроки, спрощення дає N = ((кінцевий відсоток цілі * 100) - 750) / 75 (Навіть ця математика насправді є надмірним спрощенням, що не зовсім правильно. Це займає не- цілком правильний ярлик прямого додавання відсотків без урахування загальної кількості понад 100 грам. Сподіваємось, хоча це "досить добре" ...) Суть полягає в тому, що: на кожні 100 грамів Майди додайте GlutenPowder десь від 2,6 до 6,6 грам. Додавання 2,6 грам GlutenPowder дасть результат з приблизно 9,5% клейковини, додавання 4 грам GlutenPowder дасть результат з приблизно 10,5% клейковини, а додавання 6.
За словами оригінального автора цієї відповіді, "Ви можете виявити, що хліб та тістечка, зроблені з майдою, не зберігаються так само, як ті самі речі, зроблені із борошна універсального призначення, але домашня випічка ніколи не залишається довше, ніж на день досвід ".
Майда - це по суті дуже «слабке» біле борошно. Раніше я використовував це для приготування індійського хліба, як роті, але не торти - я б спробував і подивився, що вийде!
Ну, я зробив наан з борошна універсального призначення, і він працював просто чудово. Таким чином, ви повинні мати можливість робити і зворотне.
Робити тісто для піци з майдою - це не дуже гарна ідея, оскільки це робить тісто дуже твердим. Можна навіть зробити так, щоб це казан для крикету.
Майда широко доступна в Індії, але не в усьому світі. . Майда відома як міцне хлібне борошно, яке використовується для приготування тіста для хліба та основи для піци, мабуть, це знають лише кухарі. Інше - це слабке борошно або борошно універсального призначення, яке використовується для приготування печива та печива. Ще одне борошно - це борошняне борошно, яке за назвою ви, мабуть, здогадалися, для чого воно використовується. Я працював на хлібозаводі, де ми також робимо кульки з тіста для піци для ресторанів і забираємо. Універсальне борошно призначене для широкої громадськості, і воно дуже доступне в інших супермаркетах. Саме тому випічка в домашніх умовах ви ніколи не отримуєте ідеальний рецепт як готовий матеріал.
Я використовував різні марки майди для виготовлення хліба протягом останніх десяти років
Мій досвід такий. Дорога майда вартістю до 40 / кг - з твердої пшениці. Це чудовий хліб з хорошою коричневою скоринкою
. Дешева майда вагою близько 30 / кг призводить до появи білої скоринки. Повинно бути з неповноцінної пшениці. Він чудово підходить для тортів, але не для хліба