Що викликає розщеплення йогурту в соусах? Як запобігти?

Багато моїх улюблених рецептів каррі містять в них соус на основі йогурту, але на досить регулярній основі, коли я їх роблю, йогурт закінчується розщепленням в основному сиру та сироватку. Що це викликає, і як я можу це запобігти?

Як наочний приклад, вчора ввечері я зробив просту каррі з тофу так:

1. тепле ево на сковороді
2. додати нарізану цибулю, коротко посолити
3. додати приправи каррі, дати підігріти / приправити олію
4. додати кубик тофу, підкинути до шубки
5. варіть деякий час, періодично кидаючи, щоб злегка підрум’янити кубики
6. вимкнути тепло
7. додати звичайний грецький йогурт
8. перемішати, щоб з’єднати

За кілька хвилин знадобилося, щоб закінчити решту їжі і почати висипати, йогурт відокремився, тому у мене був незграбний, грудочковий, йогуртовий суп замість гладкого вершкового соусу.

Ви намагаєтеся додати йогурт при занадто високій температурі. Дайте страві охолонути до 75 градусів, перш ніж додавати йогурт, і додайте йогурт останнє, що ви робите перед подачею.

Йогурт - це сітка денатурованого молочного білка, що захоплює сироватку.

Коли йогурт перегрівається, ці білки посилюються і видавлюють зайву сироватку. Коли білкова матриця буде розрізана, вона також просочиться сироваткою.

Для боротьби з цим додайте трохи крохмалю. Трохи кукурудзяного крохмалю, змішаного з йогуртом, запобігатиме надмірному згортанню білків йогурту. Усі гарячі соуси з йогурту, які я бачив, включають крохмаль з цієї причини.

Слід також додати, що ця проблема виникає здебільшого з йогуртом з низьким вмістом жирів. Додатковий молочний жир в йогурті заважатиме здатності білка згортатися так само, як це робить крохмаль.

Крім зниження температури каррі, ви також можете:

• Загартуйте йогурт - з’єднайте невелику кількість теплого соусу з йогуртом перед тим, як додати його до каррі. Це допомагає при додаванні в соус вершків, молока або яєць.
• Збийте йогурт - використовуйте виделку або збийте і енергійно перемішайте йогурт. Оскільки жири та білки емульгуються в рідині, це забезпечує рівномірний стартовий розподіл.
• Додайте емульгатор - додайте чайну ложку гірчичного порошку або летицину в каррі перед поєднанням йогурту.

Один з варіантів - замінити вершки йогуртом.

Ось що робиться в багатьох індійських кулінаріях. Коли використовується йогурт, його зазвичай додають в кінці, а не на сильному вогні, як вказує Джеймс.

Перед додаванням до гарячої страви трохи крохмалю в йогурт & він не розщепиться.

Звичайне співвідношення -

2 ч. Ложки білого борошна на 1 склянку кефіру

1 ч. Ложка кукурудзяного крохмалю на 1 склянку йогурту

1 ч. Л. Борошна на 1 склянку кефіру

1 ч. Ложка рисового борошна на 1 склянку кефіру

Крім того, вийміть блюдо з джерела тепла і перемішайте йогуртну суміш, а потім поверніть блюдо в джерело тепла, щоб нагріти страву, і ви не отримаєте грудочок.

Це також працює з іншими молочними продуктами, щоб запобігти розщепленню, як важкі вершки та пахта.

Я також бачив ще одну пропозицію: процідіть овочі / м'ясо з соусу, додайте йогурт до соусу по одній столовій ложці за один раз, збийте його дуже швидко і поверніть блюдо до кипіння, постійно помішуючи, перед додаванням другої столової ложки.

Я знайшов такий підхід до роботи досить добре.

Я думаю, що причина цього працює в тому, що йогурт швидко розчиняється в соусі до того, що немає макроскопічних скупчень, а потім кожен мікроскопічний згусток йогурту свідомо згортається, доводячи соус до кипіння, що запобігає формуванню макроскопічних сирників. пізніше, і виходить гладка текстура, незважаючи на ретельне приготування йогурту.

Я погоджуюся з додаванням крохмалю, щоб запобігти відокремленню соусу на основі йогурту з застереженням, що НЕ слід вживати стрілку або лецитин. Arrowroot - чудовий загусник, але при використанні з молочними продуктами стрілка перетворює суміш у дуже непривабливий слизовий, слизовий мозок. Те саме стосується використання лецитинового порошку, іншого тонкого емульгатора, який ви маєте у своєму "комплекті". Знову ж таки, з молочними продуктами лецитин має тенденцію перетворювати соус слизьким. Існує багато альтернатив стрільці та лецитину, які добре працюють, включаючи порошкоподібний крохмаль тапіоки, картопляний крохмаль (дійсно добре), рисове борошно та кукурудзяний крохмаль, як уже згадувалося. Я вважаю, що найкраще спочатку змішати крохмаль з холодною водою, щоб утворити суспензію або пасту, а потім додавати це до соусу з йогуртом, потроху, і можна отримати потрібну товщину і запобігти поділу,

Покладіть йогурт в миску і ретельно розмішайте соус, не дуже гарячий, в йогурті! тобто робіть це навпаки.