Він має аромат, але його консистенція занадто тонка. Чи дозволить сидіти на середньому повільному вогні випаровуватися достатньо, щоб збільшити його щільність або це марно? Доведення до кипіння допоможе більше. Я не хочу руйнувати його аромат і боюся, що його кипіння на високому вогні зробить саме це.
Відповіді:
Так, приготування його більше для випаровування частини рідини напевно допоможе. Це називається зменшенням соусу. Помірне кипіння було б відповідною температурою. Ви хочете бачити періодичні бульбашки, але, безумовно, не котиться. Помішуйте його періодично, обов’язково дістаючи дно горщика, щоб уникнути обгоріння. Можливо, щоб він був досить рідким зверху і досить щільним у кишенях на дні, які потім можуть піднятися значно вище 212 F і досягти точки горіння.
Для згущення соусу можна зробити кілька речей:
На противагу попереднім відповідям: при вживанні свіжих помідорів одним із ключових слів уникнення водянистого томатного соусу (та соусів на основі багатьох інших видів овочевих пюре) є наближення до кипіння швидко на початку.
Свіжі помідори містять природні ферменти, які розщеплюють пектин та інші компоненти, що загущають. Швидко нагріваючись до кипіння (або майже так) спочатку, ви деактивуєте ці ферменти. Потім зменшіть до слабкого кипіння, щоб зберегти смакові компоненти під час решти варіння. Якщо ви не зробите цього першого кроку, соус вийде водянистим, і ви витратите набагато довший час, знову згущуючи його за рахунок зменшення (або інших засобів).
Детальніше дивіться в питаннях Кенджі Лопес-Алт тут (де він цитує аналогічні поради Гарольда Макгі на ту саму тему).
(Зверніть увагу, що ця порада стосується лише соусу з свіжих помідорів. Консервовані помідори вже нагріті в процесі консервування, тому ферменти повинні бути вже деактивовані. Консервовані помідори можна просто тушкувати повільно.)
Остерігайтеся жорсткого киплячого томатного соусу. Як тільки воно почне густіти, воно згорить на дні горщика, якщо не перемішувати кожні кілька хвилин. Це додасть смаку "вуглець-ара", який не подобається більшості людей. Сушені гриби, шиітаке або інші, такі як ви можете дешево дістатись в азіатських магазинах їжі, роблять відмінний загусник для томатних соусів. Вони гідрують за 10 хвилин або близько того, коли закипають, і всмоктують багато води в процесі. Якщо ви не хочете, щоб шматки грибів були у вашому соусі, висушений матеріал можна перетерти в кавомолці перед додаванням до помідорів.
Тобі потрібно:
Примітка . Вищенаведене - італійський (Лука) спосіб і гарантує густий свіжий томатний соус.
Однозначно довше варити допоможе соус. Я погоджуюся з попередньою відповіддю, що вам слід довести її до кипіння, а потім вимкнути тепло, щоб закипіти. Я зробив як свіжі цілі помідори, так і консервовані. Ще одна річ, яку я помітив, це те, що використання правильної каструлі є ГОЛОВНО корисним. Широка неглибока каструля буде набагато краще, ніж глибока каструля.
Тут вже є хороша порада, але інша ситуація, з якою люди можуть зіткнутися, - це отримати водянистий соус під час використання цілих консервованих помідорів, наприклад, Сан-Марцано. Я вважаю за краще не змішувати соуси. Якщо це так у випадку з іншими читачами, тут пам’ятайте, що вам справді потрібно поламати помідори плоскою дерев’яною ложкою / шпателем або кашпою в горщику. Це допоможе вивільнити воду, яка накопичується після того, як ви вб'єте тепло, коли м’якоть розслабиться і видавить воду.