Розтріскуючи кокосовий крем

8

У мене є кілька рецептів, які вимагають розтріскування кокосового крему (тайських каррі).

Я звик просто обсмажувати каррі та додавати кокосове вершкове масло (або кокосове молоко), яке дає розумні результати, але, прочитавши рецепти, я зрозумів, що роблю це не правильно.

Мої новіші спроби починати з кокосового молока призвели до того, що воно було більш пашотним, ніж смаженим, все ще приємно, але я відчуваю, що мені щось не вистачає.

Наскільки я можу сказати, якщо ви варити вершки досить довго, олія повинна відокремитися, і ви зможете в ній посмажити. Але я, здається, не можу цього зробити. Я нетерплячий чи роблю щось принципово неправильне?

thai-cuisine coconut

— Джеремі Френч
джерело

1

Це пов’язано з тим, що він потрапляє в розтріскування: cooking.stackexchange.com/questions/44391/… BTW, я "зламав" багато різних марок в ім'я науки. Цей бренд на сьогоднішній день найкращий з тих, що я спробував: amazon.com/Chaokoh-Coconut-Milk-13-5-Ounce-Pack/dp/B00473PVVO/… . Це, мабуть, не випадково, найвищий вміст жиру.

— Jolenealaska

1

У кулінарній книзі Енді Рікерс Пок Пок є кілька порад: він каже, що кокосовий крем з кокосовим горіхом (UHT) найкраще, принесіть крем до кипіння. Тушкуйте 3-10 хвилин. Тож я спробував це, і зіткнувся з тією ж проблемою, яку ви зробили в перший раз, коли я спробував зламати кокосовий крем. Я дивився на це приблизно 15 хвилин, чекаючи, що щось станеться .. Коротка відповідь, я не готував її досить гарячо. Ви не хочете "сильного тепла", але вам потрібно було добре перейти в середній-високий (7 з 9 на моїй хитрій електричній плиті). Переконайтеся, що воно дійсно закипає. Ви хочете бульбашок. Вам потрібно буде часто помішувати (я помішував майже постійно, але, думаю, це нерви). Ви дізнаєтесь це, коли він почне працювати.

— RM
джерело

Ласкаво просимо до Stockpot, Дякую за підказку, я підкажу.

— Джеремі Френч

7

Дві речі, які я знаю, можуть зробити це важким: вживання кокосового молока з низьким вмістом жиру або використання кокосового молока, до якого до нього додали емульгатор (перевірте інгредієнти). Крім того, ви можете просто не готувати його досить довго або при досить високій температурі. Я думаю, що вам дуже сподобаються результати, коли ви змусите це працювати, каррі виходить менш драглистим і більш смачним.

— Майкл Наткін
джерело

Більшість "кокосових вершків" рясніють емульгаторами, зокрема полісорбатом 60, а також - це дуже цікаво для смаження з високою температурою - якийсь тип метилцелюлози. Я виявив, що речі корисні лише для (а) коктейлів та (б) кремових начинок. Кокосове молоко, здавалося б, буде дорогою, я думаю, що стандарт 18% жиру.

— Ааронут

Дякую за поради, я спробував органічний кокосовий крем без емульгаторів і все ще не пощастило, можливо, я його недостатньо нагрів.

— Джеремі Френч

3

Цілком можливо, що ваші рецепти мають на увазі вершковий кокос , який відрізняється від кокосового крему. Це зневоднене м’ясо кокосового горіха і надзвичайно жирне. Він надходить у розсипчастий блок, і він розплавляється, як масло під час тепла.

— ElendilTheTall
джерело

Це не здивувало б мене; багато людей заплутуються, і я ніколи не бачив кокосового крему в тайському рецепті, але я часто бачу вершковий кокос.

— Ааронут

Я точно перевірив кокосовий крем, але дякую за пояснення різниці.

— Джеремі Френч

3

Крекінг кокосового крему дійсно відноситься до техніки відокремлення олії від твердих речовин, що містяться в кремі.

Я опублікував автентичний метод каррі, який використовує техніку крекінгу в іншому пості . Він заснований на техніці Девіда Томпсона .

— Семмі Спець
джерело