Так багато рецептів перераховують оливкову олію в складі інгредієнтів, як олія для смаження речей. Які переваги чи причини я маю використовувати оливкову олію над звичайним загальним «кулінарним маслом» і чи слід завжди використовувати оливкову олію над іншими оліями?
Відповіді:
За словами Гарольда Макгі , використання оливкової олії для смаження в основному є марною тратою грошей. "Після того, як я нагрів їх, жоден з оливкових олій не мав багато оливкового аромату. Насправді вони не мали особливого смаку від насінного масла".
Згідно з іспанським дослідженням, до якого я маю доступ, ви могли використовувати соняшникову олію з високим вмістом олеїну для смаження, оскільки вона краще руйнується.
Оливкова олія є кращою для аромату, який вона надає, а багатьом тому, що вона здоровіша, ніж інші олії. Що стосується смаження, то насправді це не так вже й чудово, оскільки він має відносно низьку точку диму , це означає, що він почне курити на вас при більш низькій температурі.
Спочатку я вибачаюся за свою англійську.
В основному зауваження, зроблені раніше, насправді не відповідають дійсності. Точка диму, взята в поодинці, нічого не означає. Існують й інші міркування, які необхідно зробити для аналізу трансформації нафти.
Розглянемо два аспекти: параметри окислення та здорові параметри :
Смаження - це прискорений процес окислення (оксиген повітря атакує ліпідний субстрат).
Трансформація прискорюється, оскільки більша масляна ненасиченість (наявність подвійного зв'язку, що є точкою слабкості).
Тож стійкість жирних кислот пов'язана з подвійними зв’язками в її структурі і зменшується в порядку цих категорій:
-насичені: 0 ненасичені
-несичені: 1 ненасичені
-поліненасичені: 2-3 ненасичені
Отже, це означає, що 0 ненасиченості, безумовно, є більш стійкими маслами під час смаження.
Але є здорові параметри, які слід враховувати: насичені жирні кислоти досить важкі для серцево-судинних захворювань.
насичено: сало, долоня;
мононенасичені: оливкова, соняшникова (з високою кількістю олеїнової кислоти);
поліненасичені: кукурудза, соя, соняшник (висока лінолева кислота);
Тож досі кращим вибором є мононасичені олії!
Часто пов'язаний з утворенням акролеїну, тісно пов'язаний з фізичним станом олії, а не з її жирним кислотним складом.
Наявність вологості та кислотності (вільна жирна кислота) зменшує точку диму.
Так для того ж кислого складу димову точку зменшують для олії з більшою кислотністю.
Хоча точка диму є найнижчою, ви також повинні враховувати стабільність окислення .
Навіть якщо ви можете побачити куріння олії, це не завжди означає, що масло розкладається.
Це тому, що вони неправильно говорять про точку диму як про центральну точку, а не про складніший процес, який називається піроліз , а саме:
Піроліз - це термохімічний розпад органічного матеріалу при підвищеній температурі за відсутності окислювача (як правило, оксигену).
Так ось ми прийшли!
Навіть якщо олія екстрагенгену має меншу точку диму, тим більше стабільна до окислення олія завдяки ліпорозчинному антиоксиданту (вітамін Е) та ідорозчинному (біофенолі).
Я сподіваюся, що краще пояснив, чому точка диму не є правильною (а краще єдиною) властивістю нафти, яку потрібно враховувати.
Звичайно, олія додаткового вірусу має сильний смак, і вона використовується в їжу без власного смаку, як сказана картопля, фрі.
Щоб не змінити смакової їжі (риби), можна використовувати, наприклад, арахісове масло, яке не має сильного смаку (для його гарного поєднання параметрів окислення та точки диму).
Необхідно врахувати інші штати.
Я сподіваюся, що я був корисним!
З повагою!
-------------------------------------------------- ---------------------------------------
@Aaronut Я повністю з вами згоден. Я завжди ради не вірити імпровізації лікаря серфера. Це просто місце для думок!
Я згоден, що вам потрібне надійне джерело! Я дам тобі трохи!
Але перш за все хочу сказати. Не довіряйте всьому, адже ринковий бізнес нехай говорить багато обманних речей! Ринковий бізнес вводить в оману! Це здатне все зіпсувати.
Я просто здивований вашим сумнівам: "насичені жирні кислоти переживають серцево-судинні захворювання"
Насичені жирні кислоти відповідають за холестерин. Холестерин відповідає за ішемічну хворобу.
Чи згодні ви зі мною щодо цього?
У всякому разі, якщо ви думаєте, це моя думка ...
ось вам кілька надійних джерел! (Усі - це державні інститути ! Ніяких приватних осіб чи індивідів!)
Вибачте, але я не встигаю знайти більше!
До речі, я хочу показати всю теорію :) Існує протилежна.
Але на мою думку, одного дослідника можна зіпсувати дуже просто. Він Рональд Краус, і я не встигаю знайти його дослідження.
@rumtscho Я безумовно віддаю перевагу оливковій олії Extra Virgen . Для смаження (дуже мало) я використовую арахісове масло, щоб не змінити смак їжі.
Я відповім на інші коментарі, як тільки зможу.
З повагою до всіх!
Я вважаю, що найкраще робити оливкову олію для тих випадків, коли ви її крапете або готуєте недовго. В іншому випадку використовуйте овоч / рапс / тощо.