Я десь читав - може, кулінарна книга Джеймса Петерсона? - якщо помістити оливкову олію в блендер на декілька секунд, це зробить гірким. Однак багато рецептів хумусу, айолі та інших речей вимагають змішування оливкової олії. Часом я відчував, що створення хумусу без олії, а потім його перемішування наприкінці дає кращий аромат, але я не можу сказати точно.
Хтось має поради щодо цього?
Відповіді:
Ну, це загальна плутанина між "кислим" та "гірким".
Чим краще ваша оливкова олія, тим нижча її кислотна цінність - оливкова олія екстра-діви має найнижчу кислотну цінність, її віджимають таким чином, що зменшує контакт з атмосферним киснем. Контакт з киснем збільшує кислотну цінність оливкової олії.
Збивання оливкової олії в блендері аерирує її, і окиснення, що виходить в результаті, збільшує кислотну цінність, тобто стає більш кислим і на смак "южнішим".
Багато людей можуть помітити зміни, але вони не використовують правильне слово, щоб висловити це ...
Забивання оливкової олії додатково незайманою в блендері або кухонному комбайні дозволяє язиком виявляти в'яжучі ("гіркі") смаки поліфенольних сполук.
Cook's Illustrated пояснив це у своєму випуску за березень та квітень 2009 року, сторінка 30:
Оливкова олія екстра-діви містить поліфеноли гіркого смаку, покриті жирними кислотами, які запобігають їх розсіюванню. Якщо масло емульгується в кухонному комбайні, ці поліфеноли вичавлюються і рідка суміш стає гіркою.
Центр оливок пропонує це; інші якості також можуть впливати на якість вашої олії, зокрема повітря, світло, тепло, вода та занадто багато осаду. Світло прискорює процес окислення, що скорочує термін зберігання олії.
Також було проведено дослідження, які підтвердили, що темне скло (бажано коричневіше) антикварний зелений - це один із найкращих способів зменшити окислення в порівнянні з іншими видами упаковки.
Для подальшого читання сюди пропонуються запропоновані посилання:
Вплив контейнерів для зберігання на якість оливкової олії: https://rirdc.infoservices.com.au/items/09-160