Попередній приготування стейка в мішечку, якісь пропозиції?

Я спробував щось у вихідні, і, здавалося, спрацювало добре, тому я подумав, що попрошу коментарів.

Ми планували зробити стейк на вечерю, і трапилось у пластику з вакуумом. Тому перед тим, як відкрити сумку, я її на пару годин опустив у гарячу воду (близько 170F). Температура, очевидно, трохи коливалася, але я час від часу заливав її гарячою водою.

Мені подобається, що мій стейк "злегка запечений", так сильно "синій". Так вийміть мішок, в трохи олії, потім в (дуже гарячу) сковороду. Можливо, по 60 секунд кожна сторона (напевно, навіть не дуже). Вийшов. Відпочили. Їсти.

Це було дуже м'яким - і, можливо, передбачувано «теплим наскрізь» - яке було інакше, як «синій» може виявитись досить холодним. Хоча було дуже ніжним.

Тож на моє запитання - будь-які запропоновані вдосконалення щодо техніки? Чи корисно буде довше зберігати стейк у воді? (Я думаю про спробу наступного періоду 24 години).

Одна сторона полягає в тому, що маринування м'яса (в мішечку) неможливе - тому необхідне якісне м'ясо з гарним ароматом є обов'язковим.

Ви в основному заново винайшли кулінарну кухню для стейка. Стейк - це найпростіша їжа для приготування sous-vide. Ви можете знайти багато ресурсів, що описують це в Інтернеті, але ось кілька приміток

1) 170F на 2 години, безсумнівно, залишив ваш стейк дуже добре. Не проблема, якщо це вам подобається, але також не потрібно. Ви можете отримати середні рідкісні, готуючи в інтервалі 130-135F протягом двох годин. Готувати sous-vide нижче 130F (необхідний, щоб стейк був рідкісним) не рекомендується з міркувань безпеки, оскільки низькі температури можуть стимулювати ріст небезпечних бактерій.

2) За допомогою sous-vide не потрібно відпочивати стейком після його запікання. Відпочиваючі на грилі стейки необхідні для того, щоб дати час нагрітися, щоб переміститися з зовнішньої сторони стейка до центру, і фактично приготувати його до потрібної температури. З sous-vide ви це вже робили у воді.

3) Імпровізована програма су-відео, як ваша, ви, ймовірно, не хочете готувати більше декількох годин. Ви ризикуєте занадто низькою температурою протягом ночі, і тоді ви знизитесь в бактеріологічно небезпечних межах. Ви можете отримати чудові ефекти, готуючи довше (у мене вчора ввечері був маринований стейк зі спідницею, який був дивовижним), але, напевно, ви повинні це зробити з обладнанням, що працює на електроенергії. Доступні домашні машини су-відео (трохи дорого) або ви можете створити власну. В Інтернеті описано десятки різних установок. Я збудував шахту приблизно за 100 доларів.

4) Триваліші часи приготування їжі краще все-таки жорсткіші. Якщо ви просто хочете робити рибеї та смуги, то дві-три години - це добре.

5) Можна маринувати, але, очевидно, не в мішках супермаркету (якщо тільки маринади супермаркету, наприклад, свиняча вирізка). Для цього вам потрібно або придбати вакуумний герметик (не надто дорогий), або бути розумним, витягуючи повітря з мішечка ziploc і дуже щільно закриваючи його.

Як говорили інші, це sous vide . Потрібно пам’ятати, що м'ясо sous vide, як правило, перебувають у пакетиках безпосередньо перед тим, як сходити на водяну баню (часто з ароматизаторами та ароматизаторами). Якщо ви купуєте м'ясо від м'ясника в мішку кріовака, дуже ймовірно, що він певний час був у цьому пакетику, що може спричинити створення справді смішних, смердючих сполук. Це симпатичний запах м'яса cyrovac'd - це не приємний запах, і він швидко розсіюється при контакті з повітрям, але я не хотів би готувати його у ванні.

Отож, пропозиція - якщо вам сподобається ця техніка (і вона є приголомшливою), придбайте вакуумний мішок і перекупуйте м'ясо, перш ніж купати його!