Які відмінності між типами соєвого соусу?

Нещодавно я почав використовувати Тамарі над будь-якою стандартною формою соєвого соусу в США. Різниця була чимось одкровенням. Глибина та складність смаку - це на порядок цікавіше, ніж те, що я кидав на кухні. Маринувати в ньому якісь креветки протягом 20 хвилин було неймовірним. Мені цікаво, чи є ще те, чого мені не вистачає.

У Вікіпедії є багато інформації про сорти соєвого соусу , але це не відповідає дійсно на питання про те, що їм подобається на смак, або якщо є певне використання, на яке вони піддаються.

У мене на кухні є 8+ видів оцту. Чи соєвий соус є подібним дослідженням? Які поширені види соєвого соусу? Чим відрізняється ароматний профіль? Чи відрізняється використання? Чи я виявив нову кухонну залежність, щоб загнати дружину в горіхи?

Це складне питання, оскільки існує кілька різних способів класифікації соєвих соусів:

1. КРАЇНА ПОТИНКУ (китайці та японці - це найпоширеніші контрасти - але, як ви бачили у Вікіпедії, їх багато більше),
2. КОЛІР (світлий, темний, білий),
3. ВІСКОСТІ (тонкі, густі, варення) та
4. ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА (Це найрізноманітніша назва назви, але є лише два варіанти: ферментований або хімічний. Ферментоване - це "справжня річ", а також називається природно завареним або повільним віком. Хімічна речовина швидка і, як завжди, неповноцінна - альтернатива тестування, яка скорочує багатомісячний процес на кілька коротких, хімічно завантажених днів. Додатковими назвами цього невдалого підходу є незаварені, неферментовані та штучні. Щоб уникнути цього типу, вивчіть етикетку та уникайте нічого, що містить корисні коригувальні речовини, такі як кукурудзяний сироп та карамельний барвник.)

Щоб далі замулити води, додайте в суміш той факт, що на аромат найбільш глибоко впливає частка сої в зернах - все ж цей вирішальний фактор зазвичай не використовується безпосередньо як інструмент категоризації.

Щоб зосередити своє дослідження, я спробував знайти сайт, який відчував, що письменник розмовляє безпосередньо з вами: такий, який би заохочував, а не перекручував і не плутав, як ви вирішите, чи стати прихильником соєвого соусу. Зокрема, я хотів ресурс, який чітко вирішував FLAVOR PROFILE та USAGE . Дивно, але блогер на ім'я Барбара відпочив як моя рекомендація №1: Тигри та полуниця . Мені подобається простота і чіткість її стилю письма, а також її експериментальна платформа (у комплекті з чесним поясненням її упередженості). Нескінченні коментарі після її публікації дають додаткові відомості, які також можуть бути корисними.

Звичайно, Гарольд Макгі завжди надає чудові, більш науково обґрунтовані, але все ще якісь зрозумілі пояснення. Він займає 5 повних сторінок (496–500) у своїй книзі « Про їжу та кулінарію», щоб обговорити соєвий соус у всій його шаруватій красі.

Дозвольте мені поділитися тим, що я знаю про японську сою (японські соєві соуси), з точки зору того, хто виріс на Гаваях (де ми це все ставимо) і зараз живе в Японії (де шою знаходиться на одному рівні з винами і віскі) ...

1. Koi-kuchi Shoyu (насичений смак): це найпоширеніший шою в Японії, на який припадає близько 82% всього споживаного шою. Це надає глибокому тілу, гладкій солодкості, легкій кислотності і, звичайно, солоності. Koi-kuchi shoyu використовується як в кулінарії, так і в якості столової приправи. Японці будуть використовувати Кой-кучі шою практично в будь-якому рецепті та в будь-якій їжі.

2. Usu-kuchi Shoyu (Світлий аромат): Usu-kuchi shoyu походить з Японського регіону Кансай (на південь від Токіо) і має більш світле забарвлення та більш ніжний аромат, який є репрезентативним кухні кансая. Близько 15% всього споживаного в Японії споживання цього типу. Усу-кучі використовує приблизно 10% менше солі, ніж Кой-кучі, завдяки унікальним методам бродіння та старіння. Оскільки це більш тонко, ніж Кой-кучі, Усу-кучі використовується в стравах, де потрібно, щоб колір і аромат основних інгредієнтів просвічували наскрізь.

3. Тамарі шою (калюжа): первинно заварюється в районі Чубу на південному заході острова Хонсю, тамарі шою більш в'язкий, з більш глибоким ароматом і характерним ароматом. Традиційно це використовується, коли насолоджуються суші та сашімі (сира риба). Оскільки це надає чудового червонуватого відтінку при впливі тепла, це часто використовується в рагу і глазурі.

4. Saishikomi Shoyu (двічі обробляється): Saishikomi заварюється в районі Японії Саньін, з південного краю Хонсю в префектурі Ямагучі і простягається далі на південь до острова Кюсю. У той час як інші типи шою використовують сольовий водний розчин на рисовому солоді, Saishikomi shoyu має додатковий крок обробки, який використовує сам шою, отже, і названня. Saishikomi shoyu має більш світлий колір, аромат і тонко солодкий присмак, а також відомий як шою "Kanro" (мед). Це використовується більше як приправа до столу до страв із суші, сашімі та холодного тофу, і насправді не використовується в кулінарії як такої.

5. Широ Шою (Білий): родом з регіону Хекінан, префектура Айчі в центрі острова Хонсю, Широ шою навіть світліший від Усу-кучі, з дуже блідо-бурштиновим кольором. Хоча, безумовно, не сильний в солоності, він надає солодкість і виразний аромат. Це використовується в кулінарії, коли колір інгредієнтів може бути порівняно блідим, і ви хочете зберегти або посилити цю характеристику. Це ж стосується збереження аромату або аромату оригінальних інгредієнтів. Отже, Shiro shoyu використовується в таких стравах, як пікантні відварні заварні креми та прозорі бульйони, а також глазурі на рисових сухарях або в маринуванні.

З інформаційного центру Soysauce (веб-сайт Японії)

Крім вищезгаданих 5 основних типів, існують інші варіанти, які заварюються з конбу ламінарії та сушеного боніто або змішуються з оцтом понцу. Існують також знижені типи солі шою.

І якщо ви дійсно хочете взяти його за виїмку, ви навіть можете спробувати змішати деякі типи шою, щоб придумати свої власні зміни.

Особисто я схильний бути дуже консервативним і використовую:

• Koi-kuchi майже для всього, включаючи мої сонячні боки вранці
• Усу-кучі для соусів соба або удон
• Понцу-шою для занурення соусу під час насолоди стравами з гарячого горщика
• Конбу-шою, якщо я роблю якісь тушковані страви з морепродуктів

Я думаю, що у вікіпедії досить зрозуміло різницю соєвого соусу, але я дам вам невеликі підказки щодо китайського та японського соєвого соусу. Я китаєць.

Я думаю, ви можете класифікувати соєвий соус з двох країн за їхніми харчовими звичками.

Зазвичай китайці їдять солоніші кухні, тому їх соєвий соус зазвичай солоніший, наприклад: смаження, смаження, смаження. Найпоширеніший - це соус із свіжого сої (生 抽) , який солоніший. І є преміум-версія для свіжого соєвого соусу, наприклад, tóuchōu (спрощена китайська: 头 抽; традиційна китайська: 頭 抽), яка стверджує, що вона багатша на смак. Насправді я думаю, що вони дуже схожі за смаком, тому що солона користь домінує над вашими смаковими рецепторами. Ще один вид соєвого соусу, який часто використовують - це соєвий соус (老抽), який менш солоний, солодший на смак. Зазвичай ми використовуємо старий соєвий соус, щоб надати кухні темний колір, щоб він виглядав краще. Китайці, досить старі для приготування, використовуватимуть ці 2 види соєвого соусу для поєднання солоного та солодкого прихильності, звичайно, за допомогою інших речей, таких як цукор.

Що стосується японського соєвого соусу, я не дуже впевнений у відмінностях між усіма видами соєвого соусу. Наскільки я знаю, і з японської кухні, яку я їв, соєвий соус, який вони вживають, зазвичай солодший на смак. (звичайно, не такий солодкий, як цукерки) Ви можете з'ясувати причину їх солодшого соєвого соусу з їх харчових звичок. Японія оточена морем, яке є дуже хорошим джерелом риби, креветок та інших морепродуктів, які солодші та свіжіші на смак, ніж свинина / яловичина. Японці споживають найбільше лосося у світі. Щоб мати кращий смак морепродуктів, деякі їх соєві соуси також можуть містити рибу та комбу для більш солодкого та свіжого смаку. Так, японський соєвий соус добре поєднується з морепродуктами.

До речі, тамара - побічний продукт бродіння місо , що є повсякденною кухнею для типових японців. Інгредієнт може відрізнятися у різних виробників. Ви можете перевірити етикетку соєвого соусу на них. Я думаю, що це висновок, багатий на смак.

Останні 5 років я прожив у Китаї. Тут доступна величезна різноманітність соєвих соусів. У кожного є своє особливе використання. Деякі добре поєднуються з рибою або креветками, а інші поєднуються з варениками. Оскільки я не дуже добре читаю китайську мову, зазвичай малюнки на пляшці порівнюють із тим, що я готую приготувати.

Для пельменів використовую ніжний соєвий соус з легким ароматом. Це я зазвичай змішую з рисовим оцтом темного кольору і трохи подрібненого свіжого часнику.

Роблячи смажений рис, я використовую соус марки Maggi. Він має сильний насичений смак.

З японською їжею, такою як суші та лосось, я використовую японську марку. Як зазначалося в афіші, японський соєвий соус, як правило, солодший. Вони також можуть бути приємними зі смаженими відварами. Для риби сашімі та суші я змішую соєвий соус з трохи васабі - дуже гарячого виду хрону з Японії.

Додатково: Просто поїхав на суперринок і схопив постріл острова соєвого соусу, який дасть вам підказку щодо наявного тут сорту.